[發明專利]一種利用櫻桃酒泥生產櫻桃醋的方法

在審

• 申請號: 202011080774.1
• 申請日: 2020-10-11
• 公開（公告）號: CN112210466A
• 公開（公告）日: 2021-01-12
• 發明（設計）人: 張麗珍;牛偉;蒙秋霞;牛宇
• 申請（專利權）人: 山西大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/08;C12J1/00;C12R1/02
• 代理公司: 北京市廣友專利事務所有限責任公司 11237
• 代理人: 張仲波

本發明公開了一種利用櫻桃酒泥生產櫻桃醋的方法，本發明的方法優化了酶制劑和櫻桃果渣多糖提取物的添加比例，高效低成本生產功能成份突出且風味物質多，同時生產周期短、操作簡單，易于工業化生產。

技術領域

本發明屬于食品加工和生物發酵技術領域，具體來說涉及一種利用櫻桃酒泥生產櫻桃醋的方法。

背景技術

櫻桃(Cerasus pseudocerasus L.)為薔薇科李屬喬木，含有豐富的活性物質、維生素和人體必需的微量元素。櫻桃鮮果可食用部分在85％以上，可溶性固形物為18.6-21.5°Brix，含糖量可達19.1°～21.3°，櫻桃鮮果中含鉀、鈣、鎂、鈉、磷28mg，鐵、胡蘿卜素、膳食纖維、維生素C、維生素E、維生素A、維生素B、煙堿酸、綠原酸、沒食子酸、阿魏酸、香草酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸、富馬酸等多種物質。目前國內甜櫻桃種植面積大約在20萬公頃以上，年產量在120萬噸以上，是甜櫻桃生產最大的國家。櫻桃鮮果營養豐富但卻不易儲存，因此櫻桃加工釀造產業發展迅速。它們通常被加工成櫻桃汁、濃縮櫻桃汁、櫻桃果醬、櫻桃果脯、櫻桃果酒。櫻桃酒泥是櫻桃酒釀造過程中自然沉淀到罐底的泥狀物，約占櫻桃酒產量的20％左右。根據檢測結果，酒泥中富含花青素、多糖、多酚、黃酮、果膠等多種活性物質，具有潛在的健康保健功能。在目前的生產過程中80％的櫻桃酒泥直接排放，既容易污染環境又浪費資源。因此，如何有效地綜合利用櫻桃果酒生產過程中的酒泥是目前企業亟待解決的問題之一。

醋是用富含糖和淀粉的水果或蔬菜，通過酒精發酵和酸發酵兩步發酵法制得。發酵過程及發酵原料決定了醋的組分。利用酒泥作為原料制備果醋，不僅可解決櫻桃產業中大量酒泥被丟棄而造成資源浪費問題，提高櫻桃資源的綜合利用，還可以豐富果醋的種類，滿足人們飲食保健的需要，具有廣泛的開發前景和必要性。

目前櫻桃醋發酵存在的問題是，如果利用櫻桃鮮果釀造，原料成本貴。且通過傳統自然發酵的櫻桃果醋雖然具有濃郁的醋香，但往往甜味低，酸度大，香味不突出，適口性較差，需調配成果醋飲料(劉金艷等，2010；馮志彬等，2009；楊小姣等，2009)。目前報道的櫻桃醋飲料利用櫻桃酒加工后下腳料、蔗糖、醋酸菌、乳酸菌、檸檬酸，經過90余天的自然發酵，得到的櫻桃醋品質不易控制(閆明奎等，2009)。相對于以櫻桃果為原料制備櫻桃酒來說，利用櫻桃酒泥制備櫻桃醋的研究報道較少。

發明內容

本發明的目的之一在于提供一種生產成本低、功能成份和風味物質多、發酵周期短的利用櫻桃酒泥生產櫻桃醋的方法。

為實現上述目的，本發明提供一種利用櫻桃酒泥生產櫻桃醋的方法，包括如下步驟：

1)發酵液制備：取櫻桃酒泥加水稀釋，添加葡萄糖、酵母粉、營養鹽，采用巴氏殺菌30min，制得發酵培養液；所述的櫻桃酒泥是櫻桃酒加工過程中重力作用下自然沉淀產生的酒泥，所述的營養鹽是硫酸鎂、磷酸二氫鉀、氯化鈣、磷酸氫氨、七水合硫酸亞鐵配制而成；

2)櫻桃醋發酵：在發酵培養液補加櫻桃果酒使其酒精濃度至5-8度，并接入醋酸桿菌Frings 30029050或醋酸菌AS1.41，在轉速180r/min的恒溫搖床中醋酸發酵5-7天；

3)陳釀：將步驟2)得到的發酵液進行巴氏殺菌30min，冷卻后經過離心、過濾，收集濾出液加入1wt％的食用鹽，常溫下陳釀21天，得到櫻桃醋。

作為本發明的一個實施例，所述步驟1)中的櫻桃酒泥含量為20-30FWTg/L，葡萄糖添加量為3-5g/L，酵母粉添加量為3-5g/L，營養鹽中硫酸鎂添加量為0.2-0.6g/L，營養鹽中磷酸二氫鉀含量為0.1-0.3g/L，營養鹽中氯化鈣添加量為100-140mg/L，營養鹽中磷酸氫氨添加量為0.1-0.3g/L，營養鹽中七水合硫酸亞鐵添加量為0.1-0.3mg/L，巴氏殺菌溫度為65-70℃。