[發明專利]一種利用櫻桃酒泥生產櫻桃醋的方法

在審

• 申請號: 202011080774.1
• 申請日: 2020-10-11
• 公開（公告）號: CN112210466A
• 公開（公告）日: 2021-01-12
• 發明（設計）人: 張麗珍;牛偉;蒙秋霞;牛宇
• 申請（專利權）人: 山西大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/08;C12J1/00;C12R1/02
• 代理公司: 北京市廣友專利事務所有限責任公司 11237
• 代理人: 張仲波

1.一種利用櫻桃酒泥生產櫻桃醋的方法，其特征在于，包括如下步驟：

1)發酵液制備：取櫻桃酒泥加水稀釋，添加葡萄糖、酵母粉、營養鹽，采用巴氏殺菌30min，制得發酵培養液；所述的櫻桃酒泥是櫻桃酒加工過程中重力作用下自然沉淀產生的酒泥，所述的營養鹽是硫酸鎂、磷酸二氫鉀、氯化鈣、磷酸氫氨、七水合硫酸亞鐵配制而成；

2)櫻桃醋發酵：在發酵培養液補加櫻桃果酒使其酒精濃度至5-8度，并接入醋酸桿菌Frings 30029050或醋酸菌AS1.41，在轉速180r/min的恒溫搖床中醋酸發酵5-7天；

3)陳釀：將步驟2)得到的發酵液進行巴氏殺菌30min，冷卻后經過離心、過濾，收集濾出液加入1wt％的食用鹽，常溫下陳釀21天，得到櫻桃醋。

2.根據權利要求1所述的方法，其中，所述步驟1)中的櫻桃酒泥含量為20-30FWTg/L，葡萄糖添加量為3-5g/L，酵母粉添加量為3-5g/L，營養鹽中硫酸鎂添加量為0.2-0.6g/L，營養鹽中磷酸二氫鉀含量為0.1-0.3g/L，營養鹽中氯化鈣添加量為100-140mg/L，營養鹽中磷酸氫氨添加量為0.1-0.3g/L，營養鹽中七水合硫酸亞鐵添加量為0.1-0.3mg/L，巴氏殺菌溫度為65-70℃。

3.根據權利要求1所述的方法，其中，所述步驟2)中，在接入醋酸桿菌Frings30029050或醋酸菌AS1.41時，同時還加入櫻桃果渣粗多糖提取物和/或核苷酸二鈉。

4.根據權利要求3所述的方法，其中，以所述發酵培養液的總體積為基準，所述核苷酸二鈉的用量為30-50mg/L。

5.根據權利要求3所述的方法，其中，以所述發酵培養液的總體積為基準，所述櫻桃果渣粗多糖的用量為6-10g/L；所述櫻桃果渣粗多糖來自櫻桃酒生產過程中櫻桃果渣制備得的粗多糖。

6.根據權利要求3所述的方法，其中，所述步驟2)中，在加入所述櫻桃果渣粗多糖時，同時還加入纖維素酶、果膠酶、蛋白酶的復合酶液。

7.根據權利要求6所述的方法，其中，所述復合酶液中，所述纖維素酶、所述果膠酶、所述蛋白酶的質量含量之比為8∶1∶1；以所述發酵培養液的總體積為基準，所述復合酶液的用量為40-60mg/L。

8.根據權利要求1所述的方法，其中，所述步驟2)中用櫻桃果酒調節所述發酵培養液的酒精度使其酒精濃度至5-8度，所述的醋酸桿菌Frings 30029050或醋酸菌AS1.41的用量為5-9wt％，所述發酵的溫度為28-35℃。

9.根據權利要求1所述的方法，其中，所述步驟3)之前還包括，采用1％的檸檬酸溶液將所述發酵培養液調節pH值至3.5。

10.根據權利要求1所述的方法，其中，所述步驟3)中，所述過濾采用0.45μm的濾膜。