[發明專利]一種藤椒味鹵制調料及應用該藤椒味鹵制調料制備氣調包裝鴨舌的生產工藝

在審

• 申請號: 202011074366.5
• 申請日: 2020-10-09
• 公開（公告）號: CN112244258A
• 公開（公告）日: 2021-01-22
• 發明（設計）人: 吳秀;周富裕;田宏偉;柳麗梅
• 申請（專利權）人: 湖北周黑鴨食品工業園有限公司
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23L13/20;A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40
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• 代理人: 暫無信息

本發明涉及鹵制品加工技術領域，具體公開了一種藤椒味鹵制調料及應用該藤椒味鹵制調料制備氣調包裝鴨舌的生產工藝。藤椒味鹵制調料包含以下重量份組分：辣椒2.5?5份、花椒3.75?6份、八角0.2?0.3份、桂皮0.2?0.7份、丁香0.1?0.3份、香葉0.1?0.3份、小茴香0.5?1份、砂仁0.1?0.3份、藤椒香料0.9?1.8份；藤椒香料包含以下重量份組分：丁香0.2?0.5份、鮮藤椒0.1?0.5份、燈籠椒6.5?7份、青花椒1.2?1.5份、八角0.1?0.2份、小茴香0.05?0.2份、藤椒1?2份、紅花椒1?2份；生產工藝為：S1、清水浸泡處理；S2、控干水分；S3、鹵水調配；S4、調味；S5、鹵制；S6、控干；S7、氣調包裝。本申請制得的藤椒味鹵制調料應用于鴨舌鹵制，使鹵制鴨舌的香味與麻味調和更加自然，降低鴨舌的麻辣味對香味的遮蔽影響程度，提升了鹵制鴨舌的風味。

技術領域

本發明涉及鹵制品加工技術領域，更具體地說，它涉及一種藤椒味鹵制調料及應用該藤椒味鹵制調料制備氣調包裝鴨舌的生產工藝。

背景技術

鴨舌含有豐富的蛋白質，含量達到16.5％，脂肪相對較少，含量約占7.5％，以及豐富的鈣、磷、鐵和多種維生素營養成份，易于人體消化吸收。常吃鴨舌具有溫中益氣、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效；同時，鴨舌還含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類物質，對神經系統和身體發育有重要促進作用。

目前的鹵制工藝中，鹵味鴨舌的鹵制調料多通過添加花椒來達到提升鴨舌麻味濃郁度的效果，但花椒麻味有余香味不足，再加上傳統配料中辣椒的底味，使得目前的鹵制鴨舌更突出麻辣口味，而香味更多的是通過添加輔助香料去增香。

針對上述的相關技術，發明人認為目前的鹵味鴨舌的鹵制調料僅通過輔助香料增香的香味不夠自然醇厚，香味容易脫離于麻味之外，且易被麻辣味遮蔽，影響了鴨舌的香味口感，有待改進。

發明內容

為了使鹵制鴨舌的香味與麻味調和更加自然，降低鴨舌的麻辣味對香味的遮蔽影響程度，本申請提供一種藤椒味鹵制調料及應用該藤椒味鹵制調料制備氣調包裝鴨舌的生產工藝。

第一方面，本申請提供一種藤椒味鹵制調料，采用如下技術方案：

一種藤椒味鹵制調料，所述藤椒味鹵制調料由包含以下重量份的原料制成：辣椒2.5-5份、花椒3.75-6份、八角0.2-0.3份、桂皮0.2-0.7份、丁香0.1-0.3份、香葉0.1-0.3份、小茴香0.5-1份、砂仁0.1-0.3份、藤椒香料0.9-1.8份；所述藤椒香料由包含以下重量份的原料制成：丁香0.2-0.5份、鮮藤椒0.1-0.5份、燈籠椒6.5-7份、青花椒1.2-1.5份、八角0.1-0.2份、小茴香0.05-0.2份、藤椒1-2份、紅花椒1-2份。

通過采用上述技術方案，以辣椒、花椒入底料形成鹵制調料的麻辣底味，通過麻辣底味遮蔽去除鹵制品的腥味及刺激性氣味；八角、桂皮、丁香、香葉、小茴香等輔助香料通過特定比例添加，充分激發出各香料的自身香氣，從而與麻辣底味共同調和勾調出鹵制品麻辣清香的中味。