[發明專利]一種烹飪醬汁及其制備方法

在審

• 申請號: 202011071124.0
• 申請日: 2017-10-13
• 公開（公告）號: CN112042912A
• 公開（公告）日: 2020-12-08
• 發明（設計）人: 王占河;楊正蒼;張瑞華;馬學云;劉立方;袁鵬;周世平
• 申請（專利權）人: 寧夏紅山河食品股份有限公司
• 主分類號: A23L23/00
• 分類號: A23L23/00;A23L3/3571;A23L5/00;A23L5/30
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙) 11617
• 代理人: 郭曉迪

1.一種烹飪醬汁的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：取牛肉和雞肉，清洗、瀝干，分別經過熱蒸汽脫脂處理，取出，離心，攪碎，均勻混合得肉醬，置50-60％的蜂蜜溶液中腌漬6-10min，取出，加入肉醬總質量8-10％的番茄醬、4-6％的豆豉醬、3-5％的食鹽、2-4％的白糖、1-3％的果蔬粉、0.2-0.4％的調味液、0.1-0.3％的黃酒，300-400％的無菌水，攪拌均勻得混合料，向混合料中加入其質量0.8-1.2％的乳酸菌粉劑，攪拌均勻，首先于36-42℃發酵12-18h，然后于26-30℃發酵至發酵液pH值為4-5時終止發酵，將發酵液加入水蒸汽蒸餾瓶中蒸餾，蒸餾液備用，至發酵液固形物含量為65-75％得原醬，向原醬中加入蒸餾液，調整固形物含量為50-60％即得烹飪醬汁，剩余蒸餾液可作為液體調味料；

所述果蔬粉的質量百分比組成為：木瓜粉14％、檸檬粉12％、菠蘿粉12％、獼猴桃粉10％、針葉櫻桃粉9％、藍莓粉8％、南瓜芽粉6％，芹菜粉6％、豌豆芽粉5％、綠豆芽粉5％、胡蘿卜粉4％、白蘿卜粉4％、韭菜花粉3％、菊粉2％；

所述果蔬粉的制備方法，包括如下步驟：將果蔬清洗、瀝干、切分成厚度為1-3mm的果蔬片，然后浸泡在含1-3％(m/m)絲膠肽和0.3-0.5％(m/m)碳酸氫鈉的溶液中10-20min，同時于電場強度6-8kV/cm，脈沖時間100-300μs,脈沖頻率60-80Hz條件進行高壓脈沖電場處理；取出，于-18--22℃冷凍0.5-1.5h，立刻放入過熱蒸汽干燥室中于160-240℃處理5-9min，然后放入低壓過熱蒸汽干燥室中于真空度-0.06--0.09MPa、溫度60-70℃處理至果蔬片水分含量為4-7％，然后于15-20℃粉碎至粒徑0.1-0.3mm,密封包裝即得果蔬粉

所述調味料由以下質量比的原料組成：紅蔥12％、大蒜12％、花椒11％、山葵10％、羅望子9％、生姜8％、陳皮6％、草果6％、八角茴香6％、小茴香5％、丁香4％，香葉3％，胡椒2％、桂皮2％、豆蔻2％、十里香2％；

所述調味液的制備方法，包括如下步驟：將調味料清洗、瀝干，置過熱蒸汽干燥室中于200-240℃處理10-30min，然后浸泡在含1-3％(m/m)絲膠肽和0.3-0.5％(m/m)碳酸氫鈉的溶液中8-10min,取出，于-18--22℃冷凍30-50min后立即進行粉碎，粉碎物粒徑0.2-0.6mm,接著加入粉碎物質量1-3倍的水，用乳酸調節pH值為3.5-5.5，于室溫下在電場強度8-10kV/cm，脈沖時間100-300μs,脈沖頻率50-80Hz條件下進行高壓脈沖電場處理20-30min；然后于室溫在功率150-300W條件下進行微波輻照提取15-20min，同時在功率200-300W,頻率30-40KHz條件下進行超聲波輔助提取；加入提取液質量1.5-2.5％的混合酶，于40-50℃酶解30-50min，將酶解液加入過熱蒸汽蒸餾瓶中，分別收集130-190℃、200-250℃、260-300℃溫度段的蒸餾液A、蒸餾液B和蒸餾液C，按質量比1-3:4-7:1-2均勻混合即得調味液；所述混合酶為纖維素酶、果膠酶、單寧酶按質量比2-4:1-3:1-2均勻混合；

所述過熱蒸汽脫脂處理工藝為：首先于170-200℃處理6-10min，然后于210-240℃處理20-30min、最后于250-290℃處理10-20min。

2.如權利要求1所述烹飪醬汁的制備方法，其特征在于，所述牛肉和雞肉的質量比為1-2:3-7。

3.如權利要求1所述烹飪醬汁的制備方法，其特征在于，所述離心為真空離心：溫度6-10℃、真空度-0.01--0.03MPa、轉速5000-7000r/min時間6-10min。

4.如權利要求1所述烹飪醬汁的制備方法，其特征在于，所述乳酸菌粉劑由高產蛋白酶、脂肪酶且耐鹽的乳酸菌菌株按常規方法制備。

5.如權利要求4所述烹飪醬汁的制備方法，其特征在于，所述乳酸菌為植物乳桿菌CGMCC No.6575。

6.如權利要求1-5任一方法制得的烹飪醬汁。