[發明專利]一種肉類鹵制工藝

在審

• 申請號: 202011069621.7
• 申請日: 2020-09-30
• 公開（公告）號: CN112219999A
• 公開（公告）日: 2021-01-15
• 發明（設計）人: 劉其發
• 申請（專利權）人: 安徽祈發食品有限責任公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40;A23L5/20;A23L5/10
• 代理公司: 合肥中博知信知識產權代理有限公司 34142
• 代理人: 李金標

本發明屬于鹵制品技術領域，具體涉及一種肉類鹵制工藝，包括以下步驟：(1)選取原料：(2)超聲波殺菌：向切塊分割好的肉中加入濃度為2?5％自制殺菌醋，超聲波殺菌處理，去除原料肉中的血水；(3)脫酸清洗：將步驟(2)中的肉撈出后，用0.3?0.5‰小蘇打溶液浸泡1h去除酸味，然后將肉撈出后用清水沖淋去除酸堿形成的鹽等；(4)注射鹽腌：向步驟(3)中的肉注射0.2～0.4‰復合磷酸鹽溶液，然后加入防腐劑，滾揉腌制2h；(5)加熱鹵制：可以將腌好的肉放入鹵水中鹵煮至熟或者放入蒸屜中蒸熟；(6)除水：將鹵肉通過轉運裝置進行轉運存儲，同時在轉運過程中，經殺菌處理的強風快速冷卻，并同時去除鹵肉表面的水分；(7)真空包裝。

技術領域

本發明屬于鹵制品技術領域，具體涉及一種肉類鹵制工藝。

背景技術

鹵肉，又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，潮汕地區鹵肉最為出名，已走出國門。鹵肉在制作過程中，需要對熟肉與生肉進行分類存放。

現有的鹵肉在制備時，原肉的本身的真實味道被配料的濃度覆蓋，使消費者吃不到原肉的自然風味。

發明內容

針對現有技術中的問題，本發明的目的在于提供一種肉類鹵制工藝。

為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案予以實現：

一種肉類鹵制工藝，包括以下步驟：

(1)選取原料：選擇安全衛生的新鮮肉或者冷凍肉，進行清洗切塊；

(2)超聲波殺菌：向切塊分割好的肉中加入濃度為2-5％自制殺菌醋，超聲波殺菌處理，去除原料肉中的血水；

(3)脫酸清洗：將步驟(2)中的肉撈出后，用0.3-0.5‰小蘇打溶液浸泡1h去除酸味，然后將肉撈出后用清水沖淋去除酸堿形成的鹽等；

(4)注射鹽腌：向步驟(3)中的肉注射0.2～0.4‰復合磷酸鹽溶液，然后加入防腐劑，滾揉腌制2h；

(5)加熱鹵制：可以將腌好的肉放入鹵水中鹵煮至熟或者放入蒸屜中蒸熟；

(6)除水：將鹵肉通過轉運裝置進行轉運存儲，同時在轉運過程中，經殺菌處理的強風快速冷卻，并同時去除鹵肉表面的水分；

(7)真空包裝：將步驟(8)所得到的肉直接抽真空封口或者切片后抽真空封口包裝得鹵肉成品。

優選的，所述防腐劑由以下成分及重量份組成：洋蔥提取物20～30份、孜然提取物15～25份、磷酸肌肉醇0.01～0.03份、脫氫乙酸鈉0.05～0.1份、茶多酚20～30份、天然蜂膠25～35份、植酸5-10份。

優選的，所述轉運裝置包括裝置支架，所述裝置支架上安裝有兩根相互平行的轉軸，所述轉軸由送料電機驅動，所述裝置支架下部設有開水池，所述開水池中安裝有從動軸，所述轉軸與從動軸兩端均安裝有齒盤，所述齒盤上安裝有驅動鉸鏈，所述驅動鉸鏈設有兩條，兩條驅動鉸鏈支架固定有若干支撐輥，所述開水池上部設有梁架，所述梁架上部固定有轉動電機，所述轉動電機輸出端固定有轉盤，所述轉盤外圈側設有齒牙段，所述齒牙段為轉盤外圓弧的三分之一，所述梁架下部設有兩個定位座，每個定位座上滑動安裝有滑桿，兩個滑桿一端固定連接毛刷板，所述毛刷板的刷體部分接觸開水池內部的支撐輥，兩個定位座間設有往復圈，所述轉盤位于往復圈內側，所述往復圈由兩根相互平行的直桿以及兩個半環形連接桿構成的封閉環形結構，兩個半環形連接桿分別位于直桿兩端，兩根直桿相靠近一側分別固定有齒條，所述齒條可與轉盤上的齒牙段嚙合，所述滑桿固定在半環形連接桿上。

進一步的，所述裝置支架上固定有風斗，所述風斗連接抽風機出風口，所述風斗位于驅動鉸鏈下部。

進一步的，所述開水池側部設有換水口，所述開水池底部安裝有電熱絲。