[發(fā)明專利]釀酒酵母菌、面用干酵母以及其應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011066265.3
• 申請(qǐng)日: 2020-09-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN114317301B
• 公開(kāi)（公告）日: 2023-07-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫雅芳;熊濤;李知洪;匡金寶;石雨;郭天芬;王龍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安琪酵母股份有限公司
• 主分類號(hào): C12N1/18
• 分類號(hào): C12N1/18;A21D8/04;A21D2/08;C12R1/865
• 代理公司: 北京康信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限責(zé)任公司 11240
• 代理人: 白雪

本發(fā)明提供了一種釀酒酵母菌、面用干酵母以及其應(yīng)用。該釀酒酵母菌的拉丁學(xué)名為Saccharomyces?cerevisiae，保藏編號(hào)為CCTCC?NO：M?2019905。或者，該釀酒酵母菌的拉丁學(xué)名為Saccharomyces?cerevisiae，保藏編號(hào)為CCTCC?NO：M?2020305。本發(fā)明提供的釀酒酵母菌無(wú)需馴化，即可具有耐多重弱有機(jī)酸和耐冰打能力，能有效地應(yīng)用于不同防腐工藝下的面包制作，從而能夠大量供應(yīng)以滿足國(guó)內(nèi)外長(zhǎng)保烘焙食品市場(chǎng)需求，既提升了企業(yè)創(chuàng)新能力，又增加企業(yè)的國(guó)內(nèi)和國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，社會(huì)效益顯著。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種釀酒酵母菌、面用干酵母以及其應(yīng)用。

背景技術(shù)

面包是以面粉、酵母、鹽、水為基礎(chǔ)原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨松松軟、風(fēng)味優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富的一類食品。為了延長(zhǎng)面包的貨架期，通常在面包中添加防腐劑以延長(zhǎng)保質(zhì)期，按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014中規(guī)定，面包中允許添加的防腐劑大多為弱有機(jī)酸，例如丙酸鈣、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀。每種防腐劑都有一定的抗菌選擇性，比如丙酸鈣對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌都有抑制作用，山梨酸鉀能有效地抑制霉菌、酵母菌和好養(yǎng)性細(xì)菌，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖，脫氫乙酸鈉對(duì)酵母菌、腐敗菌、霉菌等有較強(qiáng)的抑菌作用。因此，在面包制作工藝中將多種弱有機(jī)酸復(fù)合使用可以增加防腐效果，除此之外，在氣溫較高的地區(qū)會(huì)采用冰進(jìn)行和面，便于控制面團(tuán)溫度，避免和面過(guò)程中酵母起發(fā)過(guò)快，但弱有機(jī)酸和冰對(duì)酵母發(fā)酵活力有一定的抑制作用，而發(fā)酵是決定面包品質(zhì)的關(guān)鍵因素，所以，為了滿足面包的防腐及工藝需求，需要開(kāi)發(fā)出具有耐弱有機(jī)酸和抗冰打特性的面用酵母。

申請(qǐng)公布號(hào)為CN107142224A的發(fā)明專利《能夠生產(chǎn)滲透壓的并對(duì)弱有機(jī)酸具有內(nèi)在耐受性的面包酵母的釀酒酵母菌株及其應(yīng)用》，介紹了不需要弱酸適應(yīng)而增殖，可生產(chǎn)獲得具有滲透壓耐受性和弱有機(jī)酸內(nèi)在耐受性的面包酵母的方法及其應(yīng)用。該專利中是通過(guò)雜交或突變方法得到突變種，經(jīng)過(guò)以下篩選步驟：(1)發(fā)酵活性，在普通小面團(tuán)或耐丙酸鈣小面團(tuán)體系中，所篩選的突變種的氣體排放相比樣品菌株至少高10％，優(yōu)選高15-20％；(2)烘制面包應(yīng)用測(cè)試，配方包括15％蔗糖和0.4％丙酸鈣配方、18％蔗糖和0.4％丙酸鈣配方、23％蔗糖和0.4％丙酸鈣、25％蔗糖和0.4％丙酸鈣，比較突變株與樣品菌株之間發(fā)面時(shí)間的差異，各配方的篩選標(biāo)準(zhǔn)都是不經(jīng)過(guò)馴化工藝生產(chǎn)的突變種干酵母所需發(fā)面時(shí)間是需進(jìn)行馴化工藝的樣品菌株干酵母的85％-105％，優(yōu)選為95％-105％。然而，該專利中應(yīng)用測(cè)試只評(píng)價(jià)了耐丙酸鈣能力，而單一的弱有機(jī)酸耐性無(wú)法滿足國(guó)內(nèi)外烘焙市場(chǎng)不同的防腐配方要求，因此雜交株或突變株生產(chǎn)的面包酵母耐復(fù)合弱有機(jī)酸效果不太明確，并且沒(méi)有評(píng)估在冰打工藝下酵母的耐受性與面團(tuán)發(fā)酵效果。

因此，有必要提供一種性能較佳的耐弱有機(jī)酸和抗冰打特性的面用酵母，以更好地滿足面包防腐及工藝需求，提高發(fā)酵活力，從而改善面包產(chǎn)品品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的主要目的在于提供一種釀酒酵母菌、面用干酵母以及其應(yīng)用，以解決現(xiàn)有技術(shù)中面用酵母耐弱有機(jī)酸和抗冰打性能較差的問(wèn)題。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了一種釀酒酵母菌，其拉丁學(xué)名為Saccharomyces?cerevisiae，保藏編號(hào)為CCTCC?NO：M?2019905。

另外，本發(fā)明還提供了一種釀酒酵母菌，其拉丁學(xué)名為Saccharomycescerevisiae，保藏編號(hào)為CCTCC?NO：M?2020305。

根據(jù)本發(fā)明的另一方面，還提供了一種面用干酵母，其包含上述的釀酒酵母菌。

根據(jù)本發(fā)明的另一方面，還提供了一種面包，其由上述面用干酵母發(fā)酵生產(chǎn)獲得。

根據(jù)本發(fā)明的又一方面，還提供了一種面包的生產(chǎn)方法，包括依次進(jìn)行的面團(tuán)調(diào)制和面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程，其中，采用上述面用干酵母進(jìn)行所述面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程。