[發(fā)明專利]一種發(fā)酵玉米粉摻雜小麥粉的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011048873.1
• 申請日: 2020-09-29
• 公開（公告）號: CN112089004A
• 公開（公告）日: 2020-12-18
• 發(fā)明（設計）人: 侯立秋;徐松;侯立國
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽侯王面業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L7/104
• 代理公司: 合肥廣源知識產(chǎn)權(quán)代理事務所(普通合伙) 34129
• 代理人: 汪綱

本發(fā)明公開了一種發(fā)酵玉米粉摻雜小麥粉的方法；涉及小麥粉技術(shù)領(lǐng)域，將玉米曬干后，進行脫粒，得到玉米粒；將玉米粒進行研磨，得到玉米粉；將小米進行研磨，得到小米粉；分別將玉米粉、小米粉進行滅菌處理；將玉米粉、小米粉、黑曲霉粉、乳酸菌發(fā)酵液均勻混合到一起，然后恒溫發(fā)酵，再經(jīng)過烘干粉碎，得到復合發(fā)酵粉；將復合發(fā)酵粉與小麥粉進行混合均勻，即可本發(fā)明方法通過引入復合發(fā)酵物后，極大的改變了小麥粉的糊化特性，尤其是對粘度的改變較為明顯。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于小麥粉技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種發(fā)酵玉米粉摻雜小麥粉的方法。

背景技術(shù)

小麥粉中含有蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、維生素和無機鹽等。小麥粉中的蛋白質(zhì)含量比其他谷物產(chǎn)品高，一般在11%以上，高的可達15%--20%，由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，它們吸水后可揉成具有粘彈性的面筋質(zhì)，因此用小麥粉可制成獨特品質(zhì)和風味的食品。小麥粉中碳水化物含量在70%以上，主要由淀粉、纖維素和其他糖類組成，是人體能量的主要來源。

隨著人們生活水平的提高， 需要食品工業(yè)提供高質(zhì)量、 高品位面制食品， 以滿足人們不同需求，這就有必要對面粉品質(zhì)進行改良，以合理改善面制食品的品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)酵玉米粉摻雜小麥粉的方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)中的不足。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種發(fā)酵玉米粉摻雜小麥粉的方法，將玉米曬干后，進行脫粒，得到玉米粒；

將玉米粒進行研磨，得到玉米粉；

將小米進行研磨，得到小米粉；

分別將玉米粉、小米粉進行滅菌處理；

將玉米粉、小米粉、黑曲霉粉、乳酸菌發(fā)酵液均勻混合到一起，然后恒溫發(fā)酵，再經(jīng)過烘干粉碎，得到復合發(fā)酵粉；

將復合發(fā)酵粉與小麥粉進行混合均勻，即可。

所述玉米粉粒度為80目。

所述小米粉粒度為100目。

所述滅菌處理為采用電子束輻照處理。

所述電子束輻照功率為15kW，電子束能量12MeV，劑量率為1.2kGy/s,輻照劑量為8-10kGy。

本申請采用的電子束輻照是一種“冷滅菌”方法，其穿透力強，不會引起被輻照的玉米粉、小米粉短時間內(nèi)溫度的集聚升高，從而破壞內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的問題。

所述玉米粉、小米粉、黑曲霉粉、乳酸菌發(fā)酵液重量份比為15-20:6-8:0.02-0.03:35-40。

所述乳酸菌發(fā)酵液中乳酸菌濃度為1.5×10⁸cfu/mL。

本發(fā)明通過采用乳酸菌發(fā)酵液進行發(fā)酵處理，乳酸菌能夠?qū)⒂衩追邸⑿∶追壑械牟糠种ф湹矸鄯纸獬芍辨湹矸郏ㄟ^發(fā)酵作用，調(diào)節(jié)直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例，從而使得復合發(fā)酵物與小麥粉混合后，能夠促使面團表現(xiàn)出更好的粘度，但是，如果乳酸菌濃度過大，會導致直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例失衡，反而會起到面團粘度降低的反作用。

通過乳酸菌、黑曲霉的協(xié)同作用，在恒溫發(fā)酵過程中，對玉米粉、小麥粉中的大分子的內(nèi)部結(jié)構(gòu)進行了分解破壞，使得原有結(jié)構(gòu)的作用鍵斷裂，促使大分子內(nèi)部的許多基團充分暴露出來，同時，又有一些新的作用建形成，從而大幅度的改變了理化加工性質(zhì)，通過黑曲霉的發(fā)酵作用，還會促使結(jié)晶區(qū)增加，從而會使得糊化特性和質(zhì)構(gòu)特性均得到明顯的增強。

所述恒溫發(fā)酵溫度為35-40℃，恒溫發(fā)酵時間為10-12小時。

所述復合發(fā)酵粉與小麥粉混合質(zhì)量比為1:12-15。