[發(fā)明專利]一種清水黃花菜的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011048144.6
• 申請(qǐng)日: 2020-09-29
• 公開（公告）號(hào): CN112106827A
• 公開（公告）日: 2020-12-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 肖智雄
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 湖南新發(fā)食品有限公司
• 主分類號(hào): A23B7/154
• 分類號(hào): A23B7/154;A23B7/157;A23L5/20
• 代理公司: 長沙市標(biāo)致專利代理事務(wù)所(普通合伙) 43218
• 代理人: 蔣佳玉

本發(fā)明提供一種清水黃花菜的制備方法，包括以下步驟：(1)新鮮黃花菜揀選后殺青，得殺青黃花菜；(2)按重量比計(jì)，清潔水100份中加二氧化氯或其發(fā)生劑，以二氧化氯計(jì)的加入量或發(fā)生量為0.005?0.008份，攪勻，加步驟(1)的殺青黃花菜50?100份，攪勻后放置10?30min，進(jìn)行消毒滅菌；再加抗壞血酸0.05?0.15份、苯甲酸鈉0.08?0.15份，攪拌至全部溶解均勻；(3)無菌密封包裝，得清水黃花菜。所制備的清水黃花菜保質(zhì)期可達(dá)半年甚至一年以上，可即開即用，在火鍋、麻辣燙、涼拌菜等主要應(yīng)用中較為方便，煮熟后的黃花菜含鹽量低、基本無酸味，含水量高，較脆，易調(diào)味，較大程度地保留了鮮黃花菜的風(fēng)味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬蔬菜加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種清水黃花菜的制備方法。

背景技術(shù)

黃花菜又名金針菜，是一種多年生草本植物的花蕾。黃花菜味鮮質(zhì)嫩，營養(yǎng)豐富，包含大量花粉，含有維生素A、維生素C、胡蘿卜素、氨基酸、卵磷脂、膳食纖維等人體所必須的養(yǎng)分。黃花菜性味甘涼，有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目、健腦、安神、護(hù)膚等功效，可作為病后或產(chǎn)后的調(diào)補(bǔ)品。黃花菜一般在花蕾裂嘴前采摘，以獲得較高產(chǎn)量和質(zhì)量。

黃花菜大部分加工為干品銷售，近幾年也制作成鹽水漬菜，通過食鹽水保存黃花菜，維持黃花菜的色澤、風(fēng)味、口感和營養(yǎng)。比如有的鹽水黃花菜，由殺青黃花菜浸漬于含食鹽、調(diào)味劑、防腐劑的鹽水溶液，密封包裝而成；鹽水中包含食鹽30-50g/kg，調(diào)味劑如檸檬酸3-8g/kg、防腐劑如苯甲酸鈉0.5-1g/kg；保質(zhì)期可達(dá)半年以上，其中的檸檬酸主要起保持酸性、抗氧化和抑菌的作用，苯甲酸鈉主要起抑菌作用。

所述鹽水黃花菜，由于含鹽量較高，烹飪前需經(jīng)清水洗滌、浸泡除去大部分鹽分，一般需半小時(shí)以上，在火鍋、麻辣燙、涼拌菜等主要應(yīng)用中較為不便，浸泡除鹽程度不夠時(shí)，煮熟后往往仍較咸；所含檸檬酸使黃花菜酸味較重，為有些消費(fèi)者所不喜；所述咸味、酸味也改變了黃花菜的風(fēng)味，降低了口感。也有采用略低濃度鹽水的產(chǎn)品，但所制備的黃花菜在儲(chǔ)存后的色澤、風(fēng)味、口感容易變差。

因而，有必要開發(fā)市場(chǎng)上尚較少出現(xiàn)的清水黃花菜，其應(yīng)采用符合相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的添加劑及不超標(biāo)的含量，以保證在半年以上的保質(zhì)期內(nèi)，每個(gè)產(chǎn)品包裝中黃花菜的色澤、口感和營養(yǎng)不明顯變差。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種清水黃花菜的制備方法，包括以下步驟：

(1)新鮮黃花菜揀選后殺青，得殺青黃花菜；

(2)按重量比計(jì)，清潔水100份中加二氧化氯或其發(fā)生劑，以二氧化氯計(jì)的加入量或發(fā)生量為0.005-0.008份，攪勻，加步驟(1)的殺青黃花菜50-100份，攪勻后放置10-30min，進(jìn)行消毒滅菌；再加抗壞血酸0.05-0.15份、苯甲酸鈉0.08-0.15份，攪拌至全部溶解均勻；

(3)無菌密封包裝，得清水黃花菜。

步驟(1)所述黃花菜殺青的方法，包括蒸汽殺青、低溫?zé)犸L(fēng)殺青。

所述蒸汽殺青，是將新鮮黃花菜用蒸汽加熱到90-95℃，時(shí)間8-12min，待黃花菜菜條變軟、菜色由黃綠色變?yōu)榈S色時(shí)，移離蒸汽加熱區(qū)，降溫，殺青結(jié)束；所述低溫?zé)犸L(fēng)殺青，是通過熱風(fēng)吹掃升溫并維持65-75℃，時(shí)間30-60min，至菜色由黃綠色變?yōu)榈S色，降溫，殺青結(jié)束，該法因溫度低而營養(yǎng)保留量大。殺青后，黃花菜所含全部活性酶和大部分病毒、雜菌、蟲卵滅活。

步驟(2)水中所加二氧化氯，常以食品級(jí)二氧化氯泡騰片或新制備二氧化氯消毒水的方式加入，其中二氧化氯泡騰片的二氧化氯發(fā)生量為泡騰片的10%以上，二氧化氯消毒水的二氧化氯濃度通常在3%以上，加入量較小且消毒滅菌后剩余二氧化氯與后加抗壞血酸的少部分破壞至無毒，二氧化氯泡騰片、消毒水所引入其它成分無毒，且因含量低而不超標(biāo)。