[發明專利]一種低血糖生成指數的糙米燕麥面包及其制備方法

有效

• 申請號: 202011046710.X
• 申請日: 2020-09-29
• 公開（公告）號: CN112120054B
• 公開（公告）日: 2023-06-06
• 發明（設計）人: 王立;潘琪鋒;孫娟;李言;錢海峰;曹國亮;曹紅亮
• 申請（專利權）人: 江南大學;江蘇爸爸糖餐飲管理有限公司
• 主分類號: A21D2/26
• 分類號: A21D2/26;A21D2/36;A21D8/06;A21D13/02;A21D13/06
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

本發明公開了一種低血糖生成指數糙米燕麥面包及其制備方法，屬于糧食加工技術領域。本發明提供了糙米燕麥面包的原料包括：糙米粉、谷朊粉、燕麥粉、黃油、酪蛋白酸鈉、鹽、酵母、改良劑、水。本發明利用酪蛋白酸鈉來幫助形成面團并改善面包風味，配合糙米面包配方及特殊烘烤工藝，得到低血糖指數的、比容、口感和組織結構與小麥面包接近的糙米燕麥面包。

技術領域

本發明屬于糧食加工技術領域，涉及一種低血糖生成指數糙米燕麥面包及其制備方法。

背景技術

稻谷是全球第二大谷物,種植面積占谷物總面積的1/5。我國稻谷種植區域廣泛,品種繁多,是世界最大的稻谷生產國和消費國,全國約2/3的人口以大米為主食。長期食用白米,是現代人多種慢性疾病(如高血糖、高血壓、便秘、貧血等)誘發的主要原因之一。糙米是稻谷脫殼后不加工或較少加工所獲得的全谷粒米,由米糠、胚和胚乳三大部分組成。稻谷中約64％的營養元素聚集在糠層和胚芽中。與普通大米相比,糙米較高程度地實現了稻谷的全營養保留。糙米中不僅含有更多的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養成分，還含有膳食纖維、谷維素、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、米糠多糖、二十八烷醇、肌醇等多種促進人體健康的功能因子，尤其是膳食纖維和B族維生素,含量遠遠高于普通大米。因此,糙米比普通大米更具有營養和保健功能,市場前景十分廣闊。燕麥富含淀粉、蛋白質、不可溶性膳食纖維,同時富含燕麥β-葡聚糖、燕麥蒽酰胺、生育酚和燕麥皂苷，與糖尿病、心血管疾病等多種疾病風險降低有關。然而，二者口感差的缺點使其難以適應現代人的餐飲習慣，作為主食的消費接受度很低。

面包是焙烤制品中一種重要的產品形式，由于糙米和燕麥中不含面筋蛋白，導致難以形成網絡結構，面團成型困難，持氣性差，面包內部孔隙少，整體易塌陷。因此，制作高糙米燕麥含量的糙米燕麥面包需要添加一定量的谷朊粉來補充面包中的面筋蛋白。由于面筋蛋白的高持水能力，外源補充的谷朊粉會導致制作面包的加水量增加。一般的小麥面包加水量在55％-65％之間，而高糙米燕麥含量的糙米燕麥面包加水量在80％以上。過高的加水量導致淀粉膨脹得較快，在糙米燕麥面包烘焙過程中，淀粉顆粒過度膨脹，隨著焙烤溫度的上升而發生熔融逐漸喪失顆粒的完整性，導致形成的氣泡室相對于普通小麥粉不具有透氣性，在焙烤后的冷卻階段，氣泡室會因為內部壓強過小而收縮，最終導致面包收縮塌陷。這一問題限制了糙米粉和燕麥粉在烘焙產品中的使用含量。因此，市面上在售的面包的糙米粉或燕麥粉的含量多低于30％。

發明內容

[技術問題]

糙米或燕麥用于制造面包時，存在口感差、易塌陷的問題。

[技術方案]

本發明提供了一種用于制作面包的復合粉，包括：糙米粉、谷朊粉、燕麥粉、酪蛋白酸鈉、改良劑。進一步地，以質量份數計，所述糙米粉為45～55份，所述谷朊粉30～40份，所述燕麥粉10～20份，所述酪蛋白酸鈉3～6份，所述改良劑1～2份。

利用所述復合粉制作面包時，再添加黃油5～8份，鹽1～2份，酵母1～2份，水90～100份。

本發明提供了一種糙米燕麥面包，原料包括：糙米粉、谷朊粉、燕麥粉、黃油、酪蛋白酸鈉、鹽、酵母、改良劑、水。進一步地，以質量份數計，所述糙米粉為45～55份，所述谷朊粉30～40份，所述燕麥粉10～20份，所述黃油5～8份，所述酪蛋白酸鈉3～6份，所述鹽1～2份，所述酵母1～2份，所述改良劑1～2份，所述水90～100份。

所述糙米粉中淀粉含量為74.3％～76.4％，蛋白含量為6.1％～7.3％，脂肪含量為0.3％～0.5％。所述燕麥粉中淀粉含量為58.2％～60.5％，蛋白含量為10.9％～11.3％，脂肪含量為6.2％～6.6％。所述谷朊粉中淀粉含量為79.4％～80.1％，蛋白含量為15.3％～16.3％，脂肪含量為1.4％～2.3％。所述酪蛋白酸鈉中蛋白含量為94.04％～96.66％，乳化活性指數為80.6～80.8，乳化穩定性指數為14.0～16.0，二級結構β-折疊含量為46.20％～52.04％。