[發(fā)明專利]一種八角醋及其釀造工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011045681.5
• 申請(qǐng)日: 2020-09-28
• 公開（公告）號(hào): CN112210465A
• 公開（公告）日: 2021-01-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 段志成
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 段志成
• 主分類號(hào): C12J1/04
• 分類號(hào): C12J1/04;A61K36/57;A61P1/10;A61P37/04;A61P29/00;A61P3/04;A61P15/14;A61P1/08;A61P1/14;A61P1/02;A61P7/10;A61P39/02;A61P25/00;A61P33/00
• 代理公司: 北京久維律師事務(wù)所 11582
• 代理人: 邢江峰

1.一種八角醋，其特征在于：按重量份計(jì)，包括高粱粉20-30份、大曲粉4-6份、淀粉酶0.8-1.2份、糖化酶0.004-0.006份、酒酵母0.002-0.004份、麩皮20-30份、谷糠40-50份、食用鹽1-3份、八角提取液0.8-1.2份、杜仲0.1-5份、蒼術(shù)0.1-2份、當(dāng)歸0.1-2份、白砂糖1-20份和苯甲酸鈉0.4-0.8份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種八角醋，其特征在于：所述的八角醋的釀造工藝包括以下步驟：

S1：原料準(zhǔn)備：按重量份計(jì)，高粱粉20-30份、大曲粉4-6份、淀粉酶0.8-1.2份、糖化酶0.004-0.006份、酒酵母0.002-0.004份、麩皮20-30份、谷糠40-50份、食用鹽1-3份、八角提取液0.8-1.2份、杜仲0.1-5份、蒼術(shù)0.1-2份、當(dāng)歸0.1-2份、白砂糖1-20份和苯甲酸鈉0.4-0.8份；

S2：液化：將高粱粉放入至液化罐內(nèi)，并添加5倍量的水和淀粉酶，將液化罐加熱至100℃后保持45分鐘；

S3：酒精發(fā)酵：將液化好的高粱液降溫至28℃后，加入大曲粉、糖化酶和酒酵母，發(fā)酵7天；

S4：醋酸發(fā)酵：將發(fā)酵好的酒醪中加入麩皮、谷糠，并入缸內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵，八天后醋醅酸度達(dá)到7％以上，加入食用鹽、八角提取液、杜仲、蒼術(shù)和當(dāng)歸，壓實(shí)發(fā)酵三天；

S5：熏醅：將加入食用鹽、八角提取液、杜仲、蒼術(shù)和當(dāng)歸的醋醅放入熏缸中加溫到75℃-80℃，后發(fā)酵5天，每天翻醅一次；

S6：淋醋，將50％的熏醅和醋酸分別放入至淋池中，加入醅量2.5倍的淋水，浸泡12小時(shí)后，淋醋；

S7：滅菌：將淋好的醋加熱到120℃后保持26秒，要求菌落總數(shù)小于1000，大腸菌不得檢出；

S8：調(diào)配：根據(jù)不同口味加入白砂糖，并加入苯甲酸鈉防腐；

S9：二次滅菌：將防腐后的醋加熱到120℃后保持26秒，要求菌落總數(shù)小于1000，大腸菌不得檢出；

S10：沉淀：滅菌后沉淀7天以上；

S11：灌裝：灌裝前進(jìn)行化驗(yàn)，要求食醋具有釀造食醋的醇香和八角的清香，酸度3.5％以上。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種八角醋，其特征在于：在所述的步驟S1中，按重量份計(jì)，包括高粱粉25份、大曲粉5份、淀粉酶1份、糖化酶0.005份、酒酵母0.003份、麩皮25份、谷糠45份、食用鹽2份、八角提取液1份、杜仲1份、蒼術(shù)1份、當(dāng)歸1份、白砂糖10份和苯甲酸鈉0.6份。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種八角醋，其特征在于：在所述的步驟S1中，分別將高粱和大曲放入至粉碎機(jī)中粉碎，得到高粱粉和大曲粉。

5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種八角醋，其特征在于：在所述的步驟S3中，發(fā)酵期間要保持溫度在28℃-30℃，酒精度達(dá)到8度以上。

6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種八角醋，其特征在于：在所述的步驟S4中，醋酸發(fā)酵溫度控制在40℃-45℃，且每天翻醅一次。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種八角醋，其特征在于：所述的八角提取液的制備方法為取八角粉碎，加入其重量的3-4倍體積分?jǐn)?shù)為75％-95％乙醇，再依次加入八角重量的1％-2％纖維素酶和八角重量的1％-2％果膠，在45℃-55℃溫度下浸泡1-2小時(shí)，再升溫至70℃-80℃回流提取1-2小時(shí)，冷卻，即制得八角提取液。