[發明專利]一種用于柳州螺螄粉的酸筍發酵方法

在審

• 申請號: 202011039853.8
• 申請日: 2020-09-28
• 公開（公告）號: CN112155190A
• 公開（公告）日: 2021-01-01
• 發明（設計）人: 蒙衍強;譚文波;石靈高;吳曼青
• 申請（專利權）人: 柳州衍生科技有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/00;A23L27/10
• 代理公司: 合肥信誠兆佳知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 34159
• 代理人: 崇鑫

本發明公開了一種用于柳州螺螄粉的酸筍發酵方法，包括如下步驟：將當日采摘竹筍剝去竹筍外殼，將去除外殼的竹筍縱切為兩掰，去除筍芯白色絮狀物，再切成竹筍條，置于質量分數為2?5％的食鹽水中浸泡2?5h，清水沖洗2?4次，晾干得到預處理竹筍；按質量份將100份預處理竹筍、1?2份小米辣、1?2份姜片、2?4份蒜末混合，搓揉1?2h，密封后放入冷藏室中，2?5℃放置5?10h，加入質量分數為1?2％的食鹽水，接種德氏乳桿菌和戊糖乳桿菌，室溫發酵2?4天，得到一次發酵竹筍；向一次發酵竹筍中接種雙歧桿菌和乳酸乳球菌，20?25℃發酵1?3天，高溫滅菌得到用于柳州螺螄粉的酸筍。

技術領域

本發明涉及螺螄粉制作技術領域，尤其涉及一種用于柳州螺螄粉的酸筍發酵方法。

背景技術

米粉是南方人喜愛的一種大米制品。螺螄米粉是廣西柳州地區的一種地方特色米粉，柳州螺螄米粉是一種大米制品，呈圓形細條狀，直徑0.7-1.8毫米，它與桂林米粉、云南過橋米線、廣州沙河粉同為中國南方地區具有鮮明地方飲食文化特色的米粉制品代表。

我國廣西柳州螺螄粉是著名小吃，其獨特的鮮香味道受到很多人的喜愛，螺螄粉具有酸、辣、鮮、爽、燙的獨特風味，非常美味，是柳州最出名也最受大眾歡迎的小吃米粉，目前柳州螺螄粉的酸筍存在不夠脆香，且容易軟爛，嚴重影響酸筍口味，降低竹筍原本風味，影響了經濟效益。

發明內容

基于背景技術存在的技術問題，本發明提出了一種用于柳州螺螄粉的酸筍發酵方法。

一種用于柳州螺螄粉的酸筍發酵方法，包括如下步驟：

S1、將當日采摘竹筍剝去竹筍外殼，將去除外殼的竹筍縱切為兩掰，去除筍芯白色絮狀物，再切成長寬厚為4-6cm×0.2-0.4cm×0.2-0.4cm的竹筍條，置于質量分數為2-5％的食鹽水中浸泡2-5h，清水沖洗2-4次，晾干得到預處理竹筍；

S2、按質量份將100份預處理竹筍、1-2份小米辣、1-2份姜片、2-4份蒜末混合，搓揉1-2h，密封后放入冷藏室中，2-5℃放置5-10h，加入質量分數為1-2％的食鹽水，接種德氏乳桿菌和戊糖乳桿菌，室溫發酵2-4天，得到一次發酵竹筍；

S3、向一次發酵竹筍中接種雙歧桿菌和乳酸乳球菌，20-25℃發酵1-3天，高溫滅菌得到用于柳州螺螄粉的酸筍。

優選地，S1中，竹筍條長寬厚為4.5-5.5cm×0.25-0.35cm×0.25-0.35cm。

優選地，S1中，食鹽水的質量分數為3-4％，食鹽水中浸泡時間為3-4h。

優選地，S2中，預處理竹筍、小米辣、姜片、蒜末的質量比為100：1.3-1.7：1.2-1.8：2.5-3.5。

優選地，S2中，搓揉時間為1.3-1.7h。

優選地，S2中，冷藏溫度為3-4℃，冷藏時間為6-9h。

優選地，S2中，食鹽水的質量分數為1.2-1.8％。

優選地，S2中，室溫發酵時間為2.5-3.5天

優選地，S3中，發酵溫度為22-24℃，發酵時間為1.5-2.5天。

本發明的技術效果如下所示：

本發明所得酸筍成品，其外表鮮黃色，質感脆嫩，使用筷子稍微用力即可夾斷，口感獨特，酸筍中竹筍香味濃郁，清熱解渴。本發明通過將竹筍條在鹽水中預浸泡，可更便于小米辣、姜片、蒜末的有益成分融入竹筍中，竹筍口感豐富，依次經過德氏乳桿菌、戊糖乳桿菌與雙歧桿菌、乳酸乳球菌的雙重發酵，在保持竹筍爽脆口感的同時，對其中的粗纖維進行分解，有效增大筍條發酵效果，減小筍條發酵周期，酸筍口感極佳。