[發明專利]一種用于柳州螺螄粉的酸筍發酵方法在審
| 申請號： | 202011039853.8 | 申請日： | 2020-09-28 |
| 公開（公告）號： | CN112155190A | 公開（公告）日： | 2021-01-01 |
| 發明（設計）人： | 蒙衍強;譚文波;石靈高;吳曼青 | 申請（專利權）人： | 柳州衍生科技有限公司 |
| 主分類號： | A23L19/20 | 分類號： | A23L19/20;A23L33/00;A23L27/10 |
| 代理公司： | 合肥信誠兆佳知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 34159 | 代理人： | 崇鑫 |
| 地址： | 545600 廣西壯族自治區柳州市柳東新區雙仁路*** | 國省代碼： | 廣西;45 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 用于 柳州 螺螄 發酵 方法 | ||
1.一種用于柳州螺螄粉的酸筍發酵方法，其特征在于，包括如下步驟：
S1、將當日采摘竹筍剝去竹筍外殼，將去除外殼的竹筍縱切為兩掰，去除筍芯白色絮狀物，再切成長寬厚為4-6cm×0.2-0.4cm×0.2-0.4cm的竹筍條，置于質量分數為2-5％的食鹽水中浸泡2-5h，清水沖洗2-4次，晾干得到預處理竹筍；
S2、按質量份將100份預處理竹筍、1-2份小米辣、1-2份姜片、2-4份蒜末混合，搓揉1-2h，密封后放入冷藏室中，2-5℃放置5-10h，加入質量分數為1-2％的食鹽水，接種德氏乳桿菌和戊糖乳桿菌，室溫發酵2-4天，得到一次發酵竹筍；
S3、向一次發酵竹筍中接種雙歧桿菌和乳酸乳球菌，20-25℃發酵1-3天，高溫滅菌得到用于柳州螺螄粉的酸筍。
2.根據權利要求1所述用于柳州螺螄粉的酸筍發酵方法，其特征在于，S1中，竹筍條長寬厚為4.5-5.5cm×0.25-0.35cm×0.25-0.35cm。
3.根據權利要求1所述用于柳州螺螄粉的酸筍發酵方法，其特征在于，S1中，食鹽水的質量分數為3-4％，食鹽水中浸泡時間為3-4h。
4.根據權利要求1所述用于柳州螺螄粉的酸筍發酵方法，其特征在于，S2中，預處理竹筍、小米辣、姜片、蒜末的質量比為100：1.3-1.7：1.2-1.8：2.5-3.5。
5.根據權利要求1所述用于柳州螺螄粉的酸筍發酵方法，其特征在于，S2中，搓揉時間為1.3-1.7h。
6.根據權利要求1所述用于柳州螺螄粉的酸筍發酵方法，其特征在于，S2中，冷藏溫度為3-4℃，冷藏時間為6-9h。
7.根據權利要求1所述用于柳州螺螄粉的酸筍發酵方法，其特征在于，S2中，食鹽水的質量分數為1.2-1.8％。
8.根據權利要求1所述用于柳州螺螄粉的酸筍發酵方法，其特征在于，S2中，室溫發酵時間為2.5-3.5天。
9.根據權利要求1所述用于柳州螺螄粉的酸筍發酵方法，其特征在于，S3中，發酵溫度為22-24℃，發酵時間為1.5-2.5天。
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