[發明專利]一種高纖雞蛋干及其制備方法

在審

• 申請號: 202011038887.5
• 申請日: 2020-09-28
• 公開（公告）號: CN112137035A
• 公開（公告）日: 2020-12-29
• 發明（設計）人: 施永雷;王松;張麗華;王偉
• 申請（專利權）人: 上海來伊份股份有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L5/30;A23L5/20;A23L5/10
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 仇鈺瑩

本發明公開了一種高纖雞蛋干及其制備方法，屬于食品技術領域。本發明以全蛋液為原料，經復合調味后并添加植物基組織蛋白制作而成的新型蛋干制品，生產中通過添加谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)來改善產品的質構特性以及感官狀態，采用水蒸定型和殺菌工藝，制得產品肉眼可見纖維組織，口感Q彈、組織韌性好，產品具有高纖高蛋白、易脫模、破碎少和出品率高等特點，可以滿足膳食代餐的需求。

技術領域

本發明涉及一種高纖雞蛋干及其制備方法，屬于食品技術領域。

背景技術

雞蛋干是一種以雞蛋為原料的新食品，其口感和價值遠高于傳統豆腐干，產品營養價值高、可直接食用。但目前市售的雞蛋干制品口感單一、質構特性不佳等缺陷，傳統工藝采取蒸煮和烘烤的工藝，輔助鹵制調味，工藝繁瑣、產品營養損失較大、批次口味不穩定。

專利CN108685045A通過添加復合膠(魔芋膠、卡拉膠)和TG酶改善雞蛋干的質構特性，通過烘烤鹵制工藝改善產品組織和風味，步驟繁瑣、產品口味不穩定。

專利CN107041519A通過添加魔芋粉，改善產品硬度、韌性，生產工藝采用鹵制工藝，工藝流程耗時較長。

專利CN109497450A通過添加大豆纖維，改善雞蛋干脫模效果，并通過均質-蒸煮-烘烤等高溫工藝，產品營養損失大、口感差。因此，亟需提供一種穩定性高、操作簡單且口感絕佳的高纖雞蛋干的制備方法。

發明內容

針對雞蛋干上述缺陷問題，本發明涉及一種全蛋液為原料，經復合調味后并添加植物基組織蛋白制作而成的新型蛋干制品，生產中通過添加谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)來改善產品的質構特性以及感官狀態，采用水蒸定型和殺菌工藝，制得產品肉眼可見纖維組織，口感Q彈、組織韌性好，產品具有高纖高蛋白、易脫模、破碎少和出品率高等特點，可以滿足膳食代餐的需求。

本發明的第一個目的是提供一種高纖蛋干的制備方法，所述方法是以全蛋液為原料，通過添加植物基組織蛋白，調節pH至7-10，并采用超聲輔助TG酶交聯，制備得到高纖蛋干。

在本發明的一種實施方式中，所述植物基組織蛋白包括大豆組織蛋白、豌豆組織蛋白、花生組織蛋白和小麥組織蛋白中的一種或多種。

在本發明的一種實施方式中，植物基組織蛋白的添加量與蛋液的質量體積比為1:6～1:10。

在本發明的一種實施方式中，超聲條件為：超聲功率為100-500W，超聲時間為10-20min。

在本發明的一種實施方式中，TG酶添加量為0.1-1U/g全蛋液。

在本發明的一種實施方式中，所述全蛋液中還包括輔料，所述輔料包括膳食纖維、乳化劑、水分保持劑、穩定劑、親水膠體、調味劑中的一種或多種。

在本發明的一種實施方式中，所述雞蛋干，以質量分數計，包括上述高蛋白蛋液60-90份、復合磷酸鹽1-2份、白砂糖1-5份、聚葡萄糖5-15份、酪蛋白1-5份，食用鹽1-5份、香辛料1-5份。

在本發明的一種實施方式中，所述方法包括以下步驟：

(1)原料預處理；冷凍全蛋液，置于0-4℃環境下解凍備用；大豆組織蛋白需提前復水至無硬心并脫水，然后拆絲后備用；

(2)攪拌：將配料加入蛋液中，并攪拌至無顆粒，制得調味蛋液；所述蛋液和配料，以質量分數計，包括蛋液60-90份、復合磷酸鹽1-2份、白砂糖1-5份、聚葡萄糖5-15份、酪蛋白1-5份，食用鹽1-5份、香辛料1份；

(4)過濾：調味蛋液依次通過40目和80目的濾網，過濾去除固體顆粒和泡沫；

(5)均質裝模：調味蛋液使用均質機進行均質處理，2-5擋，15-30秒，蛋干模具中鋪入大豆組織蛋白絲，并注入調味蛋液；