[發明專利]一種高纖雞蛋干及其制備方法

在審

• 申請號: 202011038887.5
• 申請日: 2020-09-28
• 公開（公告）號: CN112137035A
• 公開（公告）日: 2020-12-29
• 發明（設計）人: 施永雷;王松;張麗華;王偉
• 申請（專利權）人: 上海來伊份股份有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L5/30;A23L5/20;A23L5/10
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 仇鈺瑩

1.一種高纖蛋干的制備方法，其特征在于，所述方法是以全蛋液為原料，通過添加植物基組織蛋白，調節pH至7～10，并采用超聲輔助TG酶交聯，制備得到高纖蛋干。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述植物基組織蛋白包括大豆組織蛋白、豌豆組織蛋白、花生組織蛋白和小麥組織蛋白中的一種或多種。

3.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，植物基組織蛋白的添加量與蛋液的質量體積比為1:6～1:10。

4.根據權利要求1-3任一項所述的方法，其特征在于，超聲條件為：超聲功率為100-500W，超聲時間為10-20min。

5.根據權利要求1-4任一項所述的方法，其特征在于，TG酶添加量為0.1-1U/g全蛋液。

6.根據權利要求1-5任一項所述的方法，其特征在于，所述全蛋液中還包括輔料，所述輔料包括膳食纖維、乳化劑、水分保持劑、穩定劑、親水膠體、調味劑中的一種或多種。

7.根據權利要求1-6任一項所述的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：

(1)原料預處理；冷凍全蛋液，置于0-4℃環境下解凍備用；大豆組織蛋白需提前復水至無硬心并脫水，然后拆絲后備用；

(2)攪拌：將配料加入蛋液中，并攪拌至無顆粒，制得調味蛋液；所述蛋液和配料，以質量分數計，包括蛋液60-90份、復合磷酸鹽1-2份、白砂糖1-5份、聚葡萄糖5-15份、酪蛋白1-5份，食用鹽1-5份、香辛料1-5份；

(4)過濾：調味蛋液依次通過40目和80目的濾網，過濾去除固體顆粒和泡沫；

(5)均質裝模：調味蛋液使用均質機進行均質處理，2-5擋，15-30秒，蛋干模具中鋪入大豆組織蛋白絲，并注入調味蛋液；

(6)TG酶處理：將調味蛋液pH調至7～10，于100-500W，超聲10-20min；然后加入TG酶，反應溫度40-60℃、15-30分鐘；

(7)定型：置于一定壓力和溫度的蒸鍋內進行定型，定型壓力和溫度分別為0.1-0.5Mpa和95-100℃；

(8)包裝：定型后的產品分切成規定形狀并進行真空包裝；

(9)殺菌：將步驟(8)制備得到的蛋干置于100-150℃，反壓0.1-0.5Mpa，殺菌10-20min。

8.根據權利要求1-7任一項所述的方法，其特征在于，所述蛋液包括雞蛋液、鴨蛋液、鵝蛋液或鵪鶉蛋液。

9.應用權利要求1-8任一項所述的方法制備得到的高纖蛋干。

10.權利要求1-8任一項所述的方法在制備凝膠狀食品方面的應用。