[發明專利]一種豆豉味烤魚速凍菜肴及其制備方法

在審

• 申請號: 202011033633.4
• 申請日: 2020-09-27
• 公開（公告）號: CN112137040A
• 公開（公告）日: 2020-12-29
• 發明（設計）人: 王啟宇;劉琨;王心詩;倪勇杰;蹇興
• 申請（專利權）人: 四川天味食品集團股份有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L3/375
• 代理公司: 成都正華專利代理事務所(普通合伙) 51229
• 代理人: 郭艷艷

本發明公開了一種豆豉味烤魚速凍菜肴及其制備方法，制備方法包括以下步驟：將凍魚自然解凍，定量分裝，然后放入腌制液中腌制，撈出瀝干，得預處理魚肉；將預處理魚肉真空油炸，脫油，然后脫水熟化，得熟化魚肉；通過噴淋液對熟化魚肉進行噴淋處理，得噴淋后魚肉；將汆水竹筍、油炸豆腐、油炸土豆和汆水木耳依次放入盒底，然后放入噴淋后魚肉，再加入汆水青椒、汆水紅椒和豆豉味烤魚調料，封蓋包裝，預冷，最后液氮速凍，得豆豉味烤魚速凍菜肴。本發明還包括采用上述方法制得的豆豉味烤魚速凍菜肴。本發明制備方法流程簡單，能夠快速制得豆豉味烤魚速凍菜肴，有效解決了現有技術中烤魚烹調繁瑣、風味及營養物質損失嚴重和口感不佳等問題。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種豆豉味烤魚速凍菜肴及其制備方法。

背景技術

魚肉是日常餐食中主要的蛋白質營養來源之一，可通過水煮、油炸和煎烤等烹飪方式將其制成菜肴供食用，而通過煎烤方式制成的烤魚，由于外焦里嫩，味道鮮美，是目前較為受歡迎的魚肉食物形式。但現有的烤魚食品，需要先對魚(草魚、羅非魚、鯉魚、青魚、鯽魚等)進行宰殺去雜，然后清洗腌制，控干水分后將魚烤熟，這使得烤魚的烹調步驟變得繁瑣，耗時較長，家庭制作烤魚難度大。并隨著生活節奏的加快，食用方便，味道鮮味、營養均衡的菜肴食品越來越受大眾的喜愛，盡管市面上已有售賣預調理類烤魚菜肴，但大多為熱殺菌常溫保存，它的風味及營養物質損失嚴重，肉質軟爛，口感不佳，難以滿足消費者的需求。

發明內容

針對現有技術中的上述不足，本發明提供了一種豆豉味烤魚速凍菜肴及其制備方法，制備方法流程簡單，能夠快速制得豆豉味烤魚速凍菜肴，保留了烤魚和其他原輔料原有的色香味，外形保存完整，肉質鮮美，且易于保存，食用方便，有效解決了現有技術中烤魚烹調繁瑣、風味及營養物質損失嚴重和口感不佳等問題，具有廣闊的市場前景。

為實現上述目的，本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：提供一種豆豉味烤魚速凍菜肴的制備方法，包括以下步驟：

(1)預處理：將凍魚自然解凍，定量分裝，然后放入腌制液中，在3～5℃溫度下腌制15～30min，撈出瀝干，得預處理魚肉；

(2)定型熟化：將步驟(1)所得預處理魚肉在-0.090～-0.094MPa真空度和60～70℃溫度下真空油炸2～3min，脫油，然后在180～190℃溫度下脫水熟化8～10min，得熟化魚肉；

(3)噴淋處理：通過噴淋液對步驟(2)所得熟化魚肉進行噴淋處理，得噴淋后魚肉；熟化魚肉和噴淋液質量比為100:1～1.5；

(4)包裝：將汆水竹筍、油炸豆腐、油炸土豆和汆水木耳依次放入盒底，然后放入步驟(2)所得噴淋后魚肉，再加入汆水青椒、汆水紅椒和豆豉味烤魚調料，封蓋包裝，在-50～-40℃溫度下預冷10～20s，最后在-120～-100℃溫度下液氮速凍10～15min，得豆豉味烤魚速凍菜肴。

進一步，步驟(1)中，腌制液包括以下重量份原料：大蔥10～15份、生姜6～10份、料酒7～9份、紅花椒3～5份、食用鹽2～3份和水50～60份；腌制液通過以下方法制備得到：將大蔥和生姜打漿，然后加入料酒、紅花椒、食用鹽和水，得腌制液。

進一步，步驟(1)中，腌制液和放入腌制液中的凍魚質量比為78～102:20～35。

進一步，步驟(3)中，噴淋液包括以下重量百分比組分：0.3～0.5％茶多酚、0.1～0.3％VC、1～3％海藻糖、0.4～0.6％山梨醇、1～3％蔗糖和1～2％食鹽，余量為水。

進一步，噴淋液包括以下重量百分比組分：0.4％茶多酚、0.2％VC、2％海藻糖、0.5％山梨醇、2％蔗糖和1％食鹽，余量為水。