[發(fā)明專利]一種豆豉味烤魚速凍菜肴及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011033633.4
• 申請日: 2020-09-27
• 公開（公告）號: CN112137040A
• 公開（公告）日: 2020-12-29
• 發(fā)明（設計）人: 王啟宇;劉琨;王心詩;倪勇杰;蹇興
• 申請（專利權）人: 四川天味食品集團股份有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L3/375
• 代理公司: 成都正華專利代理事務所(普通合伙) 51229
• 代理人: 郭艷艷

1.一種豆豉味烤魚速凍菜肴的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)預處理：將凍魚自然解凍，然后放入腌制液中，在3～5℃溫度下腌制15～30min，撈出瀝干，得預處理魚肉；

(2)定型熟化：將步驟(1)所得預處理魚肉在-0.090～-0.094MPa真空度和60～70℃溫度下真空油炸2～3min，脫油，然后在180～190℃溫度下脫水熟化8～10min，得熟化魚肉；

(3)噴淋處理：通過噴淋液對步驟(2)所得熟化魚肉進行噴淋處理，得噴淋后魚肉；所述熟化魚肉和所述噴淋液質量比為100:1～1.5；

(4)包裝：將汆水竹筍、油炸豆腐、油炸土豆和汆水木耳依次放入盒底，然后放入步驟(2)所得噴淋后魚肉，再加入汆水青椒、汆水紅椒和豆豉味烤魚調料，封蓋包裝，在-50～-40℃溫度下預冷10～20s，最后在-120～-100℃溫度下液氮速凍10～15min，得豆豉味烤魚速凍菜肴。

2.如權利要求1所述的豆豉味烤魚速凍菜肴的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述腌制液包括以下重量份原料：大蔥10～15份、生姜6～10份、料酒7～9份、紅花椒3～5份、食用鹽2～3份和水50～60份；所述腌制液通過以下方法制備得到：將大蔥和生姜打漿，然后加入料酒、紅花椒、食用鹽和水，得腌制液。

3.如權利要求1所述的豆豉味烤魚速凍菜肴的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述腌制液和放入腌制液中的凍魚質量比為78～102:20～35。

4.如權利要求1所述的豆豉味烤魚速凍菜肴的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述噴淋液包括以下重量百分比組分：0.3～0.5％茶多酚、0.1～0.3％VC、1～3％海藻糖、0.4～0.6％山梨醇、1～3％蔗糖和1～2％食鹽，余量為水。

5.如權利要求1所述的豆豉味烤魚速凍菜肴的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述汆水竹筍、油炸豆腐、油炸土豆、汆水木耳、噴淋后魚肉、汆水青椒、汆水紅椒和豆豉味烤魚調料質量比為20～35:30～40:20～30:10～20:40～50:2～4:2～4:8～10。

6.如權利要求1所述的豆豉味烤魚速凍菜肴的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述汆水竹筍、汆水木耳、汆水青椒和汆水紅椒通過以下方法制備得到：分別將竹筍、木耳、青椒、紅椒分別放入96～100℃沸水中煮制1～2min，撈出瀝干，得汆水竹筍、汆水木耳、汆水青椒和汆水紅椒。

7.如權利要求1所述的豆豉味烤魚速凍菜肴的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述油炸豆腐和油炸土豆通過以下方法制備得到：分別將豆腐和土豆切條放入180～200℃植物油中炸制1～2min，撈出瀝干，得油炸豆腐和油炸土豆。

8.如權利要求1所述的豆豉味烤魚速凍菜肴的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述豆豉味烤魚調料包括以下重量份組分：菜籽油20～25份、豆豉10～18份、牛油8～12份、醬油6～10份、豆瓣醬4～8份、食用鹽2～6份、蒜2～6份、姜2～6份、味精2～6份、雞精2～6份、辣椒2～6份、黃酒1～4份、香辛料1～4份和花椒1～4份；所述豆豉味烤魚調料通過以下方法制備得到：將上述組分在120～160℃溫度下炒制3～6min，得豆豉味烤魚調料。

9.權利要求1～8任一項所述的豆豉味烤魚速凍菜肴的制備方法制得的豆豉味烤魚速凍菜肴。