[發(fā)明專利]一種脂肪替代品、低脂月餅皮和低脂月餅及制備方法有效
| 申請?zhí)枺?/td> | 202011029166.8 | 申請日： | 2020-09-27 |
| 公開（公告）號： | CN112120053B | 公開（公告）日： | 2023-06-16 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 左鋒;許馨予;楊鵠雋 | 申請（專利權(quán)）人： | 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué) |
| 主分類號： | A21D2/26 | 分類號： | A21D2/26;A21D2/18;A21D2/08;A21D2/02;A21D2/34;A21D13/068 |
| 代理公司： | 北京高沃律師事務(wù)所 11569 | 代理人： | 蘇士瑩 |
| 地址： | 163319 黑*** | 國省代碼： | 黑龍江;23 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 脂肪 替代品 月餅 制備 方法 | ||
本發(fā)明屬于雙蛋白牛奶技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種脂肪替代品、低脂月餅皮和低脂月餅及制備方法。該脂肪替代品包括改性柑橘果膠凝膠和大豆分離蛋白；制備改性柑橘果膠凝膠的原料包括：柑橘果膠、蔗糖、玉米淀粉和水，所述柑橘果膠、蔗糖、玉米淀粉和水的質(zhì)量比為1:(20～50):(20～50):120。本發(fā)明通過添加大豆分離蛋白，使柑橘果膠與大豆分離蛋白產(chǎn)生接枝產(chǎn)物，形成一種新型的脂肪替代品，該脂肪替代品解決了果膠經(jīng)高速剪切出現(xiàn)的重聚集的問題，使得該脂肪替代品不僅可以在不改變食品原有風(fēng)味的前提下，替代食品中的部分油脂成分，還可以保證食品本身的質(zhì)地。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于雙蛋白牛奶技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種脂肪替代品、低脂月餅皮和低脂月餅及制備方法。
背景技術(shù)
天然植物果膠是一種酸性無毒的多糖物質(zhì)，F(xiàn)AO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會認(rèn)定果膠為安全無毒的天然食品添加劑，對每日攝入量無需限制，多被用作膠凝劑、增稠劑和乳化劑等應(yīng)用于食品工業(yè)中。近年來，隨著對天然植物果膠研究的深入，研究人員發(fā)現(xiàn)果膠也可作為油脂替代品代替食品中的部分油脂成分，既可保證營養(yǎng)，又不改變食品本身質(zhì)地，是良好的油脂替代品。Mendez等利用不同濃度的果膠和菊粉作為法蘭克福香腸的油脂替代品，對其化學(xué)成分、質(zhì)地和感官接受度進(jìn)行分析，結(jié)果表明：感官接受度良好，果膠/菊粉混合物可作為油脂替代品應(yīng)用于香腸中。Nitjaree等將香蕉皮果膠應(yīng)用于沙拉醬中并取代30％的油脂成分，結(jié)果表明：沙拉醬的黏度和亮度略有降低，但總體感官可接受的未受影響，證明其可作為油脂替代品應(yīng)用于沙拉醬生產(chǎn)中。但果膠需經(jīng)高速剪切后才能形成良好的脂肪替代物，而果膠凝膠經(jīng)高速剪切后出現(xiàn)重聚集現(xiàn)象，不利于產(chǎn)品的質(zhì)地。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，提供一種脂肪替代品、低脂月餅皮和低脂月餅及制備方法，本發(fā)明的脂肪替代品解決了果膠經(jīng)高速剪切出現(xiàn)的重聚集的問題，使得該脂肪替代品不僅可以在不改變食品原有風(fēng)味的前提下，替代食品中的部分油脂成分，還可以保證食品本身的質(zhì)地。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
本發(fā)明提供一種脂肪替代品，包括改性柑橘果膠凝膠和大豆分離蛋白；制備改性柑橘果膠凝膠的原料包括：柑橘果膠、蔗糖、玉米淀粉和水，所述柑橘果膠、蔗糖、玉米淀粉和水的質(zhì)量比為1:(20～50):(20～50):120。
優(yōu)選的，所述改性柑橘果膠凝膠和大豆分離蛋白的質(zhì)量比為100:(0.1～0.5)。
本發(fā)明還提供了上述方案所述脂肪替代品的制備方法，包括以下步驟：
(1)調(diào)節(jié)柑橘果膠水溶液pH，得到柑橘果膠液；
(2)將所述柑橘果膠液、蔗糖和玉米淀粉混合，得到改性柑橘果膠凝膠；
(3)將所述改性柑橘果膠凝膠和大豆分離蛋白混合，得到蛋白多糖復(fù)合物；
(4)將所述蛋白多糖復(fù)合物超聲處理后，進(jìn)行微粒化處理得到脂肪替代品。
優(yōu)選的，所述步驟(4)超聲處理的時(shí)間為15～25min；所述超聲處理的功率為400～800W；
所述超聲處理的方式為間歇超聲，具體為每超聲5～15s，間歇3～5s。
優(yōu)選的，所述步驟(4)中微粒化處理包括高速剪切；所述高速剪切的轉(zhuǎn)速為6000～10000r/min，所述高速剪切的時(shí)間為6～12min。
本發(fā)明還提供一種低脂月餅皮，包括上述方案所述的脂肪替代品、低筋小麥粉、植物油、月餅糖漿、碳酸氫銨和第一雞蛋液。
優(yōu)選的，所述脂肪替代品、低筋小麥粉、植物油、月餅糖漿、碳酸氫銨和第一雞蛋液的質(zhì)量比為(20～60):(450～550):(40～80):(230～370):(0.5～1.5):(30～70)。
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