[發明專利]一種脂肪替代品、低脂月餅皮和低脂月餅及制備方法

有效

• 申請號: 202011029166.8
• 申請日: 2020-09-27
• 公開（公告）號: CN112120053B
• 公開（公告）日: 2023-06-16
• 發明（設計）人: 左鋒;許馨予;楊鵠雋
• 申請（專利權）人: 黑龍江八一農墾大學
• 主分類號: A21D2/26
• 分類號: A21D2/26;A21D2/18;A21D2/08;A21D2/02;A21D2/34;A21D13/068
• 代理公司: 北京高沃律師事務所 11569
• 代理人: 蘇士瑩

1.一種脂肪替代品的制備方法，其特征在于，所述脂肪替代品包括改性柑橘果膠凝膠和大豆分離蛋白；制備改性柑橘果膠凝膠的原料包括：柑橘果膠、蔗糖、玉米淀粉和水，所述柑橘果膠、蔗糖、玉米淀粉和水的質量比為1:（20~50）:（20~50）:120；

所述改性柑橘果膠凝膠和大豆分離蛋白的質量比為100:（0.1~0.5）；

所述脂肪替代品的制備方法包括以下步驟：

（1）調節柑橘果膠水溶液pH，得到柑橘果膠液；所述pH為2.8~3.4；

（2）將所述柑橘果膠液、蔗糖和玉米淀粉混合，得到改性柑橘果膠凝膠；

（3）將所述改性柑橘果膠凝膠和大豆分離蛋白混合，得到蛋白多糖復合物；

（4）將所述蛋白多糖復合物超聲處理后，進行微?；幚淼玫街咎娲?；

所述步驟（4）超聲處理的時間為15~25min；所述超聲處理的功率為400~800W；

所述超聲處理的方式為間歇超聲，具體為每超聲5~15s，間歇3~5s；

所述步驟（4）中微?；幚戆ǜ咚偌羟?；所述高速剪切的轉速為6000~10000r/min，所述高速剪切的時間為6~12min。

2.一種低脂月餅，其特征在于，包括低脂月餅皮和餡料，所述低脂月餅皮和餡料的質量比為1:（2.5~3.5）；

所述低脂月餅皮的制備原料包括權利要求1所述制備方法得到的脂肪替代品、低筋小麥粉、植物油、月餅糖漿、碳酸氫銨和第一雞蛋液；

所述脂肪替代品、低筋小麥粉、植物油、月餅糖漿、碳酸氫銨和第一雞蛋液的質量比為（20~60）:（450~550）:（40~80）:（230~370）:（0.5~1.5）:（30~70）；

所述低脂月餅的制備原料還包括第二雞蛋液；所述第二雞蛋液與低脂月餅皮的質量比為（0.5~1.0）:100。

3.權利要求2所述的低脂月餅的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

a、將所述餡料包入低脂月餅皮中，壓制成型，得到初級低脂餅胚；

b、將所述初級低脂餅胚進行第一烘烤，得到烘烤低脂餅胚；

c、在所述烘干低脂餅胚表面刷涂第二雞蛋液后進行第二烘烤，得到低脂月餅；

所述第一烘烤和第二烘烤的底火溫度獨立地為160~200℃；

所述第一烘烤和第二烘烤的面火溫度獨立地為180~220℃；

所述第一烘烤的時間為5min，所述第二烘烤的時間為10min。