[發明專利]一種含有清潔標簽淀粉的酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 202011028656.6
• 申請日: 2020-09-24
• 公開（公告）號: CN112106834A
• 公開（公告）日: 2020-12-22
• 發明（設計）人: 洪雁;付霞;顧正彪;程力;李兆豐;李才明
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23C9/137
• 分類號: A23C9/137;C08B30/12
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 彭素琴

本發明公開了一種含有清潔標簽淀粉的酸奶及其制備方法，屬于食品領域。本發明所述的制備酸奶的方法，包括如下步驟：在酸奶制備過程中加入清潔標簽淀粉，所述的清潔標簽淀粉的制備方法為：將淀粉乳預干燥、研磨、脫水、120～180℃下進行熱處理1～5h，冷卻得到。本發明在酸奶制備過程中使用的清潔標簽淀粉沒有使用化學交聯劑或其它化學添加劑，生產工藝簡單、安全、生產成本低、收率高、無污染，通過將清潔標簽淀粉添加至酸奶中，解決了酸奶產品黏稠度低、組織狀態粗糙、口感差、乳清析出等不良品質問題，同時符合“清潔標簽”的健康食品理念，從而最大限度滿足消費者需求。

技術領域

本發明涉及一種含有清潔標簽淀粉的酸奶及其制備方法，屬于食品領域。

背景技術

酸奶是一種具有高營養價值和特殊風味的乳制品，因其風味獨特及具有保健作用而發展很快。酸奶產品在長期存放過程中，由于體系的不穩定性，常常出現黏稠度低、組織狀態粗糙、口感差、乳清析出等不良現象，主要原因是酸奶中的主要成分酪蛋白絮凝而使體系失穩。故酸奶制品加工過程中往往添加特定的穩定劑或增稠劑以改善酸奶制品的品質，提高酸奶制品的黏稠度并改善其質地狀態與口感，防止成品乳清析出，并改善酸奶結構。

淀粉可用于各種食品和非食品應用。它可以用作粘合劑，涂料配方中的粘度調節劑(viscosity modifier)、烘焙產品中的調質劑(texturizing agent)、人造黃油中的脂肪替代品等。淀粉在食品工業中的應用非常廣泛，但將天然淀粉作為增稠穩定劑會使酸奶有糊口感，且體態粗糙，低溫儲藏后會出現老化現象。故需在天然淀粉所固有的特性基礎上，利用物理、化學或酶法處理，改變淀粉的天然性質，增加其某些功能性或引進新的特性，使其更適合于一定應用的要求，改善淀粉的性能和擴大應用范圍。通過變性處理，如化學交聯(例如磷酸酯交聯)改性的淀粉，具有耐剪切性、耐酸性和耐熱性，即可以彌補天然淀粉的不足，從而提高天然淀粉的加工性能。然而，在食品應用中不太希望化學改性，消費者也越來越偏好于購買標有清潔標簽的酸奶產品。

“清潔標簽”食品是通過非化學加工處理生產的，不含人工添加劑和化學物質的食品。成分表清晰、簡單、易于理解并且對消費者具有吸引力。同時“清潔標簽”產品因其綠色、天然、健康的優勢及特點，已成為影響消費者購買行為的重要因素，逐漸成為備受歡迎的消費潮流。因此尋找一種具有清潔標簽又可以在功能方面與化學改性淀粉旗鼓相當的物理改性淀粉，并將其應用于酸奶的制備中，滿足耐剪切性、耐酸性和耐熱性的要求，是目前亟需解決的問題。同時在對天然淀粉進行化學改性的過程中由于一種或多種化學交聯劑或添加劑的加入，可能會對改性后的淀粉的氣味、口感等產生一定影響。

發明內容

為了解決上述至少一個問題，本發明將清潔標簽淀粉應用至酸奶中可以解決酸奶長期存放過程中存在的品質問題，同時符合清潔標簽食品理念，迎合消費者需求。

本發明的第一個目的是提供一種制備持水力高且黏度穩定性好的含有清潔標簽淀粉的酸奶的方法，包括如下步驟：在酸奶制備過程中加入清潔標簽淀粉；所述的清潔標簽淀粉的制備方法為：

(1)將淀粉加水攪拌均勻，調制成淀粉乳；

(2)調節步驟(1)中淀粉乳的pH為堿性，攪拌均勻后離心脫水并進行預干燥，得到預干燥的淀粉；

(3)將步驟(2)中預干燥后的淀粉研磨后脫水至水分含量為0％～5％；

(4)將步驟(3)得到的淀粉加熱至120～180℃，進行熱處理1～5h，得到熱處理之后的淀粉；

(5)將步驟(4)得到的淀粉進行冷卻、粉碎、篩分，即得到清潔標簽淀粉。

在本發明的一種實施方式中，步驟(2)所述的pH值為9，步驟(4)所述的熱處理的溫度為170℃，熱處理時間為1h。

在本發明的一種實施方式中，所述的酸奶的制備方法為：