[發明專利]一種可量化檳榔勁道的固體鹵水顆粒的制備方法及所得產品和應用

有效

• 申請號: 202011028602.X
• 申請日: 2020-09-27
• 公開（公告）號: CN112137043B
• 公開（公告）日: 2023-05-02
• 發明（設計）人: 翟泰山;翟宏川;劉彬
• 申請（專利權）人: 陳海明;翟泰山;翟宏川
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L27/00;A23L27/20;A23L27/30
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 賈波

本發明公開了一種可量化檳榔勁道的固體鹵水顆粒的制備方法及所得產品和應用，將原鹵通過干燥、超微粉碎的方式制成超微鹵粉，然后與其他輔料一起制備成固體鹵水顆粒。本發明細化了鹵水的粒徑，提高了鹵水中游離堿的含量，提高了鹵水在口腔中的分散速度和均勻度，有效解決了鹵水返鹵、返白、傷口問題和風味變質的問題，大大延長了檳榔產品的保質期。可在不傷口的基礎上提升檳榔勁道，加快提勁時間，量化游離堿的含量，從而實現量化可控調整檳榔勁道的目的，滿足不同人群需要。

技術領域

本發明涉及一種檳榔用鹵水的制備方法，具體涉及一種可以對檳榔的勁道進行量化調控的、保質期長的、固體狀態的鹵水顆粒的制備方法。

背景技術

檳榔(學名：Areca?catechu?L.)是檳榔屬常綠喬木，原產于馬來西亞，在印度、巴基斯坦、中國等10個國家低地區都有種植。我國的檳榔主產區在海南，占全國產量的99％，也是海南熱帶作物中僅次于橡膠的第二大支柱產業，具有很大的經濟效益。

可應用于目前市面上所有形式的食用檳榔，包括湖南等地用檳榔干果深加工而成的包裝檳榔、散裝檳榔，以及海南等地習慣食用的檳榔鮮果(青果)。食用檳榔的靈魂是嚼食時產生的發熱、發汗、提神、醉等一系列生理反應，而這種感覺檳榔本身不能直接提供，必須通過添加石灰(食用氫氧化鈣)或者石灰(食用氫氧化鈣)與飴糖的反應物——鹵水(也有的稱為老鹵)一同食用才可產生。其中檳榔鮮果(青果)通常采用石灰乳，深加工的檳榔干果通常采用石灰與飴糖反應制得的鹵水。

鹵水作為激發食用檳榔勁道的物質，每片檳榔點鹵量的多少直接影響勁道大小，食用檳榔的風味很大程度上來源于鹵水。鹵水不僅作為食用檳榔甜味、涼味、香味的載體，更是激發食用檳榔勁道(發熱、發汗、醉)不可或缺乃至無法取代的成分。傳統的鹵水是有一定黏性的膠狀物質，主要是采用石灰、飴糖、香精香料等多味原料制作而成。這種鹵水溫度高的時候流動性較好，溫度降低流動性變差，而液體鹵水中需要承載大量的甜味劑、涼味劑、食用膠和其它食用香精香料，讓里面各種物質特別是氫氧化鈣分散均勻相當重要，因此氫氧化鈣的用量受到限制。

在熬制鹵水過程中，氫氧化鈣在與飴糖結合的過程中會大量放熱，在較強堿性環境下導致飴糖內部的麥芽糖及糊精分子間斷裂而發生部分水解，導致鹵水體系內部水分含量增加，黏度降低，流動性增加，持水性變差。基于這種原因，鹵水在點入檳榔殼中凝固后，隨著時間的延長，很容易出現返鹵現象(返鹵是指食用檳榔產品隨著時間推移和儲存條件的變化，原本凝固化的鹵水回軟、液化，變成濃稠液體狀的現象，在高溫高濕環境下，食用檳榔用容易出現返鹵)和返白現象(返白是指食用檳榔產品凝固的鹵水表面有白色、黃色或淺咖色物質析出)，品相變差，消費者難以接受，因此嚴重影響著檳榔產品的銷售和推廣。其中，返鹵以夏季高溫季節最為嚴重，返白以秋冬干燥季節最為嚴重。

此外，鹵水為強堿性，游離堿在180mg/g以上可能會刺激口腔黏膜，給口腔帶來痛覺和粘膜損傷，造成口腔局部潰瘍，也就是俗稱的傷口現象。如果為了避免傷口，不得不對檳榔勁道作出讓步，犧牲掉一部分勁道，把鹵水的游離堿牢牢控制在一定范圍，以達到不傷口的目的，這就使勁道的可調整性受到了很大的限制。此外，絕大多數香精、香料、食品添加劑在強堿性鹵水環境中表現都不甚理想，無法應用于檳榔配方，可應用于檳榔鹵水的香精香料或者需要使用相當大的用量，或者難以一直穩定，從而無法避免的會產生雜味。

還有，食用檳榔需要做的柔軟，必須提高檳榔片籽的含水率。片籽含水率與檳榔口感的柔軟度呈正相關，與鹵水抗返鹵的能力呈負相關。即想要口感柔軟含水率不可太低，想要不返鹵，含水率不可太高。如此一來，檳榔片籽點入鹵水后的干片晾片環節必須掌握好這個平衡。否則要么口感硬、要么鹵水不能完全干燥導致鹵水粘牙，造成不良的咀嚼體驗，甚至還有可能傷口，難度較大。

為了解決上述問題，專利CN106551365A中公開了一種可抑制檳榔返鹵的食用檳榔鹵水及其制備方法，該專利通過添加抑制劑的方式防止鹵水的返鹵，延長了返鹵期，但該方法對于檳榔長期存放導致的香精、香料等變味的問題、以及檳榔的勁道提升、避免傷口等問題沒有解決。