[發(fā)明專利]棗香型沾化冬棗酒釀制方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011024714.8
• 申請(qǐng)日: 2020-09-25
• 公開（公告）號(hào): CN111925897A
• 公開（公告）日: 2020-11-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳新樂
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 陳新樂
• 主分類號(hào): C12G3/024
• 分類號(hào): C12G3/024;C12G3/04
• 代理公司: 北京盛凡智榮知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11616
• 代理人: 汪麗麗

1.棗香型沾化冬棗酒釀制方法，其特征在于：包括如下步驟：

S1、選沾化冬棗果實(shí)：沾化冬棗成熟期晚，選取10月中下旬成熟的冬棗，平均單棗重20克，色澤光亮赭紅，味質(zhì)極佳，皮薄肉脆，細(xì)嫩多汁，甘甜清香，營養(yǎng)豐富，可食率達(dá)93.8％，選擇無霉?fàn)€，無變質(zhì)及蟲蛀的冬棗果實(shí)；

S2、清洗去雜：將選好的冬棗果實(shí)放入容器中進(jìn)行泡洗2-4次，泡洗過程中去除冬棗果實(shí)中的雜質(zhì)，泡洗過后用清水在沖洗一次，瀝干水分備用；

S3、行程式打漿入釀造分餾器：用破碎機(jī)將瀝干水分的冬棗去核，采用行程式打漿，將冬棗制成棗漿加入到釀造分餾器中；

S4、加熱滅菌：對(duì)釀造分餾器中的棗漿將熱至80℃滅菌；

S5、冷卻加料：冷卻至45℃-55℃左右加果膠酶，冷卻至30℃，加專用酵母；

S6、控溫發(fā)酵：控制溫度在15℃-20℃之間進(jìn)行棗漿發(fā)酵；

S7、烤酒：酒度達(dá)到10-16度，酒精度不再提高，達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)，用專用烤酒器進(jìn)行烤酒；

S8、制作酒基1：通過專用精蒸裝置經(jīng)過4次精蒸獲得70度酒基和香氣提取液，70度酒在專用陳化器中作為酒基1陳釀熟化待用；

S9、制作酒基2：將上述棗漿發(fā)酵液通過控溫分階段取得主發(fā)酵2天的酒、主發(fā)酵6天的酒、主發(fā)酵10天的酒、主發(fā)酵15天的酒和主發(fā)酵30天的酒，把2、6、10、15、30五階段發(fā)酵原液取汁過濾取清液存入5℃條件下再后發(fā)酵30天，混合后轉(zhuǎn)入15℃條件下再發(fā)酵30天，轉(zhuǎn)入0℃環(huán)境停止發(fā)酵作為酒基2陳釀備用；

S10、配比得成品酒：取上述70度酒基1與酒基2按1:1或核定的其他的比例調(diào)配，其中酒基2適當(dāng)脫色，在特制的熟化陳釀貯酒器中經(jīng)高溫催化10天，低溫靜置10天，400目過濾得初酒，在專用容器內(nèi)高低溫交替熟化陳釀靜止50天取上清液得成品酒。

2.權(quán)利要求1所述的棗香型沾化冬棗酒釀制方法，其特征在于：所述步驟S10中熟化陳釀貯酒器中的高溫催化溫度為30℃，低溫靜置的溫度為-15℃。

3.權(quán)利要求1所述的棗香型沾化冬棗酒釀制方法，其特征在于：所述步驟S10中，成品酒香型為棗香型，酒度呈現(xiàn)為豪烈，外觀淡黃色澄清透明，香氣表現(xiàn)酒香清爽、棗香型突，滋味表現(xiàn)醇厚，入口干烈，回味悠長。

4.權(quán)利要求1所述的棗香型沾化冬棗酒釀制方法，其特征在于：所述步驟S10中，成品酒的酒樣甲醇0.67≤2.0g/L，雜油醇0.21≤2.0g/L，氰化物1.1≤8.0mg/L，鉛0.012≤1mg/L，錳0.002≤2mg/L，食品添加劑無，致病菌無。