[發明專利]一種肉塊上濕法黏連調味料的方法

在審

• 申請號: 202011023427.5
• 申請日: 2020-09-25
• 公開（公告）號: CN112075587A
• 公開（公告）日: 2020-12-15
• 發明（設計）人: 張崟;母運龍;郭添榮;吉莉莉;李慧;彭海川;劉文龍;劉達玉
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23L13/00
• 分類號: A23L13/00;A23L13/40;A23L13/50;A23L17/00
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 王悅;何淵

本發明公開了一種肉塊上濕法黏連調味料的方法，屬于肉類精深加工領域。以新鮮或冷藏后的肉塊為原料，保持肉塊表面溫度和環境溫度一致，首先采用兩種乳酸菌對肉塊進行發酵產酸處理，然后將其先與含有食用膠的中間物質A包裹，再與含有調味料粉的油水混合物攪拌，使含有調味料的油水混合物牢固黏附在肉塊表面。該方法在微生物發酵的基礎上，以植物多糖為中間體，將溶于油水中的調味料與肉塊緊密粘接在一起，不僅可以使調味料很快粘附在肉塊表面，而且可以改善肉塊的風味。解決了肉塊表面粘接油水混合調味料時，難以實現較多調味料粘連在肉塊表面的技術難題。

技術領域

本發明屬于肉類精深加工領域，涉及在對肉塊采用特定乳酸菌發酵基礎上，輔以植物多糖粘接劑，將油水混合調味料黏連在肉塊上的方法。

背景技術

隨著人們生活水平的提高和生活方式的改變，很多消費者希望能在短時間內完成用餐，并且希望吃到美味可口的菜肴。在此背景下，催生了調理肉制品的出現，并成為肉類工業的發展趨勢。所謂調理肉制品，就是指將肉原料烹調前的大部分工序在工廠完成，消費者在購買這種肉制品后，只需要再進一步做簡單加熱、燒烤等方式烹調即可食用，很大程度上會節省肉原料、配料及調味料的調配和調理等前期的處理過程，更重要的是節省烹調時間。

串串類調理肉制品，以其良好的風味和方便食用的特點，逐漸成為餐廳的新消費亮點。以串串湯鍋為例，為了滿足消費者在短時間內就能夠吃到美味肉串的需求，餐飲店工作人員通常會先對肉串進行烹煮成半成品，當有消費者點菜時，就可以短時間烹煮后食用。這類消費方式造就了一個新的參與行業，及火鍋串串、串串香等門店。這也導致制作肉串所需的肉塊的需求量不斷增加。

調理肉塊是制作肉串及其他調理肉制品的基礎物料。通過將調味料經過高溫處理，使呈味成分溶于油，然后將油與水混合，使調味油和水中的調味成分沾染在肉塊上。這樣對肉塊進行串接，形成可以烹煮的肉串；或者將肉塊預包裝，作為后期烹調的基礎材料。但是，在調味肉塊制作過程中，如果將肉塊直接與調味油混合，容易出現調味油和水難以有效粘附在肉塊上的技術難題。這樣容易導致調味料成分難以達到對肉塊的調味效果。

發明內容

本發明的目的在于開發一種肉塊上濕法黏連調味料的方法，以解決肉片上面粘結輔料容易脫落的技術難題等。

本發明采用的技術方案如下：

一種肉塊上濕法黏連調味料的方法，包括：

（1）肉塊準備：將新鮮或冷凍肉切塊，使其表面溫度和環境溫度一致；

（2）發酵菌準備：將腸膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）和糞腸球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）分別復活，然后在無菌水中稀釋，兩種菌按照菌落數1:1.2~1:1.4（SIIA9049:SIIA9047）混合，使菌落數達到5×10⁵~5×10⁶ CFU/mL，OD₆₀₀值達0.6~1.2；

（3）發酵菌的噴涂：將含有發酵菌的水均勻噴灑在肉塊表面，使發酵菌液在肉塊表面附著；

（4）發酵產酸：將噴灑了菌液的肉片置于常溫下，靜置6~8h，使其表面的pH值降至4~5.6；

（5）干粉料附著：將魔芋膠、瓊脂、黃原膠等食用膠，按照一定比例混合，均勻撒在肉塊表面；

（6）油水混合料制作：將油水按照一定比例混合物，然后加入食鹽、辣椒等調味料，再加入0.5%~0.8%的植物膠，采用手動或機械設備混勻；

（7）肉塊表面黏連調味料：將肉塊置于油水混合料中，攪拌10~30min，使肉塊表面完全黏連上油水混合物；

（8）貯藏與包裝：將黏連好調味料的肉塊直接蒸煮，或將其置于低溫條件下凍藏后備用。