[發明專利]一種肉片黏連干粉佐料的方法

在審

• 申請號: 202011023426.0
• 申請日: 2020-09-25
• 公開（公告）號: CN112075586A
• 公開（公告）日: 2020-12-15
• 發明（設計）人: 張崟;吉莉莉;母運龍;李慧;吳笛;張應杰;劉文龍;劉達玉
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23L13/00
• 分類號: A23L13/00;A23L13/40;A23L13/50;A23L17/00
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 王悅;何淵

本發明公開了一種肉片黏連干粉佐料的方法，屬于肉類精深加工領域，涉及在對肉片采用特定乳酸菌發酵基礎上，附以特殊輔料和調味料，將干粉黏連在肉片上。以新鮮或冷藏后的肉片為原料，保持肉片表面溫度和環境溫度一致的情況下，采用兩種乳酸菌噴涂處理，使肉片在常溫下發酵產酸至表面pH值達4~5.6。然后將其投入含有食用膠、調味料的中間物質A中，采取邊擠壓邊攪拌的方式，使肉片表面完全黏連上粉料。該方法采用微生物發酵的同時，以植物多糖為中間體，將調味料與肉片緊密粘接在一起，不僅可以使佐料很快粘附在肉片表面，而且可以防止粘附佐料的肉片在解凍期間或解凍后佐料脫落的情況。解決了傳統的肉片上粘接調味料后容易脫落的技術難題。

技術領域

本發明屬于肉類精深加工領域，涉及在對肉片采用特定乳酸菌發酵基礎上，附以特殊輔料和調味料，將干粉黏連在肉片上。

背景技術

隨著人們生活水平的提高和生活方式的改變，很多消費者希望能在短時間內完成用餐，并且希望吃到美味可口的菜肴。在此背景下，催生了調理肉制品的出現，并成為肉類工業的發展趨勢。所謂調理肉制品，就是指將肉原料烹調前的大部分工序在工廠完成，消費者在購買這種肉制品后，只需要再進一步做簡單加熱、燒烤等方式烹調即可食用，很大程度上會節省肉原料、配料及調味料的調配和調理等前期的處理過程，更重要的是節省烹調時間。

調理肉制品是近年來新出現的一種肉制品種類，而且隨著市場的逐步推廣，其未來發展前景會越來越被肉制品加工企業和消費者所接受。為此，近年來，調理肉制品的開發越來越受到肉制品加工企業重視，在企業新上的生產線方面，調理肉制品的比重越來越多。目前，已經上市的調理肉制品有調理肉片、鹵肉、龍眼肉等新產品。這些調理肉制品以其方便食用、味美、烹調簡單等優勢，深受餐飲業和家庭烹調的廣泛歡迎，但是調理肉制品作為新興肉制品種類，在加工過程中存在諸多技術難題。

以調理肉片為例，為了節省消費者切片、調配以及烹調的時間，通常在肉片的工廠化加工過程中，將肉塊切片后，在表面抹上一層佐料以起到調味效果。但是，粘接了調味料的肉片通常會出現粘不住的現象，而且對于需要冷凍保持的肉片，即使在未凍結前很好地粘附了佐料，但是當凍結一段時間后再解凍，就會出現粘附的佐料脫落現象。這不僅嚴重影響調理肉片的風味和食用品質，而且會使產品的外觀難看，嚴重影響產品被消費者的接受性，成為制約調理肉片加工的技術難題。

發明內容

本發明的目的在于開發一種肉片黏連干粉佐料的方法，以解決肉片上面粘結輔料容易脫落的技術難題等。

本發明采用的技術方案如下：

一種肉片黏連干粉佐料的方法，包括

（1）肉片準備：將新鮮或冷凍肉切片，使其表面溫度和環境溫度一致；

（2）發酵菌準備：將腸膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）和戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）分別復活，然后在無菌水中稀釋，兩種菌按照菌落數1:1.2~1:1.4 （SIIA9049：SIIA9048）混合，使菌落數達到5×10⁵~5×10⁶ CFU/mL，OD₆₀₀值達0.6~1.2；

（3）發酵菌的噴涂：將含有發酵菌的水均勻噴灑在肉片或肉塊表面，使發酵菌液在肉片或肉塊表面附著；

（4）發酵產酸：將噴灑了菌液的肉片置于常溫下，靜置6~8h，使其表面的pH值降至4~5.6；

（5）固體粉料制作：將調味料混合，然后加入1%~3%的淀粉、0.2%~0.5%的黃原膠、0.2%~0.4%的卡拉膠，采用混勻設備混勻；

（6）肉片表面粉料黏連：將肉片置于粉料中，采取邊擠壓邊攪拌的方式，使肉片表面完全黏連上粉料；