[發明專利]一種肉片黏連干粉佐料的方法

在審

• 申請號: 202011023426.0
• 申請日: 2020-09-25
• 公開（公告）號: CN112075586A
• 公開（公告）日: 2020-12-15
• 發明（設計）人: 張崟;吉莉莉;母運龍;李慧;吳笛;張應杰;劉文龍;劉達玉
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23L13/00
• 分類號: A23L13/00;A23L13/40;A23L13/50;A23L17/00
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 王悅;何淵

1.一種肉片黏連干粉佐料的方法，包括：

將發酵菌液均勻的噴涂在肉塊表面發酵產酸；

將產酸的肉塊與中間物質A混合；

靜置熟化；以及

貯藏與包裝。

2.根據權利要求1所述的方法，其中：

所述發酵菌液由如下方法制得：

將腸膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）和糞腸球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）分別復活后，按照菌落數1:1.2~1:1.4（SIIA9049:SIIA9047）混合，然后在無菌水中稀釋，使菌落總數達到5×10⁵~5×10⁶ CFU/mL，OD₆₀₀值達0.6~1.2。

3.根據權利要求1所述的方法，其中：

所述發酵產酸為：將肉塊置于常溫環境下靜置6~8h，使其表面pH值降低至4~5.6。

4.根據權利要求1所述的方法，其中：

所述中間物質A包括一種或多種食用膠的混合物。

5.根據權利要求4所述的方法，其中：

所述中間物質A還包括調味料與淀粉；

所述調味料粒徑＞60目。

6.根據權利要求5所述的方法，其中：

所述淀粉使用量為調味料質量的1%~3%；

所述食用膠使用量為調味料質量的0.4%~0.9%；

所述食用膠包括黃原膠與卡拉膠；

所述黃原膠與卡拉膠的質量比為2~5:2~4。

7.根據權利要求1所述的方法，其中：

所述產酸的肉塊與中間物質A混合的方式采取邊擠壓邊攪拌的方式。

8.根據權利要求1所述的方法，其中：

所述靜置熟化為：將肉片置于10oC以下，放置1~3h，待肉片表面的粉料完全濕潤。

9.根據權利要求1所述的方法，其中：

所述肉塊在噴涂發酵菌液前要保持肉塊表面溫度和環境溫度一致。

10.根據權利要求1所述的方法，其中：

所述腸膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）和糞腸球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）選自保藏菌種或分離純化菌種中任意一種。