[發明專利]一種郫縣豆瓣風味蘸料及其制備方法

在審

• 申請號: 202011022512.X
• 申請日: 2020-09-25
• 公開（公告）號: CN112641078A
• 公開（公告）日: 2021-04-13
• 發明（設計）人: 林洪斌;畢小朋;周彬彬;劉燕;劉平;車振明;丁文武
• 申請（專利權）人: 西華大學
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23L27/14;A23L27/20;A23L27/21;A23L27/22;A23L27/30
• 代理公司: 北京化育知識產權代理有限公司 11833
• 代理人: 涂琪順

本發明公開了一種郫縣豆瓣風味蘸料及其制備方法，配方包括：辣椒粉、鹽、呈味物質和呈香物質固體微膠囊，各組分的重量份數分別是：92?94份辣椒粉、5?8份鹽、1.8?2.1份呈味物質和0.03?0.05份呈香物質固體微膠囊，該發明通過重組缺失實驗確定了關鍵風味物質的組分和相互之間的配比，實現了在極短時間內完成郫縣豆瓣風味蘸料，提高了工作效率，通過將二荊條清洗后加鹽浸泡，充分去除了二荊條表面的農藥殘留，同時該方法生產的郫縣豆瓣風味蘸料干凈衛生，避免了發酵過程中的細菌滋生，極大地提高了食用安全性，該發明配方簡單，操作便利，具有確定的配方和規范性的制作流程，有利于大規模生產，極大的降低了產品的含鹽量，符合低鹽健康理念。

技術領域

本發明涉及郫縣豆瓣風味蘸料技術領域，具體為一種郫縣豆瓣風味蘸料及其制備方法。

背景技術

郫縣豆瓣，成都市郫都區特產，中國地理標志產品。是中國頂尖調味料之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調味佳品，有“川菜之魂”之稱。其制作技藝列第二批國家級非物質文化遺產名錄。

郫縣豆瓣雖然美味，但是優質的郫縣豆瓣要經過長達一年半的發酵制作，制作周期較長，大大降低了郫縣豆瓣的制作效率，同時在制作過程中一般選用的是優質辣椒，然而辣椒為了防止病蟲害會噴灑一定的農藥，清洗過后仍然會有一定的殘留，大大降低了郫縣豆瓣風味蘸料的食用安全，并且郫縣豆瓣風味蘸料的做法多種多樣，沒有統一的制作標準和流程，導致制作出的產品質量層次不齊，無法大規模生產。

發明內容

本發明的目的在于提供一種郫縣豆瓣風味蘸料及其制備方法，以解決上述背景技術中提出的問題。

為了解決上述技術問題，本發明提供如下技術方案：一種郫縣豆瓣風味蘸料，配方包括：辣椒粉、鹽、呈味物質和呈香物質固體微膠囊，各組分的重量份數分別是：92-94份辣椒粉、5-8份鹽、1.8-2.1份呈味物質和0.03-0.05份呈香物質固體微膠囊。

一種郫縣豆瓣風味蘸料的制備方法，包括以下步驟，步驟一，原料選取；步驟二，清洗浸泡；步驟三，熱風干燥；步驟四，破碎篩選；步驟五，呈味物質制備；步驟六，呈香物質制備；步驟七，溶液制備；步驟八，固體微膠囊制備；步驟九，混合制備；步驟十，包裝儲存；

其中在上述步驟一中，按照重量份數稱取5-8份鹽，隨后選取適量的辣椒、檸檬酸、麥芽糖、谷氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、脯氨酸、3-甲硫基丙醛、2,5-二甲基吡嗪、苯乙醇、苯甲醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、苯乙醛、2-乙酰基吡咯、糠醛、4-乙基愈創木酚、異戊醛、羥丙基-β-環糊精、去離子水和吐溫20；

其中在上述步驟二中，將步驟一中選取的適量辣椒用清水清洗過后，取用潔凈的空桶，將辣椒放入，加入適量的鹽水進行浸泡，且濃度為32％的鹽水，浸泡過后利用清水沖洗兩遍；

其中在上述步驟三中，將步驟二中清洗浸泡過后的辣椒均勻鋪放在熱風干燥箱內，進行熱風干燥，當辣椒內部含水量達到5-7％時取出冷卻備用；

其中在上述步驟四中，將步驟三中熱風干燥后的辣椒放入粉碎機中進行粉碎，粉碎后依次經過40目和60目的振動篩篩選，去除雜質后得到辣椒粉備用；

其中在上述步驟五中，將步驟一中選取的適量檸檬酸、麥芽糖、谷氨酸、精氨酸、甲硫氨酸和脯氨酸按照50∶2∶20∶30∶20∶1的質量比進行混合，均勻混合后得到呈味物質；

其中在上述步驟六中，將步驟一中選取的3-甲硫基丙醛、2,5-二甲基吡嗪、苯乙醇、苯甲醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、苯乙醛、2-乙酰基吡咯、糠醛、4-乙基愈創木酚和異戊醛按照1∶2∶7∶2∶3∶4∶5∶2∶2∶14進行混合，充分均勻的混合后得到呈香物質；