[發(fā)明專利]一種郫縣豆瓣風(fēng)味蘸料及其制備方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 202011022512.X | 申請日： | 2020-09-25 |
| 公開（公告）號： | CN112641078A | 公開（公告）日： | 2021-04-13 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 林洪斌;畢小朋;周彬彬;劉燕;劉平;車振明;丁文武 | 申請（專利權(quán)）人： | 西華大學(xué) |
| 主分類號： | A23L27/10 | 分類號： | A23L27/10;A23L27/14;A23L27/20;A23L27/21;A23L27/22;A23L27/30 |
| 代理公司： | 北京化育知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11833 | 代理人： | 涂琪順 |
| 地址： | 610039 四川*** | 國省代碼： | 四川;51 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 郫縣 豆瓣 風(fēng)味 料及 制備 方法 | ||
1.一種郫縣豆瓣風(fēng)味蘸料，配方包括：辣椒粉、鹽、呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)固體微膠囊，其特征在于：各組分的重量份數(shù)分別是：92-94份辣椒粉、5-8份鹽、1.8-2.1份呈味物質(zhì)和0.03-0.05份呈香物質(zhì)固體微膠囊。
2.一種郫縣豆瓣風(fēng)味蘸料的制備方法，包括以下步驟，步驟一，原料選取；步驟二，清洗浸泡；步驟三，熱風(fēng)干燥；步驟四，破碎篩選；步驟五，呈味物質(zhì)制備；步驟六，呈香物質(zhì)制備；步驟七，溶液制備；步驟八，固體微膠囊制備；步驟九，混合制備；步驟十，包裝儲存；其特征在于：
其中在上述步驟一中，按照重量份數(shù)稱取5-8份鹽，隨后選取適量的辣椒、檸檬酸、麥芽糖、谷氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、脯氨酸、3-甲硫基丙醛、2,5-二甲基吡嗪、苯乙醇、苯甲醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、苯乙醛、2-乙酰基吡咯、糠醛、4-乙基愈創(chuàng)木酚、異戊醛、羥丙基-β-環(huán)糊精、去離子水和吐溫20；
其中在上述步驟二中，將步驟一中選取的適量辣椒用清水清洗過后，取用潔凈的空桶，將辣椒放入，加入適量的鹽水進(jìn)行浸泡，且濃度為32％的鹽水，浸泡過后利用清水沖洗兩遍；
其中在上述步驟三中，將步驟二中清洗浸泡過后的辣椒均勻鋪放在熱風(fēng)干燥箱內(nèi)，進(jìn)行熱風(fēng)干燥，當(dāng)辣椒內(nèi)部含水量達(dá)到5-7％時取出冷卻備用；
其中在上述步驟四中，將步驟三中熱風(fēng)干燥后的辣椒放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，粉碎后依次經(jīng)過40目和60目的振動篩，去除雜質(zhì)后得到辣椒粉備用；
其中在上述步驟五中，將步驟一中選取的適量檸檬酸、麥芽糖、谷氨酸、精氨酸、甲硫氨酸和脯氨酸按照50∶2∶20∶30∶20∶1的質(zhì)量比進(jìn)行混合，均勻混合后得到呈味物質(zhì)；
其中在上述步驟六中，將步驟一中選取的3-甲硫基丙醛、2,5-二甲基吡嗪、苯乙醇、苯甲醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、苯乙醛、2-乙酰基吡咯、糠醛、4-乙基愈創(chuàng)木酚和異戊醛按照1∶2∶7∶2∶3∶4∶5∶2∶2∶14進(jìn)行混合，充分均勻的混合后得到呈香物質(zhì)；
其中在上述步驟七中，將步驟一中選取的吐溫20和步驟六中制備的呈香物質(zhì)按照4∶1的質(zhì)量比放入高剪切乳化機(jī)中進(jìn)行乳化剪切，制備得到乳化液，取用步驟一中選取的羥丙基-β-環(huán)糊精和去離子水按照1∶20的質(zhì)量比進(jìn)行攪拌溶解，待完全溶解后得到溶解液；
其中在上述步驟八中，將步驟七中制備得到的乳化液和溶解液按質(zhì)量比1∶8投入高剪切乳化機(jī)中均勻混合乳化，制成混合物，將混合物經(jīng)過0.45μm微孔濾膜過濾后投入噴霧干燥機(jī)中進(jìn)行噴霧干燥，制備得到呈香物質(zhì)固體微膠囊備用；
其中在上述步驟九中，分別選取步驟八中制備得到的重量份數(shù)為0.03-0.05份的呈香物質(zhì)固體微膠囊、步驟四中制備得到的重量份數(shù)為92-94份的辣椒粉以及步驟五中制備得到重量份數(shù)為1.8-2.1份的呈味物質(zhì)分別與重量份數(shù)為5-8份鹽均勻混合，隨即制得具有郫縣豆瓣風(fēng)味的蘸料；
其中在上述步驟十中，將步驟九制備得到的郫縣豆瓣風(fēng)味蘸料進(jìn)行真空包裝，包裝后放入冷庫中進(jìn)行冷藏儲存。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種郫縣豆瓣風(fēng)味蘸料的制備方法，其特征在于：所述步驟一中，辣椒為產(chǎn)自四川廣元的色澤光亮，外形飽滿，無病蟲害的二荊條。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種郫縣豆瓣風(fēng)味蘸料的制備方法，其特征在于：所述步驟二中，浸泡時間為10-30min。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種郫縣豆瓣風(fēng)味蘸料的制備方法，其特征在于：所述步驟三中，辣椒裝料厚度為50-55mm，熱風(fēng)干燥機(jī)溫度80-85℃，風(fēng)速2.5-3m/s，干燥時間9-9.5h。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種郫縣豆瓣風(fēng)味蘸料的制備方法，其特征在于：所述步驟四中，粉碎機(jī)轉(zhuǎn)速為2500-3800r/min,粉碎時間為3-5min。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種郫縣豆瓣風(fēng)味蘸料的制備方法，其特征在于：所述步驟七中，高乳化剪切機(jī)轉(zhuǎn)速為6000-8000r/min，乳化剪切時間為3-5min。
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