[發(fā)明專利]一種蘇式月餅的生產(chǎn)工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011021146.6
• 申請(qǐng)日: 2020-09-25
• 公開（公告）號(hào): CN112136850A
• 公開（公告）日: 2020-12-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳艷
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南通麥蒂酥食品有限公司
• 主分類號(hào): A21D13/31
• 分類號(hào): A21D13/31;A21D2/18;A21D2/08
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種蘇式月餅的生產(chǎn)工藝，其特征在于：包括如下步驟：

步驟一、原輔料驗(yàn)收：使用的原料為小麥粉、麥芽糖、食用豬油、餡料、由品控部按原輔材料檢驗(yàn)規(guī)程/技術(shù)要求進(jìn)行驗(yàn)收；

步驟二、貯存：倉庫內(nèi)應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)干燥，保持清潔衛(wèi)生，有防塵、防蠅、防鼠的措施，夏季庫溫在27℃以下，相對(duì)濕度不得超過75％；

步驟三、稱量配料：使用ACS-3型電子秤按配方稱量原料，稱量時(shí)注意計(jì)量的準(zhǔn)確；

步驟四、制面團(tuán)：將稱量好的食用豬油、麥芽糖和水倒入和面機(jī)中，攪拌均勻，然后逐步加入面粉和成面團(tuán)，蓋上布醒發(fā)片刻，制成表面光滑的面團(tuán)待用；

步驟五、制油酥：將稱量好的食用豬油、面粉倒入和面機(jī)中，活勻后放置在臺(tái)板上用手邊推邊擦，直到擦透成油酥；

步驟六、制酥皮：將水油皮面團(tuán)放置在臺(tái)板上分成若干塊，每塊包入按比例要求的油酥，用酥皮機(jī)壓成薄片，卷起，即成酥皮；

步驟七、包餡：將餡料活好后按皮與餡的比例為4：6，將餡逐塊包入酥皮內(nèi)，要求包入的餡料不得漏出；

步驟八、成型：餡心包好后用手工成型模把餡團(tuán)壓成2cm厚的扁形生餅坯，生坯面要求光滑，根據(jù)生產(chǎn)工藝要求每只為50克、100克或者125克；再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章；

步驟九、裝盤：將成型后的月餅擺放至烤盤中；

步驟十、烘烤：采用ROD-32D型旋轉(zhuǎn)燃油烤爐進(jìn)行烘烤，將烤盤放入烤爐中，爐溫調(diào)至260℃-280℃，將上好生坯的烤盤入爐，烘烤10-12min即可；

步驟十一、冷卻：讓烤完后的月餅在烤盤中自然冷卻，直至完全冷透為止；

步驟十二、篩選：品控部按批次進(jìn)行抽檢：(1)感官和重量檢驗(yàn)：目測(cè)產(chǎn)品形狀、色澤、鼻嗅和口嘗等，用電子秤稱量；(2)理化和衛(wèi)生檢驗(yàn)：分別根據(jù)水份、菌落總數(shù)、大腸菌群進(jìn)行檢測(cè)；(3)餡料含量檢驗(yàn)；檢驗(yàn)結(jié)果如下：如(1)(3)有部分不合格的，挑選出不合格品作降級(jí)處理；如(2)中衛(wèi)生指標(biāo)有一項(xiàng)不合格該批次產(chǎn)品作報(bào)廢處理，不合格；如(1)(2)(3)都合格，視為該批次產(chǎn)品合格；

步驟十三、包裝：用自動(dòng)包裝機(jī)包裝或包裝片膜手工包裝，其中，食品包裝片膜在包裝之前必須在倉庫的紫外線燈下殺菌12小時(shí)以上，包裝上的標(biāo)志應(yīng)符合GB7718的要求；

步驟十四、裝箱：使用清潔、干燥、無異味的糕點(diǎn)專用箱，產(chǎn)品不得外露，裝箱高度應(yīng)低于箱邊2cm以上；

步驟十五、入庫：入庫貯存，記錄入庫成品的名稱，數(shù)量、要求離地10cm,離墻10cm,離頂50cm,跺間距10cm區(qū)分正品和次品并分別放置，保證貨物的帳、物、卡相符，保持庫內(nèi)清潔。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘇式月餅的生產(chǎn)工藝，其特征在于：蓋印章的印章液用如下組分的重量比例配制進(jìn)行，莧菜紅：水＝1：200。