[發明專利]一種利用復合酶酶解發酵釀造姜酒的方法

在審

• 申請號: 202011020521.5
• 申請日: 2020-09-25
• 公開（公告）號: CN112322420A
• 公開（公告）日: 2021-02-05
• 發明（設計）人: 周廣軍;玉小金;呂薛飛;郝志軍
• 申請（專利權）人: 嘉興景和環保科技有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/026
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 盧波

本發明屬于食品加工技術，具體是一種利用復合酶酶解發酵釀造姜酒的方法。本發明一種利用復合酶酶解發酵釀造姜酒的方法，是將大米蒸熟之后加入酵母進行第一次發酵；生姜加水打漿，加入果膠酶、纖維素酶和淀粉酶進行酶解；所得產物與碳酸鈉混合，加入蛋白酶進行酶解，所得蛋白酶酶解產物與第一次發酵所得產物混合，進行第二次發酵制得姜酒。本發明制備所得姜酒風味特別，余味悠長，生姜中的功能性成分更容易被使用者吸收，能有效增強免疫等食療作用等，適合人飲用，滿足市場經濟價值。

技術領域

本發明屬于食品加工技術，具體是一種利用復合酶酶解發酵釀造姜酒的方法。

背景技術

生姜(Zingiber officinale Roscoe)營養豐富，具有較高保健和藥用價值。目前，研究已確認的化學成分達200余種，其中蛋白質占1.4％、脂肪占0.7％、糖類占8.5％，另含姜酚、黃酮類、醇類、烯類、多種維生素及多種微量元素等成分。是藥食兼用植物資源之一。姜中含有姜醇、姜烯、水芹烯、檸檬醛和芳香等油性的揮發油，還有姜辣素、樹脂、淀粉和纖維等。有興奮、排汗降溫、提神等作用，可緩解疲勞、乏力、厭食、失眠、腹脹、腹痛等癥狀；生姜對胃病亦有緩解或止痛作用，胃炎及胃十二指腸潰瘍所引發的疼痛、嘔吐、泛酸、饑餓感等用生姜煎水引用，可使癥狀迅速消除。具有很大的開發潛力和市場價值。為了提高生姜的附加值，有必要對生姜進行深加工，以滿足市場需求。

發明內容

為了進一步開發利用生姜資源，提高其市場價值，提供了一種利用復合酶酶解發酵釀造姜酒的方法，利用該方法所制得的姜酒營養豐富，香味濃郁、風味獨特。

本發明的目的通過如下技術方案實現：

一種利用復合酶酶解發酵釀造姜酒的方法，包括以下步驟：

1)將大米蒸熟之后加入酵母進行第一次發酵；

2)生姜加水打漿，加入果膠酶、纖維素酶和淀粉酶進行酶解；

3)將步驟2)所得產物與碳酸鈉混合，加入蛋白酶進行酶解，所得蛋白酶酶解產物與步驟1)所得產物混合，進行第二次發酵制得姜酒。

優選的是，步驟2)所述生姜、水、果膠酶、纖維素酶、淀粉酶質量比為100:(200～300):(2～5):(3～7):(1～2)。

優選的是，所述蛋白酶加入量為生姜質量2～3％，所述碳酸鈉加入量為生姜質量6～11％。

優選的是，步驟3)所述的蛋白酶酶解產物與步驟1)所得產物質量比為1:1.5～2。

優選的是，步驟2)酶解溫度為45～55℃，步驟3)所述酶解溫度為40～50℃，步驟2)和3)所述酶解時間均為1.5～3小時。

優選的是，步驟1)所述酵母加入量為大米質量7～10％，第一次和第二發酵溫度均為25～40℃，第一次發酵時間為15～24小時，第二次發酵時間為120～192小時。

本方法利用果膠酶、纖維素酶酶解，通過破壞生姜細胞壁的結構，使細胞內的成分溶解，使姜黃素等化合物從生姜中充分游離出來，加入碳酸鈉，姜黃素和碳酸鈉反應生成姜黃素鹽，反應結束之后加入蛋白酶，將生姜中所含的蛋白質降解為氨基酸等小分子物質，方便酵母發酵利用，還可以避免蛋白沉降導致的姜酒酒體渾濁。姜黃素反應結束之后再加入蛋白酶可防止姜黃素抑制蛋白酶的活性，影響其酶解效果。發酵結束之后所得成品姜酒中所含的姜黃素鹽經過人體胃酸作用重新生成姜黃素，可在人體中發揮其保健效果。

本發明制備所得姜酒風味特別，余味悠長，生姜中的功能性成分更容易被使用者吸收，能有效增強免疫等食療作用等，適合人飲用，滿足市場經濟價值。

具體實施方式