[發明專利]一種鮮枸杞汁的冷加工方法

在審

• 申請號: 202011018087.7
• 申請日: 2020-09-24
• 公開（公告）號: CN112056475A
• 公開（公告）日: 2020-12-11
• 發明（設計）人: 余昆
• 申請（專利權）人: 余昆
• 主分類號: A23L2/04
• 分類號: A23L2/04;A23L2/84;A23L2/42;A23L2/50;A23L33/105
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明是一種以鮮枸杞為原料制作鮮枸杞汁的方法，工藝包括：揀選、清洗、榨汁、酶處理、超高壓滅菌、輻照滅菌等步驟。其特點是采用超高壓和輻照相結合的低溫滅菌技術，整個工藝的最高溫度不超過40℃，是一種非加熱的冷加工方法。本發明生產的鮮枸杞汁貨架期時間長，色、香、味等特性不發生變化，保持原有的生鮮風味和營養成分。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種鮮枸杞汁的低溫生產方法。

背景技術

枸杞為茄科多年生落葉灌木，其成熟干燥果實又稱枸杞子，為傳統名貴中藥材，同時又是國家衛健委公布的藥食同源品種之一。枸杞富含枸杞多糖、類胡蘿卜素、維生素、甜菜堿、類黃酮等多種營養成分，具有抗疲勞、延緩衰老、明目養肝、提高免疫力等功效。伴隨“人到中年不得已，保溫杯里泡枸杞”等網絡流行語的廣泛傳播，也從一定程度說明枸杞的保健功效越來越受到人們的認可，消費者食用枸杞的方式和需求也變得多元、多樣。枸杞汁作為枸杞的深加工產品，因宜人的口感、營養成分更易被人體吸收而受到更多不同群體和消費者的喜愛，已成為生產、銷售量最大的枸杞深加工產品之一。

由于原料的不同，枸杞汁的生產方法主要有兩種。一種是以干枸杞為原料，清洗、復水后，再經破碎、榨汁、酶解、過濾、殺菌等工序制得枸杞汁，此法的步驟較為復雜，生產的枸杞汁營養物質損失嚴重，香氣和口感差。另一種是以鮮枸杞為原料，經清洗、榨汁、酶解、過濾、殺菌等工序制得鮮枸杞汁。目前，在行業中，上述兩種生產方法的殺菌方式均采用高溫殺菌，受高溫的影響，枸杞汁中的類胡蘿卜素、維生素、類黃酮等熱敏性物質極易受到破壞，同時出現顏色褐變，果汁帶有水煮味，給消費者以不夠新鮮的飲用感覺。

發明內容

為解決上述問題，本發明的目的是公開一種鮮枸杞汁的冷加工方法。以鮮枸杞為原料，使壓榨出的枸杞汁具有生鮮的新鮮感；采用超高壓滅菌技術和輻照殺菌技術相結合的滅菌方法，不但延長了食品貨架期，而且避免了高溫處理對枸杞汁營養物質、風味以及口感的破壞，更符合人們日益增加的高層次消費需求。

本發明是通過以下技術方案實現的，具體地，提供了一種鮮枸杞汁的低溫生產方法，包括以下步驟：

（1）揀選。以鮮枸杞為原料，挑選除去生靑果、霉爛果、枸杞葉等雜質，揀選過程中注意使20-30%的果實保留新鮮嫩綠的果柄；

（2）清洗。用無菌純凈水對鮮枸杞進行噴淋清洗，洗去泥沙、蟲卵等雜質；

（3）榨汁。將清洗后的鮮枸杞投入氣囊壓榨機中壓榨取汁；

（4）酶處理。向上述壓榨汁中加入抗壞血酸鈉和經活化的果汁專用復合酶；

（5）超高壓滅菌。將上述經酶處理的枸杞汁灌裝到10-20L的軟包裝袋，并同時向軟包裝中加入“干冰”，立即密封，使袋內CO₂壓力達到2.5-5.0MPa，再將包裝完好的枸杞汁放入高壓倉內，升溫加壓。先在30-35℃、20-30Mpa條件下，保壓30-40min；再緩慢升壓至100-200Mpa，保壓5-10min；

（6）輻照滅菌。將上述超高壓滅菌后的枸杞汁進行粗濾，并加入0.5-1g/L食鹽和0.05-0.1g/L三聚磷酸鈉，然后分裝到容量為250-1000ml的包裝物，再把10-40個小包裝打包裝入一個包裝箱；對包裝箱進行輻照滅菌，當輻照時間達到3-6min時，將包裝箱進行翻轉一次。輻照劑量控制在5-10kGy，輻照時間控制在5-10min。

本發明的優點是：與高溫滅菌技術相比，本發明整個工藝的加工溫度不超過40℃，熱敏性營養物質得到充分保護，色、香、味等特性不發生變化，保持原有的生鮮風味和營養成分；與行業中已有使用的超高壓滅菌技術相比，本發明采用中壓CO₂和超高靜水壓相結合的超高壓滅菌技術以及超高壓和輻照相結合的低溫滅菌技術，在達到同等貨架期的前提下，本發明所需的滅菌壓力更低、輻照劑量更小、時間更短，節約能耗，食品安全性更有保證。

具體實施方式