[發明專利]一種全營養果蔬泥及其制備方法

在審

• 申請號: 202011017973.8
• 申請日: 2020-09-24
• 公開（公告）號: CN112189812A
• 公開（公告）日: 2021-01-08
• 發明（設計）人: 木泰華;馬夢梅;王相甜;孫紅男
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L19/10
• 分類號: A23L19/10;A23L19/00;A23L29/00;A23L33/00;A23P30/00
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 盛大文

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種全營養果蔬泥及其制備方法。所述制備方法包括以下步驟：(1)將果蔬原料進行蒸煮，得到熟化的果蔬；(2)將所述熟化的果蔬搗碎成泥狀后，通過酸性試劑或堿性試劑調節pH為5～9；(3)向步驟(2)調節pH后的果蔬泥中添加0.1～1.5wt％的鹽；(4)將步驟(3)添加鹽后的果蔬泥置于捶打裝置中進行捶打處理，即得。本發明提供的全營養果蔬泥產品粘度低、拉伸強度高，加工適宜性良好。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種全營養果蔬泥及其制備方法。

背景技術

我國薯類資源豐富，甘薯和馬鈴薯產量均居世界首位，是列于稻谷、小麥、玉米之后的第四大主要糧食作物，在國民經濟中占有重要位置。據FAO統計，2018年我國薯類總產量為1.43億噸，其中馬鈴薯0.90億噸，甘薯0.53億噸。

薯類富含淀粉、蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物質等營養與功能成分，是世界公認的健康食品。在我國，薯類主要被用于生產淀粉及其衍生制品，如粉絲、粉條等，加工制品種類較少，營養價值單一，不能滿足我國居民日益增長的營養健康需求。因此，我國自2013年提出薯類主食化戰略，將薯類加工成我國居民喜聞樂見的饅頭、面條、面包、米飯等主食，不僅可提高薯類的消費量，也可改善我國居民的膳食營養健康，促進全民健康水平。

目前我國薯類主食原料以薯類全粉、淀粉等為主，加工能耗大、成本高、營養成分損失嚴重、加工適宜性差，因此，亟需開發一種低能耗、低成本、基本保留鮮薯全部營養成分且加工適宜性良好的薯類主食原料，從而推動我國薯類產業的健康發展。

現有技術或是將鮮薯熟制后搗碎成泥直接利用，或是將熟薯泥經高溫加熱及低溫冷卻后再利用，或者用糖化酶對薯泥進行酶解處理來降低其粘性。上述技術制備的薯泥營養成分損失大、易老化、粘性大，不適用于薯類主食的加工。目前，關于利用薯類制作具有低粘度高拉伸強度的全營養薯泥制品的報道尚薯空白。開發利用薯類制作低粘度高拉伸強度的全營養薯泥制品，進而將其應用于食品加工，對于擴大我國薯類的鮮食比例、增加薯類加工產品的種類、優化我國薯類產業結構等具有重要意義。

發明內容

本發明的目的在于提供一種具有低粘度高拉伸強度的全營養果蔬泥及其制備方法。

具體來說，本發明提供了如下技術方案：

一種全營養果蔬泥的制備方法，包括以下步驟：

(1)將果蔬原料進行蒸煮，得到熟化的果蔬；

(2)將所述熟化的果蔬搗碎成泥狀后，通過酸性試劑或堿性試劑調節pH為5～9；

(3)向步驟(2)調節pH后的果蔬泥中添加0.1～1.5wt％的鹽；

(4)將步驟(3)添加鹽后的果蔬泥置于捶打裝置中進行捶打處理，即得。

本發明通過采用調節pH、添加鹽離子及物理錘制的方式對熟制、搗碎后的果蔬泥進行處理，使果蔬泥中的主要成分，如蛋白質、淀粉和膳食纖維發生變性，一方面增強果蔬泥中主要成分之間的相互纏繞能力，形成具有良好彈性的網絡結構；一方面使果蔬泥中的主要成分與鹽離子、氫離子、羥基等通過交聯形成具有良好彈性的類凝膠，進而增強果蔬的彈性和拉伸強度。

傳統搗泥只是將熟制后的果蔬塊、果蔬片等搗碎成泥狀，相當于組織狀態的改變。而本發明中的捶打處理是在搗碎，即組織狀態改變的基礎上，用一定的作用力處理一定的時間，目的是對果蔬泥進行改性處理，增強果蔬泥的彈性。

本發明提供的制備方法簡單好操作，且制備出的產品色澤佳、粘度小、拉伸強度高、口感好、營養豐富，非常利于工業生產。

優選的，上述制備方法中，步驟(4)中，捶打處理至果蔬泥的硬度下降到1000g以下，彈性升高到70以上。