[發明專利]一種基于果蔬泥的面條產品及其制備方法

在審

• 申請號: 202011017969.1
• 申請日: 2020-09-24
• 公開（公告）號: CN112189788A
• 公開（公告）日: 2021-01-08
• 發明（設計）人: 木泰華;馬夢梅;王相甜;孫紅男
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L19/00;A23L19/10;A23L29/00;A23L29/231;A23L29/238;A23L29/244;A23L29/256;A23L29/262;A23L29/269;A23L29/30;A23L33/125;A23L33/17;A
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 盛大文

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種基于果蔬泥的面條產品及其制備方法。所述制備方法包括以下步驟：將果蔬原料進行蒸煮，得到熟化的果蔬；將所述熟化的果蔬搗碎成泥狀后，通過酸性試劑或堿性試劑調節pH為5～9；向調節pH后的果蔬泥中添加0.1～1.5wt％的鹽；取添加鹽后的果蔬泥10?70重量份置于捶打裝置中，加入20?60重量份淀粉、0.5?10重量份蛋白質、0.5?10重量份多糖，混合均勻后捶打處理，得到復合果蔬泥團，置于面條機中，經擠壓后，煮制成型，冷卻后即得。本發明提供的基于果蔬泥的面條產品具有高拉伸強度，同時色澤佳、粘度小、口感好、營養豐富，非常利于工業生產。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種基于果蔬泥的面條產品及其制備方法。

背景技術

我國薯類資源豐富，甘薯和馬鈴薯產量均居世界首位，是列于稻谷、小麥、玉米之后的第四大主要糧食作物，在國民經濟中占有重要位置。據FAO統計，2018年我國薯類總產量為1.43億噸，其中馬鈴薯0.90億噸，甘薯0.53億噸。

薯類富含淀粉、蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物質等營養與功能成分，是世界公認的健康食品。在我國，薯類主要被用于生產淀粉及其衍生制品，如粉絲、粉條等，加工制品種類較少，營養價值單一，不能滿足我國居民日益增長的營養健康需求。因此，我國自2013年提出薯類主食化戰略，將薯類加工成我國居民喜聞樂見的饅頭、面條、面包、米飯等主食，不僅可提高薯類的消費量，也可改善我國居民的膳食營養健康，促進全民健康水平。

面條，作為我國傳統主食之一，深受消費者青睞。目前，我國面條主要以小麥粉或小麥粉與其他雜糧粉、果蔬粉以一定比例混合后為原料加工而成。然而，雜糧粉、果蔬粉在加工過程中需要經過干燥與粉碎處理，加工能耗大、成本高；此外，若直接將雜糧、果蔬用于加工面條，則因為面筋蛋白的缺失導致面條粘度大、易斷條、蒸煮損失率高，極大地影響了面條的品質。因此，亟需開發一種低能耗、低成本、營養全面且品質較好的面條原料及其制備方法，從而增加面條產品種類，促進全民營養健康。

現有技術大多是在小麥粉中添加水果粉/泥、蔬菜粉/泥來加工面條，雖然在一定程度上提高了面條的營養價值，但并未實際解決面條粘度大、易斷條、蒸煮損失率高等關鍵品質問題。開發一種果蔬泥及多組分復合的高拉伸強度面條及其制備方法，對于擴大我國果蔬的利用率、增加面條產品種類、改善全民營養健康、促進我國面條產業轉型升級等具有重要意義。

發明內容

本發明的目的在于提供一種基于果蔬泥的高拉伸強度面條產品及其制備方法。

具體來說，本發明提供了如下技術方案：

一種基于果蔬泥的面條產品的制備方法，包括以下步驟：

(1)將果蔬原料進行蒸煮，得到熟化的果蔬；

(2)將所述熟化的果蔬搗碎成泥狀后，通過酸性試劑或堿性試劑調節pH為5～9；

(3)向步驟(2)調節pH后的果蔬泥中添加0.1～1.5wt％的鹽；

(4)取步驟(3)添加鹽后的果蔬泥10-70重量份置于捶打裝置中，加入20-60重量份淀粉、0.5-10重量份蛋白質、0.5-10重量份多糖，混合均勻后捶打處理，得到復合果蔬泥團；

(5)將步驟(4)所得復合果蔬泥團置于面條機中，經擠壓后，煮制成型，冷卻后即得。

本發明一方面采用調節pH、添加鹽離子及物理錘制的方式對熟制、搗碎后的果蔬泥進行改性處理，通過增強果蔬泥中主要成分之間的相互纏繞能力以及促進果蔬泥與鹽離子、氫離子、羥基等發生交聯作用，增強果蔬泥的彈性；另一方面，向改性后的果蔬泥中加入淀粉、蛋白質和多糖等食用成分，通過降低復配面團的水分含量、改變結合水和自由水的比例、增強淀粉-蛋白質及淀粉-多糖之間的相互作用等方式，改善面團的流變學特性，進而提高面條的剪切應力(咀嚼性)和拉伸強度(彈性)，降低面條的斷條率、蒸煮損失率等。