[發明專利]一種青豆豆腐及其制備方法

在審

• 申請號: 202011016927.6
• 申請日: 2020-09-24
• 公開（公告）號: CN112136903A
• 公開（公告）日: 2020-12-29
• 發明（設計）人: 姜瞻梅;侯俊財;李金鵬;高懿彤;孫冬雪
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 哈爾濱龍科專利代理有限公司 23206
• 代理人: 高媛

本發明以青豆為原料，涉及一種基于選擇熱變性和高壓均質結合處理的青豆豆腐的制備方法，包括以下步驟：青豆的選擇與浸泡；青豆豆漿的制備；鹵水的制備；青豆豆漿的煮制：將制備好的青豆豆漿先加熱至85℃，保持恒溫10分鐘，然后再將青豆豆漿加熱至95℃，保持恒溫5分鐘，然后冷卻至室溫，再進行80Mpa、循環均質4次的高壓均質處理，接著升溫至80℃，進行后續的操作步驟；點腦；壓制成型。采用本發明制得的青豆豆腐，不但營養豐富、色味俱佳，而且該豆腐產品的硬度好、質地細膩、彈性較好不易碎、口感大大改善。

技術領域

本發明屬于豆腐制備技術領域，具體涉及一種青豆豆腐及其制備方法。

背景技術

在我國，豆腐已有兩千多年的歷史，深受廣大消費者的喜愛。并且隨著人們飲食理念的轉變，豆腐制品越來越受到每個年齡段人群的青瞇。豆腐是大豆蛋白膠凝的產物，其口感細嫩，并富含蛋白質、維生素E、鈣、鐵等營養成分。盡管豆腐制品在我國居民的日常飲食中占有十分重要的地位，但是目前市售豆腐品種單調，主要都是以黃豆為原料進行加工，主要有南豆腐、北豆腐、內酯豆腐等，難以滿足當前消費者對豆腐品種多樣化的需求。另外，傳統豆腐加工工藝制得的豆腐，具有水分含量高、口感粗糙、持水性差等食用品質缺點。同時，傳統豆腐的加工大多以黃豆為原料，風味和色澤單一。基于以上問題，可以通過改進加工技術、變換制作原料等方法去提高豆腐的品質和豐富豆腐的品種。

高壓均質是一種連續的非熱加工技術，與傳統技術相比，高壓均質對食品工業生產質量更好的食品具有潛在的好處，可以減少食品加工過程中的熱損傷，提高產品新鮮度。并且已有研究指出，高壓均質處理可以維持果汁的色澤和鈍化多酚氧化酶的活性，達到護色的效果。選擇熱變性是基于大豆蛋白中的兩種主要蛋白變性溫度不同而進行的兩步加熱處理，由此制得的豆腐凝膠網絡更精細均勻。青豆是種皮為青綠色的大豆，除具有常見黃豆的營養成分外，還具有青豆獨有的天然綠色及香味。青豆中富含葉綠素含量，可以幫助加強免疫系統、防止細胞損傷。另外，現市售采用傳統工藝加工制得的豆腐，其凝固效果較差，易碎，質地較軟，硬度值在100.00-110.00g之間，豆腐微觀結構疏松，蛋白質含量在10％以內。

發明內容

本發明的目的是為了解決傳統豆腐制品在質地、口味、營養和色澤上的缺陷，提供一種不但營養豐富而且質地細膩、彈性較好不易碎、色澤淡綠的青豆豆腐及其制備方法。首先，利用選擇熱變性技術結合高壓均質技術，可改善和提高常規鹵水豆腐的硬度、持水性和得率等品質特性，以及達到對青豆豆腐的護綠效果；其次，以青豆為制作豆腐的原料，豐富了豆腐市場的品種；最后，利用TOPSIS多指標綜合評價的方法對青豆豆腐的加工工藝進行優化，制備得到的豆腐很大程度上保留了青豆的色澤和風味，達到了護綠的效果，可以滿足廣大消費者的需求，具有廣闊的市場前景。

為實現上述目的，本發明采取的技術方案如下：

一種青豆豆腐，所述青豆豆腐以青豆為原料制備得到。

一種上述的青豆豆腐的制備方法，所述方法包括以下步驟：

步驟一：原料預處理；

步驟二：磨漿；

步驟三：鹵水的制備；

步驟四：青豆豆漿的選擇熱變處理：將制備好的青豆豆漿先加熱至65～85℃，保持恒溫5～20分鐘，然后再將青豆豆漿加熱至90～100℃，保持5～15分鐘，然后冷卻至15～25℃，即得選擇熱變后的青豆豆漿；

步驟五：青豆豆漿的高壓均質處理：將步驟四得到的青豆豆漿在20～100Mpa的高壓均質條件下，進行循環均質2～4次的高壓均質護綠處理，整個高壓均質過程保持在14～20℃條件下完成；

步驟六：點腦并壓制成型即可。