[發明專利]一種蟹肉堡的制備方法

在審

• 申請號: 202011011491.1
• 申請日: 2020-09-23
• 公開（公告）號: CN112137039A
• 公開（公告）日: 2020-12-29
• 發明（設計）人: 勞敏軍;周小敏;朱燕芳
• 申請（專利權）人: 浙江興業集團有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L17/10;A23L17/40;A23L19/00;A23L27/10;A23L5/10;A23P20/12
• 代理公司: 杭州求是專利事務所有限公司 33200
• 代理人: 應孔月

本發明公開了一種蟹肉堡的制備方法，包括以下步驟：將鱈魚肉切成塊，洋蔥、芹菜葉、黃油、食用鹽、白砂糖、胡椒粉和山梨糖醇，攪拌均勻后加入蟹肉，繼續攪拌得蟹肉糜；取鱈魚糜加食用鹽斬拌，加洋蔥、淀粉、水和調料制得魚漿；取斬拌好的魚漿置于模具單凍定型后，形成圓桶型的魚漿，中間填充蟹肉糜，用魚漿抹勻封口，單凍后即得芯料；將單凍后的芯料先裹一層淀粉，再裹一層由雞蛋清、淀粉、糯米粉、白砂糖組成的混合漿，最后裹均勻玉米片或者面包糠；油炸得到成品。本發明的蟹肉堡色澤金黃，外酥里嫩，味道鮮美，營養豐富。本發明制得的蟹肉堡在烤箱烘烤后具有新鮮油炸產品才有的酥脆口感，能滿足喜愛蟹肉人群的口味。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種蟹肉堡的制備方法。

背景技術

油炸食品因其具有外酥里嫩的口感、特有的風味和金黃色澤等，深受消費者歡迎，但其具有含油量高、并且經過二次復炸后，食品失去原有的酥脆口感和色澤等缺點，很大程度上限制了冷凍油炸裹粉食品的發展，且在儲藏運輸過程中裹料容易脫落也對此類產品的發展造成較大影響。

目前市場上提供的蟹肉堡產品主要為模擬蟹肉的魚糜制品，產品中不含真正的蟹肉成分，螃蟹風味主要通過香精香料提供，長期食用過多不利于身體健康。

為了人們滿足對高品質油炸食品的需求，需要對裹粉的物料及方法進行進一步的創新性改進，提高油炸產品復熱后的酥脆口感，保證烤箱烘烤復熱的產品也具有與新鮮油炸制品相同的酥脆質地，提高裹料的粘著力，提升產品儲藏過程中的表面完好率。

發明內容

為彌補現有蟹肉加工產品的不足，本發明實施例的目的是提供一種蟹肉堡的制備方法，該方法使產品復熱后，具有與新鮮油炸制品相同的酥脆質地和風味，且提升產品儲藏過程中的表面完好率。

為了達到上述目的，本發明實施例提供一種蟹肉堡的制備方法，包括以下步驟：

步驟(1)，蟹肉糜：將18-22重量份的鱈魚肉切成塊，加入3-4重量份的洋蔥、1-2重量份的芹菜葉、2-3重量份的黃油、0.5-1重量份的食用鹽、0.1-0.5重量份的白砂糖、0.01-0.1重量份的胡椒粉和0.2-0.5重量份的山梨糖醇，攪拌均勻后加入45-57重量份的蟹肉，繼續攪拌得蟹肉糜；

步驟(2)，魚漿：取20-30重量份的鱈魚糜加0.1-0.5重量份的食用鹽斬拌，加0.5-2重量份的洋蔥、1-3重量份的淀粉、5-10重量份的水和1-2重量份的調料制得魚漿；

步驟(3)，芯料：取斬拌好的魚漿置于模具單凍定型后，形成預定外形的魚漿，中間填充厚度為3-7mm的蟹肉糜，用魚漿抹勻封口，單凍后即得芯料；

步驟(4)，裹漿：將單凍后的芯料先裹一層淀粉，再裹一層由10-20重量份的雞蛋清、1-2重量份的淀粉、3-5重量份的糯米粉、1-2重量份的白砂糖組成的混合漿，最后裹均勻玉米片或者面包糠；

步驟(5)，油炸：置于140-190℃炸3-5min得到成品。

進一步地，步驟(1)中，所述鱈魚肉為生產上剩余的邊角料。

進一步地，步驟(1)中，所述蟹肉為蟹體肉。

進一步地，所述蟹體肉通過機器采肉。

進一步地，步驟(4)中，所述混合漿的制備方法為：雞蛋清攪打起泡、加入白砂糖、淀粉、糯米粉攪打均勻，即得混合漿。

進一步地，步驟(5)后還包括復熱步驟：置于160-200℃烤箱3-25min。