[發明專利]一種超聲波提高雙蛋白豬肉糜3D打印特性的方法

有效

• 申請號: 202011006878.8
• 申請日: 2020-09-23
• 公開（公告）號: CN112075595B
• 公開（公告）日: 2023-07-18
• 發明（設計）人: 李春強;石蕊;王石;李冬男;路斐斐;邵俊花;劉宏宇;張雪
• 申請（專利權）人: 沈陽農業大學
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L33/21;A23B4/02;A23L5/30;A23L13/40;A23P30/10;A23P30/20
• 代理公司: 大連東方專利代理有限責任公司 21212
• 代理人: 趙淑梅;李馨

本發明提供一種超聲波提高雙蛋白豬肉糜3D打印特性的方法，具體步驟如下：將新鮮豬肉用清水漂洗，擠壓脫水后將豬肉切成小塊，將豬肉塊放入濃度為4.5％～5.5％的NaCl溶液中一起放入超聲波設備中進行超聲處理，超聲波功率為180W～240W，超聲波處理時間為50～70min；再放入斬拌機中，加入菊粉進行斬拌，然后加入大豆分離蛋白和水，混合斬拌4～6min，得到豬肉糜；放置3～5℃冷藏3～5h后導入至打印機的進料倉，開始按照軟件設定好的模型進行分層打印；定型后放入90℃水浴中煮制8～10min煮制。本發明以豬肉糜通過超聲波技術和添加大豆分離蛋白、NaCl、菊粉和水等輔料改善凝膠體系的力學特性以適用于三維打印技術，出料順暢，不易堵塞，可實現動物蛋白和植物蛋白混合食品的3D打印。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種超聲波提高雙蛋白豬肉糜3D打印特性的方法。

背景技術

3D打印(三維打印)是食品工業的一項新興技術，使用計算機輔助設計(CAD)軟件幫助數字制造機生成三維物體，按照逐層打印，堆疊成型來生產產品，代替傳統制造業的繁瑣工序，受到國內外研究人員的廣泛關注。

食品3D打印以擠出成型方式為主，通過調節打印材料的擠出性能、凝膠強度、成型性和延展性來滿足打印工藝對材料的要求，目前在食品領域，3D打印材料主要有糖果、巧克力、奶酪、土豆泥等，但是，由于對食品3D打印技術材料要求高，材料支撐性能差和樣品造型簡單等缺點制約了其在食品行業的快速發展，尤其因為肉類自身特性作為3D打印材料并不合適；由于食品成分的復雜性和可食性，只有極少數的食品原料能夠真正運用于食品打印。一些在工業打印中經常使用到的打印助劑如粘接劑、固化劑等不能運用在食品打印中。因此食品打印材料的開發成為亟待解決的重要問題之一。

動物性蛋白質比植物性蛋白質營養價值高。但是，對于老年人和嬰童來說，一些富含蛋白質的食品，例如肉制品，往往難以咀嚼和吞咽，不被老年人和嬰童接受，從而導致這類人群蛋白攝入嚴重不足。與此同時，由于年齡階段、地區差異、個人偏好等原因引起的膳食不均衡問題已不容小覷。我國人口老齡化問題日益突出，老年人口的比例逐漸升高，老年人的健康問題也引起了很多的關注。

龐用(公開號CN105831198A)公開了一種3D打印用蔬菜蛋糕原材料。該發明的蔬菜蛋糕原材料可提高打印時的升溫速率、模型的熔化溫度和立體成型率，而且蔬菜蛋糕原材料添加了增韌劑、平滑劑等使其具有穩定的流動性，一定的粘度和穩定的成型溫度值。但是該發明中所選的增韌劑、平滑劑等多是工業用品，存在食品安全隱患。

因此，研制一種能夠同時具備植物蛋白和動物蛋白，口感佳的肉制品，并且采用非工業添加劑改善肉制品作為食品打印原料時存在的可塑性差、不順滑、出料堵塞、穩定性差、流動性差等問題的超聲波提高雙蛋白豬肉糜3D打印特性的方法是非常重要的。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明提出一種超聲波提高雙蛋白豬肉糜3D打印特性的方法，以豬肉糜為三維打印食品材料，通過添加大豆分離蛋白、NaCl、菊粉和水等輔料改善凝膠體系的力學特性以適用于三維打印技術；通過使用超聲波技術來提高3D打印特性，方法簡單實用；可使3D打印過程中出料順暢，不易堵塞，可實現動物蛋白和植物蛋白混合食品的3D打印。打印出的產品高蛋白，低熱量，營養價值高，具有膳食纖維和益生元的雙重功效，同時產品造型別致美觀，吸引消費者。

本發明的技術方案是這樣實現的：

一種超聲波提高雙蛋白豬肉糜3D打印特性的方法，具體步驟如下：

(1)預處理：將新鮮豬肉用清水漂洗2～4次，擠壓脫水后將豬肉切成2×5cm小塊，所述清水與所述豬肉的重量比為3～5:1；所述豬肉為去除筋膜的新鮮豬后腿肉；

(2)腌制：將步驟(1)處理的豬肉塊放入濃度為4.5％～5.5％的NaCl溶液中；