[發明專利]一種避免外源次生代謝產物生成的苦蕎淀粉糖化方法

有效

• 申請號: 202011005360.2
• 申請日: 2020-09-22
• 公開（公告）號: CN112063668B
• 公開（公告）日: 2023-04-07
• 發明（設計）人: 張紹智;楊萬林;普紅梅;楊芳;馬菲菲;胡昕
• 申請（專利權）人: 云南省農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: C12P19/14
• 分類號: C12P19/14;C12P19/12;C12P19/02;C12C5/02;C12C12/00;C12J1/08
• 代理公司: 北京睿博行遠知識產權代理有限公司 11297
• 代理人: 龔家驊

本發明公開一種避免外源次生代謝產物生成的苦蕎淀粉糖化方法。該方法屬于食品工程技術領域，包括以下步驟：(1)淀粉酶源輔料的制備；(2)苦蕎面粉和大麥芽淀粉酶源輔料復配；(3)低溫糖化；(4)高溫糖化；(5)初級糖化液分離；(6)初級糖化固體產物的二次糖化；(7)高溫水解；(8)二級糖化液分離；(9)糖化液調配。本發明采用植物源淀粉酶酶解結合高溫水解技術糖化苦蕎淀粉，高效生產葡萄糖、果糖及麥芽糖，高效糖化苦蕎淀粉，為苦蕎食品(啤酒或發酵飲品)的生產制備高品質甜味劑和可發酵糖類。

技術領域

本發明涉及一種避免外源次生代謝產物生成的苦蕎淀粉糖化方法，屬于食品科學技術領域中的淀粉高品質和高效糖化技術范疇。

背景技術

苦蕎是我國最古老的糧食作物之一，特別是在一些高寒山區，苦蕎麥是居民賴以生存的主糧。苦蕎含有高活性膳食纖維、淀粉、脂肪酸、生物類黃酮、高活性蛋白、礦物質等多種具有保健功能的營養物質，與燕麥、食用豆類、黑色米、小米、玉米、麥麩和米糠并稱為當今八大保健食材。苦蕎性平、寒，有益氣力、續精神、利耳目、降氣寬腸，健脾胃的功效。隨著人民生活水平的提高，苦蕎營養價值越來越受到大眾的喜愛和重視。所以苦蕎被廣泛應用于酒(啤酒)、食醋、醬油等液體發酵食品的釀造。

在苦蕎麥芽糖類食品和發酵食品開發的過程中，苦蕎芽中的淀粉酶活性很弱，不能將其自身淀粉有地效糖化。所以微生物源淀粉酶和其他植物源淀粉酶是糖化苦蕎淀粉的有效酶類。然而，采用微生物進行糖化時，糖化微生物所生產的次生代謝產物容易影響糖化物的品質，同時也會嚴重影響下游產品的口感和質量，例如苦蕎啤酒及發酵飲品的生產。如果直接采用純化后的微生物源淀粉酶則會大幅度增加生產成本投入，屬于高成本生產方案。所以，采用植物源淀粉酶是提升糖化質量及有效降低生產陳本的重要策略。范冬雪等研究報道青稞麥芽粉中含有較高水平的高活性β-淀粉酶(范冬雪,李林林,張東,高昆,沈群.2014.淀粉酶水平與青稞全粉及青稞麥芽糖化力的相關性分析.食品科技,3(39):102-106)。此外，本發明人在研究禾本科作物種子芽苗淀粉酶活性的過程中發現：紫青稞芽粉中含有高活性的α-淀粉酶和β-淀粉酶，且β-淀粉酶活性超過α-淀粉酶活性5倍。并且研究得出：紫青稞芽粉α-淀粉酶活性與大麥芽粉α-淀粉酶活性相當。可見，紫青稞芽粉中具有較高活性的β-淀粉酶。因此，本發明采用大麥芽淀粉酶與紫青稞芽淀粉酶組合，協同高溫水解高效地糖化苦蕎淀粉，為苦蕎食品加工提供高品質且低成本的糖化物原料。

發明內容

本發明的主要目的是提供一種避免外源次生代謝產物生成的苦蕎淀粉糖化方法，以解決傳統生產方法中，使用純化后的微生物源淀粉酶生產成本高，反應過程中產生次生代謝類物質影響風味的問題。

為實現以上目的，本發明提供以下技術方案：

一種避免外源次生代謝產物生成的苦蕎淀粉糖化方法，包括以下步驟：

(1)淀粉酶源輔料的制備：分別將發芽大麥和紫青稞清洗、干燥、粉碎磨面后備用；

(2)苦蕎面粉和大麥芽淀粉酶源輔料復配：將苦蕎粉和大麥芽粉按比例進行混合，充分攪拌均勻，備用；

(3)低溫糖化：將飲用水加熱到65℃，然后與步驟(2)中充分復配好的糖化原料按照質量體積比[m(kg):v(L)]為1:5的比例混合，攪拌均勻，之后保持60℃，30-50r/min的速度攪拌和糖化1小時；

(4)高溫糖化：低溫糖化后，采用與步驟(2)中相同的攪拌速度，將糖化體系反應溫度迅速升高至70℃，繼續糖化1小時；

(5)初級糖化液分離：高溫水解完成后，采用小型工業碟式離心機對糖化體系進行固液分離，液體部分產物為苦蕎糖化物，固體部分為未糖化完全的苦蕎淀粉和少量纖維素類物質。