[發(fā)明專利]一種魚肉罐頭及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011004012.3
• 申請日: 2020-09-22
• 公開（公告）號: CN112006239A
• 公開（公告）日: 2020-12-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 尚朝陽
• 申請（專利權(quán)）人: 尚朝陽
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L27/20;A23L27/24
• 代理公司: 合肥超通知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 34136
• 代理人: 余紅

本發(fā)明公開了一種魚肉罐頭及其制備方法，由以下質(zhì)量比例的原料制成：新鮮活魚300?350g、姜粉24?28g、蒜粉10?15g、食用鹽40?50g、白糖28?32g、味精8?10g、茴香粉6?9g、蠔油15?18g、生抽10?12g、腐乳汁6?8g、料酒22?26g、大豆分離蛋白13?16g、卡拉膠3?6g、D?異抗壞血酸鈉0.3?0.7g。本發(fā)明魚肉罐頭以新鮮活魚為原料，在制備上對整魚利用率極高，較傳統(tǒng)加工過程中棄置的魚頭、魚骨、魚皮等，大大提高了原料的利用率，減少了原料成本，也為魚的深加工提供了新的技術(shù)支持，所得魚肉罐頭風(fēng)味鮮爽，口感細(xì)嫩，同時營養(yǎng)豐富，含有大量鈣質(zhì)和膠原蛋白，同時食用方法簡單，攜帶便捷，具有良好的市場前景。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于魚罐頭生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種魚肉罐頭及其制備方法。

背景技術(shù)

魚罐頭是以新鮮或冷凍的魚為原料，經(jīng)加工處理、裝罐、加入調(diào)味料、密封、殺菌等加工過程制成的即食罐頭產(chǎn)品，在室溫下能夠保存較長時間，適應(yīng)人們快節(jié)奏的生活，具有能長途運(yùn)輸、營養(yǎng)豐富、品種繁多、食用方便的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)群眾的喜愛，也是近年來發(fā)展較快的食品行業(yè)。

我國魚類水產(chǎn)養(yǎng)殖量巨大，但由于現(xiàn)階段貯藏和加工條件簡陋等問題，大部分魚類以鮮銷為主，其中，魚腥味嚴(yán)重、魚骨魚刺多以及膠凝性差是制約魚類加工發(fā)展的主要原因，在實(shí)際加工中，產(chǎn)生的魚骨、魚皮、魚頭等副產(chǎn)物雖含有大量蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，但因不便處理只能廢棄，這也是對魚類資源的一種巨大浪費(fèi)，因此如何將以上資源充分利用，成為魚類產(chǎn)品加工亟需解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種魚肉罐頭及其制備方法。

為了實(shí)現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：

一種魚肉罐頭，由以下質(zhì)量比例的原料制成：新鮮活魚300-350g、姜粉24-28g、蒜粉10-15g、食用鹽40-50g、白糖28-32g、味精8-10g、茴香粉6-9g、蠔油15-18g、生抽10-12g、腐乳汁6-8g、料酒22-26g、大豆分離蛋白13-16g、卡拉膠3-6g、D-異抗壞血酸鈉0.3-0.7g。

優(yōu)選的，所述的魚肉罐頭，由以下質(zhì)量比例的原料制成：新鮮活魚325g、姜粉26g、蒜粉12g、食用鹽45g、白糖30g、味精9g、茴香粉8g、蠔油17g、生抽11g、腐乳汁7g、料酒24g、大豆分離蛋白15g、卡拉膠4g、D-異抗壞血酸鈉0.5g。

一種如上所述的魚肉罐頭的制備方法，具體包括以下步驟：

(1)將新鮮活魚宰殺后去鱗、鰭、內(nèi)臟，清水洗去血沫，再送入采肉機(jī)中，出料后分別收集魚肉、魚骨、魚皮和魚頭備用；

(2)取魚肉漂洗干凈后切片，與蠔油、生抽、腐乳汁、料酒、食用鹽、白糖混合后腌制40-80分鐘，得到腌制料備用；

(3)將魚骨和魚頭與2-3倍質(zhì)量的水混合后送入骨泥磨中粉碎，所得骨泥再倒入發(fā)酵罐中發(fā)酵，得到發(fā)酵料備用；

(4)將上述腌制料、發(fā)酵料與魚皮混合后送入蒸鍋中蒸煮20-40分鐘，完成后放涼，再向其中加入姜粉、蒜粉、味精、茴香粉、大豆分離蛋白、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉，全部混合后放入斬拌機(jī)中斬拌，得到魚肉混料；

(5)將魚肉混料稱重后裝罐，罐裝后于95-100℃下排氣20min，至中心溫度達(dá)到95℃時封罐，再于121℃下保溫殺菌30-60分鐘，完成后冷卻放置室溫25℃取出，即得成品魚肉罐頭。

進(jìn)一步的，所述步驟2中魚肉漂洗時分別用3-5倍魚肉質(zhì)量的水、5g/L的碳酸氫鈉溶液、1.5g/L的氯化鈉溶液各漂洗2-3次。

進(jìn)一步的，所述步驟2中魚肉切片時控制肉片厚度為2-4mm，長度不超過50mm，寬度不超過30mm。