[發明專利]一種魚肉罐頭及其制備方法

在審

• 申請號: 202011004012.3
• 申請日: 2020-09-22
• 公開（公告）號: CN112006239A
• 公開（公告）日: 2020-12-01
• 發明（設計）人: 尚朝陽
• 申請（專利權）人: 尚朝陽
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L27/20;A23L27/24
• 代理公司: 合肥超通知識產權代理事務所(普通合伙) 34136
• 代理人: 余紅

1.一種魚肉罐頭，其特征在于，由以下質量比例的原料制成：新鮮活魚300-350g、姜粉24-28g、蒜粉10-15g、食用鹽40-50g、白糖28-32g、味精8-10g、茴香粉6-9g、蠔油15-18g、生抽10-12g、腐乳汁6-8g、料酒22-26g、大豆分離蛋白13-16g、卡拉膠3-6g、D-異抗壞血酸鈉0.3-0.7g。

2.根據權利要求1所述的魚肉罐頭，其特征在于，由以下質量比例的原料制成：新鮮活魚325g、姜粉26g、蒜粉12g、食用鹽45g、白糖30g、味精9g、茴香粉8g、蠔油17g、生抽11g、腐乳汁7g、料酒24g、大豆分離蛋白15g、卡拉膠4g、D-異抗壞血酸鈉0.5g。

3.一種如權利要求1或2所述的魚肉罐頭的制備方法，其特征在于，具體包括以下步驟：

(1)將新鮮活魚宰殺后去鱗、鰭、內臟，清水洗去血沫，再送入采肉機中，出料后分別收集魚肉、魚骨、魚皮和魚頭備用；

(2)取魚肉漂洗干凈后切片，與蠔油、生抽、腐乳汁、料酒、食用鹽、白糖混合后腌制40-80分鐘，得到腌制料備用；

(3)將魚骨和魚頭與2-3倍質量的水混合后送入骨泥磨中粉碎，所得骨泥再倒入發酵罐中發酵，得到發酵料備用；

(4)將上述腌制料、發酵料與魚皮混合后送入蒸鍋中蒸煮20-40分鐘，完成后放涼，再向其中加入姜粉、蒜粉、味精、茴香粉、大豆分離蛋白、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉，全部混合后放入斬拌機中斬拌，得到魚肉混料；

(5)將魚肉混料稱重后裝罐，罐裝后于95-100℃下排氣20min，至中心溫度達到95℃時封罐，再于121℃下保溫殺菌30-60分鐘，完成后冷卻放置室溫25℃取出，即得成品魚肉罐頭。

4.根據權利要求3所述的魚肉罐頭的制備方法，其特征在于，所述步驟2中魚肉漂洗時分別用3-5倍魚肉質量的水、5g/L的碳酸氫鈉溶液、1.5g/L的氯化鈉溶液各漂洗2-3次。

5.根據權利要求3所述的魚肉罐頭的制備方法，其特征在于，所述步驟2中魚肉切片時控制肉片厚度為2-4mm，長度不超過50mm，寬度不超過30mm。

6.根據權利要求3所述的魚肉罐頭的制備方法，其特征在于，所述步驟3中發酵時向發酵罐中還加入骨泥等質量的500g/L葡萄糖溶液，同時加入植物乳桿菌，于29-33℃下發酵48-72小時。

7.根據權利要求6所述的魚肉罐頭的制備方法，其特征在于，所述植物乳桿菌的接菌量控制為2000-3000CFU/mL。

8.根據權利要求3所述的魚肉罐頭的制備方法，其特征在于，所述步驟4中斬拌時同時加入檸檬酸和冰水，控制檸檬酸濃度為20-30g/L，以及斬拌的溫度不超過10℃，斬拌時間為20-40分鐘。