[發明專利]一種綿雅醬香型白酒的生產方法

有效

• 申請號: 202011002578.2
• 申請日: 2020-09-22
• 公開（公告）號: CN112048413B
• 公開（公告）日: 2023-07-25
• 發明（設計）人: 趙紀文;白秀彬;許玲;石魯博;夏曉波;蔡鵬飛
• 申請（專利權）人: 山東扳倒井股份有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12H6/02
• 代理公司: 北京慕達星云知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 11465
• 代理人: 趙徐平

本發明公開了一種綿雅醬香型白酒的生產方法，本發明針對北方獨特的自然環境條件，改變傳統醬香型白酒下沙造沙投糧的處理方式和工藝參數，采用粉碎成2、3瓣的高粱和小麥，并加入20％?30％上個大生產周期蒸酒后的糟醅，加入高溫大曲和細菌純種麥曲，經過高溫復式堆積，一次性投入窖池進行發酵，發酵周期為35?40天，三輪次取酒后整個生產周期結束。本發明所得的醬香型白酒正丙醇含量較傳統工藝降低，乙酸乙酯含量提高，口感更幽雅醇和。同時也解決了傳統醬香型白酒生產周期長、北方環境不適宜，生產效率不高，工人勞動強度大等問題。

技術領域

本發明涉及酒釀造技術領域，具體的說涉及一種綿雅醬香型白酒的生產方法。

背景技術

近年來，醬香型白酒受到消費者熱捧。然而，傳統工藝醬香型白酒由于地域環境和生產工藝的原因，產量一直受到限制，市場上產品的價格也居高不下，普通消費者要想喝到高質量的醬香型酒，比較困難。同時消費者對酒類產品的風格多樣化、品質獨特性要求越來越高。

醬香型白酒的釀造工藝以茅臺為典型，其所處的地理位置具有不可復制的生態優越性，“12987”的工藝模式使得其珍貴稀有。一年一個生產周期，端午制曲、重陽下沙，兩次投料、九次蒸煮，八次蒸餾，七次取酒，每輪次酒的風格特點不一，后期的貯存、老熟和盤勾更是時間和勾調技術的雙重考練。同時，整個生產工藝周期下來工人勞動強度較大。如今北方地區的釀酒企業也在生產醬香型白酒，環境的變化、原料的變化、消費者口感的變化都會促使生產工藝的調整。

因此，提供一種生產周期運轉快，工人勞動強度低，適合現代消費者綿雅口感的醬香型白酒的生產方法是本領域技術人員亟需解決的技術問題。

發明內容

有鑒于此，本發明對醬香型白酒生產工藝進行創新研究，以加快生產周期運轉，減輕工人勞動強度，提供了適合現代消費者綿雅口感的醬香型白酒。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種綿雅醬香型白酒的生產方法，包括以下步驟：

(1)將高粱與小麥分別粉碎；

(2)向高粱中加水潤料，同時將糟醅和小麥混合均勻備用；

(3)向潤料后的高粱加入之糟醅和小麥的混合物，再加入生稻殼，攪拌均勻；

(4)將混合均勻后的原料裝入甑鍋中進行蒸煮；

(5)向甑鍋加入少量水，并將甑鍋放至涼床上進行降溫，降溫后再加入高溫大曲粉和細菌曲并混合均勻，得到糧醅；

(6)將糧醅運至堆積發酵房，進行堆積，糧堆內部至少三處溫度達到52℃以上時，進行翻拌；

(7)將糧醅入窖，入窖結束后，在糧醅表面撒一層大曲粉，次日依次覆蓋上麻袋片和稻殼，然后封窖發酵，發酵完成后得到酒醅；

(8)將酒醅進行分層出窖，分為上層和下層酒醅，將發酵好的酒醅輕撒至甑鍋內，蓋蓋蒸餾，進行摘酒，蒸酒結束后進行大汽蒸糧50-60min同時酒尾回窖繼續發酵。

進一步，上述步驟(1)中高粱與小麥的質量比為8:2-9:1，每粒高粱和小麥均粉碎至2-3瓣。

進一步，上述步驟(2)中加水潤料分兩次進行，第一次加水量為高粱與小麥總重量的20.25％，第二次加水量為高粱與小麥總重量的20.25％；兩次加水之間間隔0.5h；

所述加水水溫為50-60℃，潤料時間為16-20h；

潤料期間要求糧堆表面下15cm-20cm溫度不低于46℃，糧食水分為38％-42％；

所述糟醅為上次生產中最后一次蒸酒后的糟醅，用量為高粱與小麥總重量的20％-30％。

進一步，上述步驟(3)中生稻殼用量為3-5％。