[發明專利]一種綿雅醬香型白酒的生產方法

有效

• 申請號: 202011002578.2
• 申請日: 2020-09-22
• 公開（公告）號: CN112048413B
• 公開（公告）日: 2023-07-25
• 發明（設計）人: 趙紀文;白秀彬;許玲;石魯博;夏曉波;蔡鵬飛
• 申請（專利權）人: 山東扳倒井股份有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12H6/02
• 代理公司: 北京慕達星云知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 11465
• 代理人: 趙徐平

1.一種綿雅醬香型白酒的生產方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）將高粱與小麥分別粉碎，高粱與小麥的質量比為?8:1-9:1，每粒高粱和小麥均粉碎至?2-3?瓣；

（2）向高粱加水潤料，同時將糟醅和小麥混合均勻備用；加水潤料分兩次進行，第一次加水量為高粱與小麥總重量的?20.25%，第二次加水量為高粱與小麥總重量的?20.25%；兩次加水之間間隔?0.5h；加水水溫為?50-60℃，潤料時間為16-20h；潤料期間要求糧堆表面下?15cm-20cm?溫度不低于?46℃，糧食水分為38%-42%；所述糟醅為上次生產中最后一次蒸酒后的糟醅，用量為高粱與小麥總重量的?20%-30%；

（3）將潤料后的高粱加入至糟醅和小麥的混合物，再加入生稻殼，攪拌均勻；

（4）將混合均勻后的原料裝入甑鍋中進行蒸煮；

（5）向甑鍋加入少量水，并將甑鍋放至涼床上進行降溫，降溫后再加入高溫大曲粉和細菌曲并混合均勻，得到糧醅；加水量為高粱與小麥總重量的?2-4%，加水水溫為?90℃以上；涼床降溫溫度為?30-35℃；所述高溫大曲粉加入量為高粱與小麥總重量的?12-14%，細菌曲加入量為高粱與小麥總重量的?1-2%；

（6）將糧醅運至堆積發酵房，進行堆積成圓錐形，堆積地面用磚鋪設，糧堆內部至少三處溫度達到?52℃以上時，進行翻拌；在堆積表面往里?15-20cm?處溫度達到?38-42℃，用新的蒸煮后的糧醅進行覆蓋堆積，覆蓋時將糧醅根據原先堆層均勻覆蓋，厚度?50-60cm；堆積房內溫度為?18-22℃，相對濕度為?45-65%；

堆積起始溫度為?26℃-28℃，水分為?36-40%；糧堆內部為糧堆表面以15cm-20cm；

（7）將糧醅入窖，入窖結束后，在糧醅表面撒一層大曲粉，次日依次覆蓋上麻袋片和稻殼，然后封窖發酵，發酵完成后得到酒醅；窖池采用磚底大理石壁窖，入窖時窖壁用醬香酒尾濕潤一遍，窖池底用酒尾浸透；窖壁和窖底撒一層大曲粉，糧醅入窖時邊入邊均勻潑灑占高粱與小麥總重量?1.3%-1.5%的酒尾；發酵時間為?35-40?天；

（8）將酒醅進行分層出窖，分為上層和下層酒醅，將發酵好的酒醅輕撒至甑鍋內，蓋蓋蒸餾，進行摘酒，蒸酒結束后進行大汽蒸糧?50-60min?同時酒尾回窖繼續發酵；

（9）二輪次取酒：將步驟（8）得到的糟醅重復（5）-（8）的操作步驟，進行二輪發酵和取酒；二輪發酵和取酒中步驟（5）中加入高溫大曲的量為高粱與小麥總重量的16%-18%，步驟（8）中，蒸酒結束后大汽蒸糧?30-40min；

（10）三輪次取酒：將步驟（9）得到的糟醅重復（5）-（8）的步驟，進行三輪次發酵和取酒；三輪次發酵和取酒中步驟（5）中加入高溫大曲的量為高粱與小麥總重量的20%-22%，步驟（8）中，蒸酒結束后不進行蒸糧操作。

2.根據權利要求?1?所述一種綿雅醬香型白酒的生產方法，其特征在于，步驟（3）中所述生稻殼用量為高粱與小麥總重量的?3-5%。

3.根據權利要求?1?所述一種綿雅醬香型白酒的生產方法，其特征在于，步驟（4）中所述裝入甑鍋的時間控制為?18-20min；蒸煮時間為?80-90min，蒸煮汽壓0.06-0.08MPa。