[發明專利]一種用于鮮切根莖類蔬菜的保鮮劑及保鮮方法

在審

• 申請號: 202010988272.2
• 申請日: 2020-09-18
• 公開（公告）號: CN112219894A
• 公開（公告）日: 2021-01-15
• 發明（設計）人: 毛莉芳
• 申請（專利權）人: 江蘇萊頓博瑞生物科技有限公司
• 主分類號: A23B7/154
• 分類號: A23B7/154;A23B7/157;A23L5/00
• 代理公司: 北京盛凡智榮知識產權代理有限公司 11616
• 代理人: 李枝玲

本發明涉及果蔬保鮮技術領域，具體涉及一種用于鮮切根莖類蔬菜的保鮮劑及保鮮方法，旨在解決現有技術中使用亞硫酸鹽的保鮮劑會引起人的哮喘等過敏性反應，產生對人體健康有害的問題，其技術要點在于包括葡萄糖、維生素C、鈣鹽及酸度調節劑，其中，所述葡萄糖占保鮮劑的重量百分比為20％～50％，所述維生素C占保鮮劑的重量百分比為10％～40％，所述鈣鹽占保鮮劑的重量百分比為10％～40％，所述酸度調節劑占保鮮劑的重量百分比為10％～50％。本發明主要用于凈菜加工工藝，當做清洗劑使用，清洗后可以不用再用清水清洗，可直接用于中央廚房，智能餐廳等，經過清洗后的根莖類蔬菜能保持一段時間內不褐變，不影響食用及感官。

技術領域

本發明涉及果蔬保鮮技術領域，具體涉及一種用于鮮切根莖類蔬菜的保鮮劑及保鮮方法。

背景技術

隨著生活節奏的加快，人們對健康便利生活的追求，即食鮮切果蔬行業近幾年發展迅速，例如盒馬鮮生、711便利店、以及新興鮮切果蔬配送網絡平臺等，同時凈菜、果切加工公司也形成大規模生產，為C端普通消費者和B端中央大廚房、酒店餐飲及智能餐廳等配送。由于行業的快速發展，對于產品的新鮮和安全性也提出了越來越高的要求，這也預示著鮮切果蔬行業在中國有極大的消費群體和商業價值，發展前景十分廣闊。

然而鮮切果蔬由于切割，表面易發生褐變現象，褐變是影響鮮切蔬菜質量的最常見和最重要的原因，褐變不僅造成營養物質的損失，而且改變食品的色澤和風味，因此，褐變控制是鮮切蔬菜生產的關鍵環節之一。控制酶促褐變，除去底物的可能性極小，因而控制酶促褐變主要從控制酶和氧兩方面入手，主要途徑有鈍化酶的活性或使其失活(如熱燙、添加抑制劑等)、改變酶作用的條件(如調節pH值、水分活度和溫度等)、隔絕氧氣(如真空或氣調包裝等)和使用抗氧化劑(如抗壞血酸、異抗壞血酸、半胱氨酸、亞硫酸鹽等)防止底物的氧化。

蔬菜加工(包括鮮切)生產實踐中控制褐變以化學物質使用廣泛，且以亞硫酸鹽為主。由于亞硫酸鹽可以引起人的哮喘等過敏性反應，對人體健康是有害的，因而美國、歐盟和日本等國家通過制定嚴格的殘留標準限制其在食品上的使用，且美國FDA已禁止亞硫酸鹽在某些食品中的應用。

發明內容

因此，本發明的目的是提供一種用于鮮切根莖類蔬菜的保鮮劑及保鮮方法，解決現有技術中使用亞硫酸鹽的保鮮劑會引起人的哮喘等過敏性反應，產生對人體健康有害的問題。

本發明的上述技術目的是通過以下技術方案得以實現的：

一種用于鮮切根莖類蔬菜的保鮮劑，包括葡萄糖、維生素C、鈣鹽及酸度調節劑，其中，所述葡萄糖占保鮮劑的重量百分比為20％～50％，所述維生素C占保鮮劑的重量百分比為10％～40％，所述鈣鹽占保鮮劑的重量百分比為10％～40％，所述酸度調節劑占保鮮劑的重量百分比為10％～50％。

可選地，所述鈣鹽為檸檬酸鈣、抗壞血酸鈣、氯化鈣或腐植酸鈣。

可選地，所述酸度調節劑為檸檬酸、蘋果酸。

本發明第二種方案提供了一種基于上述用于鮮切根莖類蔬菜的保鮮劑的保鮮方法，包括以下步驟：

S1、配置保鮮劑，包括葡萄糖、維生素C、鈣鹽及酸度調節劑，其中，所述葡萄糖占保鮮劑的重量百分比為20％～50％，所述維生素C占保鮮劑的重量百分比為10％～40％，所述鈣鹽占保鮮劑的重量百分比為10％～40％，所述酸度調節劑占保鮮劑的重量百分比為10％～50％；

S2、將保鮮劑按照比例加水稀釋，使其濃度在1％～2％之間；

S3、清洗浸泡果蔬，所述清洗浸泡時間少于5min；

S4、撈出瀝水，直接裝袋。

可選地，所述步驟S1中，所述鈣鹽為腐植酸鈣。