[發明專利]一種改良丹貝風味和質地的制作方法

在審

• 申請號: 202010983430.5
• 申請日: 2020-09-18
• 公開（公告）號: CN112205581A
• 公開（公告）日: 2021-01-12
• 發明（設計）人: 李風娟;張紫星;李夢茹;邊文慧;楊文清
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23L11/50
• 分類號: A23L11/50
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種改良丹貝風味和質地的制作方法，大豆去皮后進行不同冷凍時間和解凍次數的處理，解凍后蒸煮、調酸、接種并發酵成新鮮丹貝。凍融處理的大豆發酵丹貝，可使其風味變淡、質地更加綿軟，提高丹貝營養價值，縮短其發酵周期，且此工藝改良適用于任何可用于丹貝發酵的豆類。改良后的丹貝更適合做老年或嬰幼兒食品，此種丹貝不僅營養豐富并且入口松軟，老少皆宜，經過對風味和質地進行改進的丹貝更易于中國消費者接受和食用。

技術領域：

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種改良丹貝風味和質地的制作方法。

背景技術：

丹貝是一種源自于印尼的傳統食品，又名天培、天貝等。丹貝是一種天然發酵的大豆制品，制作丹貝的主要菌種之一為根霉屬真菌中的少孢根霉菌(Rhizopusoligosporus)。傳統丹貝是將根霉屬真菌接種至煮過的脫皮大豆，再以香蕉葉包覆接種過的大豆，經過一至兩天發酵，所得到的白色餅狀食品。由大豆為主原料制成的大豆丹貝，因含有豐富的蛋白質，可作為肉類的代用品，是素食人士攝取蛋白質的主要食品之一。

作為大豆故鄉的我國，整體上對丹貝的研究非常欠缺，近年來我國市場也開始出現丹貝產品，但其風味和質地并非為大眾接受，不能滿足各年齡層次人群對于丹貝口感的要求。

因此，本領域中需要對丹貝風味和質地進行改進，以滿足各年齡層次人群對于丹貝風味和質地的要求，有利于其推廣和被人們接受并食用。

發明內容：

本發明意在提供一種改良丹貝風味和質地的制作方法，以期改良丹貝生產工藝，獲得質地松軟、營養豐富、風味更易于人們接受和食用的丹貝制品。

為實現上述目的，本發明提出一種改良丹貝風味和質地的制作方法，所述制作方法包括下列步驟：

(1)選取大豆200g，在室溫下浸泡8-14h；

(2)將浸泡好的大豆去皮；

(3)將去皮后的大豆進行不同冷凍時間和解凍次數的處理；

(4)將凍融后的大豆放入鍋中，加水漫過大豆，將大豆煮30-40min；

(5)撈出大豆，加入1-2匙白醋并攪拌均勻，將大豆攤開晾干至表面無水；

(6)將丹貝菌0.65g分散撒在大豆上并混合均勻；

(7)用勺子將接種好的豆瓣裝入自封袋中，單面打孔；

(8)放入培養箱中，打孔一面向上放置，28-32℃培養，以長滿白色菌絲，結成塊狀，表面的發酵袋呈褶皺狀，無或者含有少量水汽，表明可以結束發酵，一般發酵時間為36-46h；

(9)將改良質地的丹貝產品進行感官評價、電子鼻測定和質構特性測定。

進一步的，步驟(1)中所述大豆可為黑豆、鷹嘴豆、豌豆等任何可用于丹貝發酵的豆類。室溫為10-35℃。根據室溫選擇浸泡時間，以大豆內部白芯不硬為準。

進一步的，步驟(3)中所述不同冷凍時間和解凍次數可為凍24h解凍1次、凍48h解凍1次、凍48h解凍2次等不同凍融處理。

進一步的，步驟(5)中加入的白醋可以替換成乳酸等食用酸或能夠產生食用酸的食用原料，加入后的效果應使加入丹貝菌前的原料pH調節至4-5。

進一步的，步驟(6)中所使用的丹貝菌為少孢根霉菌。

進一步的，步驟(7)中所用自封袋為6號自封袋，尺寸為170mm×120mm，使用前進行消毒，所述消毒使用75％濃度的醫用酒精進行。

進一步的，步驟(7)中自封袋單面打孔，孔徑0.1-1mm，孔間距1-2cm。

進一步的，步驟(8)中恒溫發酵在30℃下進行46h。