[發(fā)明專利]一種改良丹貝風味和質(zhì)地的制作方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 202010983430.5 | 申請日： | 2020-09-18 |
| 公開（公告）號： | CN112205581A | 公開（公告）日： | 2021-01-12 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 李風娟;張紫星;李夢茹;邊文慧;楊文清 | 申請（專利權(quán)）人： | 天津科技大學 |
| 主分類號： | A23L11/50 | 分類號： | A23L11/50 |
| 代理公司： | 暫無信息 | 代理人： | 暫無信息 |
| 地址： | 300387 天津市濱海新區(qū)經(jīng)濟技術(shù)*** | 國省代碼： | 天津;12 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 改良 風味 質(zhì)地 制作方法 | ||
1.一種改良丹貝風味和質(zhì)地的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：
(1)選取大豆200g，在室溫下浸泡8-14h；
(2)將浸泡好的大豆去皮；
(3)將去皮后的大豆進行不同冷凍時間和解凍次數(shù)的處理；
(4)將凍融后的大豆放入鍋中，加水漫過大豆，將大豆煮30-40min；
(5)撈出大豆，加入1-2匙白醋并攪拌均勻，將大豆攤開晾干至表面無水；
(6)將丹貝菌0.65g分散撒在大豆上并混合均勻；
(7)用勺子將接種好的豆瓣裝入自封袋中，單面打孔；
(8)放入培養(yǎng)箱中，打孔一面向上放置，28-32℃培養(yǎng)，以長滿白色菌絲，結(jié)成塊狀，表面的發(fā)酵袋呈褶皺狀，無或者含有少量水汽，表明可以結(jié)束發(fā)酵，一般發(fā)酵時間為36-46h；
(9)將改良質(zhì)地的丹貝產(chǎn)品進行感官評價、電子鼻測定和質(zhì)構(gòu)特性測定。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的丹貝制作方法，其特征在于，步驟(2)中所述大豆可為黑豆、鷹嘴豆、豌豆等任何可用于丹貝發(fā)酵的豆類。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的丹貝制作方法，其特征在于，步驟(3)中所述不同冷凍時間和解凍次數(shù)可為凍24h解凍1次、凍48h解凍1次、凍48h解凍2次等不同凍融處理。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的丹貝制作方法，其特征在于，步驟(6)中所使用的丹貝菌為少孢根霉菌。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的丹貝制作方法，其特征在于，步驟(8)中恒溫發(fā)酵在30℃下進行46h。
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