[發(fā)明專利]一種調(diào)味醬的低溫灌裝方式

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010982590.8
• 申請(qǐng)日: 2020-09-17
• 公開（公告）號(hào): CN112021552A
• 公開（公告）日: 2020-12-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 胡君景;張小慧;李金樁;楊婧;潘佳慧
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古紅太陽食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/60
• 分類號(hào): A23L27/60;A23L3/358
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 王悅;何淵

本發(fā)明公開了一種調(diào)味醬的低溫灌裝方式，黃豆醬、水、鹽混合后高溫熬制20min，隨后加入香辛料混合粉、余水，洋蔥沫、鮮蒜沫繼續(xù)熬制，再加入蠔油、鹽漬辣椒、番茄醬繼續(xù)熬制，最后加入白砂糖、味精、食鹽熬制，最后45℃下低溫灌裝。本發(fā)明通過在黃豆醬熬制時(shí)添加定量的食鹽，使得醬料在后續(xù)熬制過程中因食鹽的加入增大物料之間的摩擦力，防止了產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中因發(fā)酵醬原料帶入的微生物導(dǎo)致產(chǎn)品菌落超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，有效控制產(chǎn)品初始菌落總數(shù)的數(shù)量＜10cfu/g，為后期實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品灌裝溫度由85℃降低至45℃提供基礎(chǔ)。此外，通過在黃豆醬熬制時(shí)添加食鹽，有效縮短了熬制時(shí)間（20min），確實(shí)改善了醬體抱團(tuán)、體態(tài)不勻的現(xiàn)象，使得最終的產(chǎn)品均一性更高，色澤更優(yōu)質(zhì)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品包裝領(lǐng)域中的醬料灌裝技術(shù)，具體涉及一種調(diào)味醬的低溫灌裝方式以及采用該低溫灌裝方式制得的調(diào)味醬，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品由85℃灌裝降低至45℃灌裝的方法。

背景技術(shù)

醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，將加工發(fā)酵而成的糊狀調(diào)味品，它起源于中國，有著悠久的歷史。調(diào)味醬就是用于協(xié)調(diào)各類食品的味道，以滿足食用者要求的醬狀調(diào)味品。中國人常見的調(diào)味醬分為以小麥粉為主要原料的甜面醬，以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類。這兩大類醬均是經(jīng)發(fā)酵工藝而成，微生物數(shù)量多且種類雜。

隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)飲食口味的要求越來越多樣化，同時(shí)操作更加便捷化其中調(diào)味醬成為民間一種主要的蘸醬，調(diào)味醬是一種適用于各類佐餐、涼拌粉面、直接蘸食，也可用來制作魚肉佳肴的調(diào)味品，傳統(tǒng)調(diào)味醬以水，豆瓣醬、鹽漬辣椒，白砂糖，鮮大蒜，食鹽，番茄醬、香辛料粉等為主要原料，配以釀造食醋等輔料經(jīng)傳統(tǒng)工藝熬制而成。

調(diào)味醬中的主要原料黃豆醬和甜面醬均為發(fā)酵醬，發(fā)酵過程中引起微生物的繁殖，造成原醬中菌落總數(shù)多不可計(jì)，而調(diào)味醬產(chǎn)品多為直接蘸食類產(chǎn)品，因此對(duì)產(chǎn)品的微生物要求較高，生產(chǎn)過程中要同時(shí)兼顧微生物菌落總數(shù)的數(shù)量，同時(shí)還要保持產(chǎn)品良好的風(fēng)味及感官，為了控制菌落總數(shù)延長醬體熬制時(shí)間，但長時(shí)間的加熱造成醬香氣的減弱以及色澤的變暗。

鑒于上述不足，一種適用于批量生產(chǎn)，味道鮮香，色香味俱全，且控制菌落總數(shù)初始值＜10cfu/g，且在保質(zhì)期范圍內(nèi)微生物指標(biāo)合格是目前行業(yè)內(nèi)急需的。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)背景技術(shù)中的問題，本發(fā)明以辣椒醬為例，提供了一種降低辣椒醬菌落總數(shù)的方法同時(shí)改善醬體色澤的方法，該方法使產(chǎn)品在保質(zhì)期18個(gè)月內(nèi)，初始菌落總數(shù)保持在＜10cfu/g，灌裝后的調(diào)味醬保溫30天時(shí)的菌落總數(shù)保持在＜10cfu/g，同時(shí)提升了產(chǎn)品的口感和色澤。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種發(fā)酵醬，包括：

混合香辛料粉1-2份、白砂糖5-6份、黃豆醬24-26份、鹽漬辣椒3-4份、番茄醬4-5份、洋蔥沫7-10份、鮮蒜沫5-6份、味精2-3份、食鹽20份、水80-100份。

本發(fā)明還公開了一種調(diào)味醬的低溫灌裝方式，包括：

以上述發(fā)酵醬為原料進(jìn)行低溫灌裝，灌裝后的調(diào)味醬保溫30天時(shí)的菌落總數(shù)保持在＜10cfu/g；

所述低溫為灌裝溫度為45℃。

進(jìn)一步的，上述低溫灌裝方式，包括：

（1）黃豆醬、水進(jìn)行高溫熬制，得第一混合物高溫熬制；

（2）第一混合物中加入香辛料混合粉、余水，洋蔥沫、鮮蒜沫繼續(xù)熬制，得第二混合物；

（3）第二混合物加入蠔油、鹽漬辣椒、番茄醬繼續(xù)熬制，得第三混合物；

（4）第三混合物中加入白砂糖、味精、食鹽繼續(xù)熬制，得半成品，低溫灌裝。