[發明專利]一種調理烤鴨冷藏貨架期延長的涂膜加工方法

在審

• 申請號: 202010982040.6
• 申請日: 2020-09-17
• 公開（公告）號: CN112042730A
• 公開（公告）日: 2020-12-08
• 發明（設計）人: 張慜;李揚航;柏寶松;汪海祥;胡學志
• 申請（專利權）人: 揚州冶春食品生產配送股份有限公司;江南大學
• 主分類號: A23B4/10
• 分類號: A23B4/10;A23B4/20;A23B4/24;A23B4/16;A23B4/06;A23B4/005;A23B4/01
• 代理公司: 無錫知之火專利代理事務所(特殊普通合伙) 32318
• 代理人: 袁粉蘭

本發明公開了一種調理烤鴨冷藏貨架期延長的涂膜加工方法，屬于食品保鮮技術領域。本發明在烤鴨制作完成后在其表面覆上含姜黃素和納米氧化鋅的魔芋膠和黃原膠的復合涂膜，再真空包裝烤鴨，進行射頻殺菌，最后將包裝烤鴨置于?18℃冷藏。該方法可減緩烤鴨表面微生物繁殖，還具有一定的護色效果，能在保持烤鴨特有的風味的同時，不影響其口感，調理烤鴨的冷藏貨架期可至11個月。

技術領域

本發明涉及一種調理烤鴨冷藏貨架期延長的涂膜加工方法，屬于食品保鮮技術領域。

背景技術

近年來，人們越來越重視食品安全問題，尤其是肉制品安全問題。肉制品在貯藏、加工、銷售過程中極易被外界環境污染，引起微生物大量繁殖，導致產品腐敗變質，因此肉制品保鮮具有十分重要的現實意義。新興的保鮮技術，如氣調保鮮、輻照保鮮、超高壓保鮮等方式具有良好的效果，但因其投資大、成本高、設備多，嚴重影響其推廣應用。而新型的抗菌涂膜保鮮技術因其操作簡單、效果顯著而受到國內外的廣泛關注。抗菌涂膜保鮮技術是將具有抗菌性能的保鮮劑等加至復合涂膜中，以延緩肉制品鮮度指標的變化，延長其貨架期。涂膜保鮮可以將易揮發、易氧化、自身性質不穩定的保鮮劑包埋其中，防止外界環境的影響，防止保鮮劑的短期失效，起到保鮮劑緩釋作用，更有利于延長其對肉制品的作用時間。

烤鴨香味四溢，皮脆肉嫩。但目前市場上的烤鴨產品大多采用托盤包裝或直接暴露于空氣中銷售，會使得產品易受微生物污染，導致貨架期短。真空包裝的烤鴨在貯藏期間品質的改變主要是因物理因素、化學因素、微生物因素和肉中內源酶的作用而導致的，由于產品在蒸煮和殺菌過程中可以使肉中的內源酶鈍化，因此物理和化學因素對貯藏期間肉制品品質變化影響較小，微生物以及由微生物引起的理化品質劣變成為影響產品貨架期的主要因素。因此，結合使用天然抗菌物質和涂膜技術就可以在保證防腐抑菌的同時，延長烤鴨低溫貨架期并且保證產品品質。

魔芋是一種低熱能、低蛋白質、高膳食纖維的食品，并且富含人體所需的十幾種氨基酸和微量元素，作為功能性食品，對高血壓、肥胖癥、糖尿病、便秘有一定療效，可以排毒體內毒素和垃圾，預防結腸癌，是一種天然的保健食品又是理想的食品原料。而魔芋膠是對魔芋精粉進行深加工的產物，其主要成分為葡甘露聚糖(KGM)，廣泛應用于食品、醫藥、化工等領域，是一種水溶性膠體。

黃原膠是全世界規模最大、用途最廣泛的微生物多糖，由野油菜黃單胞桿菌以碳水化合物為主要原料(如玉米淀粉)發酵生產的一種微生物胞外多糖。黃原膠由于良好的水溶性、獨特的流變性、對熱和酸堿的穩定性，以及與鹽類良好的相容性，在食品、石油、醫藥等20多個行業中被用作增稠劑、懸浮劑、乳化劑以及穩定劑(周勝華，黃龍，張洪斌.黃原膠的結構、性能與應用，食品科技，2008(7)：156-160)。

姜黃素為橙黃色結晶粉末，味稍苦，不溶于水。姜黃素是世界衛生組織和美國食品藥品監督管理局允許使用的天然使用色素，大量研究顯示，姜黃素具有極其廣泛的生物活性和多重保健功效，如降血脂、保肝利膽、抗腫瘤、抗炎、利膽、抗氧化。姜黃素可促進膽汁分泌，幫助營養吸收，并處理有害物質。姜黃素本身具有抗氧化的作用，可以保護細胞組織，能延緩衰老，抗憂郁，對脂肪細胞也有調節作用，有助于瘦身。目前已廣泛應用于食品、藥品、保健品、化妝品和染料中。

孫剛等(專利號：CN201410010471.0)公開了一種低溫肉制品防腐的配方，將山梨酸鉀、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉復合，制備的復合防腐劑可以殺滅多種有害微生物，防腐效果相比單個防腐劑明顯提高，保質期或貨架期可以延長2倍。本發明的不同之處在于結合了射頻殺菌技術和抗菌涂膜保鮮技術，抗菌抑菌效果更加顯著。

張慜等(專利號：CN200910213553.4)發明了一種降低調理禽肉或魚肉制品熱力殺菌強度的控菌保質方法，通過復配乳酸鏈球菌素與山梨酸鉀，擴大抑菌譜，冷凍殺菌與柔性熱力殺菌結合，通過短時間大溫差變化達到很好的殺菌效果,減小單純的高溫殺菌對禽肉營養成分的破壞，保持禽肉的品質，最終在保證產品貨架期的前提下，獲得控菌保質的熟禽肉制品。本發明的不同之處在于在熱力殺菌后，增加了抗菌涂膜，在延長產品貨架期的同時，也保證了產品品質。