[發明專利]一種包子餡料延長保質期與增加粘合度的方法

有效

• 申請號: 202010979641.1
• 申請日: 2020-09-17
• 公開（公告）號: CN112042851B
• 公開（公告）日: 2023-05-05
• 發明（設計）人: 張慜;陳凱;柏寶松;張迅;劉下權;楊朝暉
• 申請（專利權）人: 揚州冶春食品生產配送股份有限公司;江南大學
• 主分類號: A23L3/3472
• 分類號: A23L3/3472;A23L3/3562;A23L29/00;A23L29/10;A23L29/20;A23L29/219;A23L29/269;A23L29/30
• 代理公司: 無錫知之火專利代理事務所(特殊普通合伙) 32318
• 代理人: 袁粉蘭

本發明公開了一種包子餡料延長保質期與增加粘合度的方法，屬于食品加工領域。主要包括以下步驟：一、將藜麥蛋白與水溶性殼聚糖溶液混合后經均質獲得藜麥蛋白/水溶性殼聚糖復合納米體系；二、將丁香酚加入至步驟一制得的復合納米體系中，經均質和超聲后獲得藜麥蛋白?水溶性殼聚糖穩定的丁香酚皮克林乳液；三、將步驟二中制得的皮克林乳液加入至包子餡料中，充分混合均勻；四、向步驟三制得的包子餡料中加入黃原膠和羥丙基磷酸酯雙淀粉，充分混勻后即得已延長保質期和提高粘合度的包子餡料。采用本發明的方法，不僅能夠有效延長餡料的保質期和提高餡料的粘合度，還可以提高餡料的保水性，且不影響餡料的風味和口感。

技術領域

本發明涉及一種包子餡料延長保質期與增加粘合度的方法，屬于食品加工領域。

背景技術

包子為中國傳統的面食，皮薄餡多，松軟好吃，多被作為早點食用。包子餡料種類多樣，按所用原料可分為果蔬類、肉禽制品類、水產制品類，蓉沙類(豆蓉類、蓮蓉類、栗蓉類、雜蓉類)等。包子餡料是一類蛋白、脂肪和糖含量很高的食品輔料，很容易受到微生物和氧氣的作用而發生腐敗變質。此外，包子餡料種類繁多，一些餡料如肉糜餡料、丁狀餡料、蔬菜餡料都存在著包餡過程中抱團性差，容易散開的問題，不利于生產加工。為了解決上述問題，一些研究人員已經進行了相應的研究。

陳希(申請號：CN200910310714.1)公開了一種餡料保鮮劑，該保鮮劑由丁基羥基茴香醚，抗壞血酸鈉，聚丙烯酸鈉和檸檬酸組成，使用時添加量為餡料重量的0.325‰～0.6‰，并進行充分混勻。該餡料保鮮劑能有效延長含餡料產品的保鮮期，保留產品的原有風味。

王霞和郭玉明(申請號：CN200810137238.3)公開了一種用于酸菜餡餡料的抱團劑及其使用方法。該發明將復合磷酸鹽、瓜爾膠和黃原膠加入至酸菜餡餡料中，解決了現有酸菜餡餡料抱團劑在酸性環境下沒有抱團作用和食品熟制后餡料中沒有湯汁的問題。

王霞(申請號：CN200810137241.5)公開了一種用于素餡餡料的抱團劑的使用方法。該發明用于素餡餡料的抱團劑由粉膠料和蛋清組成；它的使用方法為：先加入粉膠料，攪拌后再加入蛋清，然后攪拌即得到加入抱團劑的素餡餡料。該發明解決了現有素餡餡料抱團劑中單純用蛋清會提高產品的次品率和用食用膠影響消費者口感和食品味道的問題。

雖然，目前已有上述幾項研究對包子餡料保質期的延長和粘合度的增加進行了針對性的研究，但這些研究都存在著各自的局限性。申請號為CN200910310714.1的專利中保鮮劑包含丁基羥基茴香醚和聚丙烯酸鈉兩種人工合成保鮮劑，丁基羥基茴香醚也已被世界衛生組織列為2B類致癌物，因此，該保鮮劑的安全性有待商榷。申請號為CN200810137238.3和CN200810137241.5的專利則只涵蓋了對于某種或某類餡料粘合度提高的研究，不具有廣泛適用性。總體而言，目前對于包子餡料保質期延長和粘合度增加方面的研究仍然還很少，且未有研究同時解決包子餡料保質期時間短和粘合度差的問題。

本發明的目的在于針對上述包子餡料存在的問題，提供一種包子餡料延長保質期與增加粘合度的方法。該方法首先制備了具有高效保鮮作用的丁香酚皮克林乳液，然后將丁香酚皮克林乳液、黃原膠和羥丙基磷酸酯雙淀粉加入至包子餡料中，從而達到延長餡料保質期，提高餡料粘合度的效果，同時不影響餡料原有的風味和口感。

發明內容

本發明是為了解決包子餡料在儲藏過程中易腐敗變質及包餡過程中抱團性差、容易散開的問題，而提供的一種包子餡料延長保質期與增加粘合度的方法。

本發明的技術方案如下：

一種包子餡料延長保質期與增加粘合度的方法，主要包括以下步驟：

(1)分別制備藜麥蛋白溶液和水溶性殼聚糖溶液；

(2)制備藜麥蛋白/水溶性殼聚糖復合納米體系；

(3)制備藜麥蛋白-水溶性殼聚糖穩定的丁香酚皮克林乳液；