[發明專利]一種牛油果擠壓面筋的制備方法

在審

• 申請號: 202010977974.0
• 申請日: 2020-09-17
• 公開（公告）號: CN112021511A
• 公開（公告）日: 2020-12-04
• 發明（設計）人: 王學東;梅媛;胡先勤;黃雪;張苗苗;丁貝貝;王琦;楊恒
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A23L7/117
• 分類號: A23L7/117;A23L19/00;A23L29/281;A23L29/30;A23L33/10;A23L33/105;A23P10/30;A23L3/3472;A23L3/3499;A23L3/3562
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 李興林

本發明公開了一種牛油果擠壓面筋的制備方法，其是利用牛油果粉、牛油果提取物、牛油果提取物包埋物與中筋小麥粉、食鹽、單甘酯、混合擠壓得到面筋半成品，再與香辛料和植物油混合均勻，得到牛油果擠壓面筋成品。本發明所制備的牛油果擠壓面筋解決了現有技術中擠壓面筋產品存放過程中油脂氧化和硬化老化嚴重等問題。本發明所制備的牛油果擠壓面筋具有保質期長，抗氧化力和抑菌性強，綠色健康等優點，同時還富有牛油果獨特的清香和口感。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種牛油果擠壓面筋的制備方法。

背景技術

近年來，隨著百姓生活水平不斷提高，人們更加注重飲食的安全性與健康性，擠壓面筋制品成為了備受大眾喜愛的即食休閑食品之一。而擠壓面筋制品因品質特性需要加入多種化學添加劑和大量的油鹽，但產品保質期較短，通常不超過6個月。近年來食品添加劑事故頻發，擠壓面筋制品的健康性也逐漸受到人們的關注。傳統擠壓面筋制品會隨著貯存時間的延長而出現產品硬化老化、組織變得粗糙、菌落數超標、產品及油脂氧化并產生異味等問題，導致產品品質降低的同時造成不良影響。

牛油果，又稱油梨、鱷梨、酪梨，是一種營養價值很高的水果，含多種維生素、豐富的脂肪酸、氨基酸、礦物質和蛋白質。牛油果油含有不飽和脂肪酸、蛋白質、維他命、胡蘿素和礦物質，具有降低膽固醇、預防心臟疾病與高血壓之功效。但在食品和藥品加工工業中牛油果的利用率低，中30％的果實和果皮等被丟棄，造成大量的資源浪費。目前在面制品研究中牛油果大部分是作為口味配方，品質改良研究的較少。除果肉有豐富養分外，牛油果的果皮、果核中還含有豐富的抗氧化成分，在面制品中均具有較高的應用開發價值和前景。

針對現有技術中，擠壓面筋隨著產品貯存時間的延，導致存放過程中產品硬化老化、組織變得粗糙、菌落數超標、油脂氧化、產生異味以及牛油果資源浪費等問題。開發一種能夠延長擠壓面筋保質期，延緩和改善擠壓面筋產品存放過程中油脂氧化和硬化老化等問題，提高產品的抗氧化力和抑菌性的綠色健康且具有牛油果味清香的牛油果擠壓面筋的制備方法具有重要意義。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明提供了一種牛油果擠壓面筋的制備方法，包括以下步驟：

1)牛油果粉：將牛油果的果肉和果皮果核分離，切分后的果肉放入質量濃度為0.05％～0.1％的淡鹽水中浸泡5～15min，取出控水后，在果肉中加入占牛油果質量5～7％的鮮檸檬汁和占牛油果質量0.05～0.07％的D-異抗壞血酸鈉，充分混合均勻，然后將果肉在-10℃～-30℃條件下低溫冷凍5～7h，最后在真空度為10～30Pa，溫度為-20℃～-50℃的條件下凍干并研磨成粒徑為200～300目的牛油果粉；

2)牛油果提取物：將分離后的牛油果果皮和果核，在40℃條件下烘干18h后磨碎，在6000r/min的轉速下粉碎25s，對粉末進行提取，得到牛油果提取物；

3)牛油果提取物的包埋物：將牛油果提取物利用明膠-羧甲基殼聚糖對其進行微波包埋，得到牛油果提取物的包埋物；

4)將牛油果粉與中筋小麥粉混合均勻，得到混合粉；再將食鹽、單甘酯、牛油果提取物的包埋物和水混合均勻，并加入至混合粉中進行打粉，得到面絮混合物；

5)將面絮混合物擠壓熟化，得到擠壓面筋半成品；

6)將擠壓面筋半成品、香辛料和植物油混合均勻，得到所述擠壓面筋。

進一步的，步驟2)中所述的牛油果提取物包括牛油果油和牛油果多酚。

進一步的，步驟2)中的提取方法包括石油醚浸提、索氏抽提和超臨界CO₂萃取。

進一步的，所述石油醚浸提是利用石油醚浸提6～12h；所述索氏抽提的溫度為40～60℃，提取時間為12～18h，料液比為1g:(40～60)ml；所述超臨界CO2萃取的壓力為16～22MPa，萃取溫度為35～60℃，萃取時間為40～80min。