[發明專利]一種牛油果擠壓面筋的制備方法

在審

• 申請號: 202010977974.0
• 申請日: 2020-09-17
• 公開（公告）號: CN112021511A
• 公開（公告）日: 2020-12-04
• 發明（設計）人: 王學東;梅媛;胡先勤;黃雪;張苗苗;丁貝貝;王琦;楊恒
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A23L7/117
• 分類號: A23L7/117;A23L19/00;A23L29/281;A23L29/30;A23L33/10;A23L33/105;A23P10/30;A23L3/3472;A23L3/3499;A23L3/3562
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 李興林

1.一種牛油果擠壓面筋的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)牛油果粉：將牛油果的果肉和果皮果核分離，切分后的果肉放入質量濃度為0.05％～0.1％的淡鹽水中浸泡5～15min，取出控水后，在果肉中加入占牛油果質量5～7％的鮮檸檬汁和占牛油果質量0.05～0.07％的D-異抗壞血酸鈉，充分混合均勻，然后將果肉在-10℃～-30℃條件下低溫冷凍5～7h，最后在真空度為10～30Pa，溫度為-20℃～-50℃的條件下凍干并研磨成粒徑為200～300目的牛油果粉；

2)牛油果提取物：將分離后的牛油果果皮和果核，在40℃條件下烘干18h后磨碎，在6000r/min的轉速下粉碎25s，對粉末進行提取，得到牛油果提取物；

3)牛油果提取物的包埋物：將牛油果提取物利用明膠-羧甲基殼聚糖對其進行微波包埋，得到牛油果提取物的包埋物；

4)將牛油果粉與中筋小麥粉混合均勻，得到混合粉；再將食鹽、單甘酯、牛油果提取物的包埋物和水混合均勻，并加入至混合粉中進行打粉，得到面絮混合物；

5)將面絮混合物擠壓熟化，得到擠壓面筋半成品；

6)將擠壓面筋半成品、香辛料和植物油混合均勻，得到牛油果擠壓面筋。

2.根據權利要求1所述的牛油果擠壓面筋的制備方法，其特征在于：步驟2)中的提取方法包括石油醚浸提、索氏抽提和超臨界CO₂萃取。

3.根據權利要求3所述的牛油果擠壓面筋的制備方法，其特征在于：所述石油醚浸提是利用石油醚浸提6～12h；所述索氏抽提的溫度為40～60℃，提取時間為12～18h，料液比為1g:(40～60)ml；所述超臨界CO₂萃取的壓力為16～22MPa，萃取溫度為35～60℃，萃取時間為40～80min。

4.根據權利要求1所述的牛油果擠壓面筋的制備方法，其特征在于：步驟3)是將牛油果提取物與明膠-羧甲基殼聚糖水溶液按重量比為2:10進行混合，所述明膠-羧甲基殼聚糖水溶液中明膠與羧甲基殼聚糖的重量比為5:1。

5.根據權利要求1所述的牛油果擠壓面筋的制備方法，其特征在于：步驟3)中微波處理的時間為1～5min，處理功率為150～850W，處理溫度為30～60℃。

6.根據權利要求1所述的牛油果擠壓面筋的制備方法，其特征在于：步驟4)中各組分的質量比為：牛油果粉：中筋小麥粉：食鹽：牛油果提取物的包埋物：單甘酯：水＝(10～30)：(70～90)：(5～8)：(1～3)：(0.3～0.5)：(25～35)。

7.根據權利要求6所述的牛油果擠壓面筋的制備方法，其特征在于：步驟4)中各組分的重量比為：牛油果粉：中筋小麥粉：食鹽：牛油果提取物的包埋物：單甘酯：水＝(15～25)：(75～85)：(4.5～6.5)：(1.5～2.5)：(0.35～0.45)：(28～32)。

8.根據權利要求1所述的牛油果擠壓面筋的制備方法，其特征在于：步驟6)中所述的香辛料為辣椒、花椒、大料中的一種或幾種，植物油為菜籽油。

9.根據權利要求1所述的牛油果擠壓面筋的制備方法，其特征在于：步驟4)中所述的中筋小麥粉的蛋白質含量為11wt％。

10.一種根據權利要求1～8任意一項所述方法制備的一種牛油果擠壓面筋。