[發(fā)明專(zhuān)利]一種醇厚風(fēng)味的醬香型白酒釀造工藝在審
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 202010970923.5 | 申請(qǐng)日： | 2020-09-16 |
| 公開(kāi)（公告）號(hào)： | CN112029615A | 公開(kāi)（公告）日： | 2020-12-04 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 李春波 | 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人： | 瀘州窖齡年份酒業(yè)有限公司 |
| 主分類(lèi)號(hào)： | C12G3/022 | 分類(lèi)號(hào)： | C12G3/022;C12G3/021;C12G3/026;A61K36/899;A61P1/14 |
| 代理公司： | 北京中仟知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11825 | 代理人： | 田江飛 |
| 地址： | 646000 四川省瀘州*** | 國(guó)省代碼： | 四川;51 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 醇厚 風(fēng)味 香型 白酒 釀造 工藝 | ||
本發(fā)明公開(kāi)了一種一種醇厚風(fēng)味的醬香型白酒釀造工藝，該醇厚風(fēng)味的醬香型白酒由以下質(zhì)量份數(shù)的原料制成：糯性高粱20?40重量份、優(yōu)質(zhì)大米15?25重量份、小麥5?10份，糯米6?12重量份、女貞子10?18重量份、紫蘇子10?15重量份、玉米4?6重量份、綠豆1?2重量份、蓮子1?2重量份、百合1?2重量份。有益效果：大大提高了出酒率和產(chǎn)品品質(zhì)，使得本發(fā)明的醬香型白酒品質(zhì)優(yōu)良，口感醇厚，風(fēng)味醇正，具有較大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域具體來(lái)說(shuō)，涉及一種醇厚風(fēng)味的醬香型白酒釀造工藝。
背景技術(shù)
醬香型白酒的特點(diǎn)是醬香突出，酒味豐滿醇厚、幽雅細(xì)膩、回味悠久、空杯留香。醬香型酒主要以貴州茅臺(tái)酒為代表，此外還有四川郎酒等。中國(guó)白酒品種繁多，但都是用糧食釀造的蒸餾酒，是世界七大蒸餾酒之一，醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類(lèi)似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類(lèi)物質(zhì)組成的復(fù)合香氣。
生產(chǎn)的醬香酒，市售產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，在感官指標(biāo)上，特別是口味上存在一些諸如存在不適之苦味等缺點(diǎn)，無(wú)法迎合醬香酒愛(ài)好者的口味。這類(lèi)酒一般市場(chǎng)定位為“廉價(jià)醬香型白酒”，需要有綿柔清香，長(zhǎng)時(shí)間甘甜回味的醇厚風(fēng)味的醬香型白酒。
針對(duì)相關(guān)技術(shù)中的問(wèn)題，目前尚未提出有效的解決方案。
發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)相關(guān)技術(shù)中的問(wèn)題，本發(fā)明提出一種醇厚風(fēng)味的醬香型白酒釀造工藝，以克服現(xiàn)有相關(guān)技術(shù)所存在的上述技術(shù)問(wèn)題。
為此，本發(fā)明采用的具體技術(shù)方案如下：
根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了一種醇厚風(fēng)味的醬香型白酒釀造工藝。
該醇厚風(fēng)味的醬香型白酒由以下質(zhì)量份數(shù)的原料制成：
糯性高粱20-40重量份、優(yōu)質(zhì)大米15-25重量份、小麥5-10份，糯米6-12重量份、女貞子10-18重量份、紫蘇子10-15重量份、玉米4-6重量份、綠豆1-2重量份、蓮子1-2重量份、百合1-2重量份。
根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供了一種醇厚風(fēng)味的醬香型白酒釀造工藝。
該醇厚風(fēng)味的醬香型白酒釀造，包括以下步驟：
將糯性高粱、優(yōu)質(zhì)大米、小麥、糯米、綠豆進(jìn)行混合粉碎過(guò)篩，混合均勻，用30-40℃溫水浸泡混合粉末3-5h，過(guò)濾掉泡水，然后再用85-95℃的熱水浸泡10-12h，攪拌均勻后再過(guò)濾掉泡水；
將浸泡混合物取出，進(jìn)行上甑蒸糧，直至蒸透，手捻無(wú)白心即可出甑；
將蒸好的混合物出甑補(bǔ)水后取出攤放在涼床上攤開(kāi)，涼至40度加入0.5％的根霉小曲和曲霉曲0.5％拌勻，涼至30度收入竹篇，厚度20厘米，中間挖一洞透汽；
將裝完料的竹篇移入25-28度恒溫室培養(yǎng)，在篇上蓋被保溫使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，培養(yǎng)20-30個(gè)小時(shí)；
將女貞子、紫蘇子、玉米、蓮子、百合進(jìn)行小火炒熟后再粉碎得混合料；
將混合料與培養(yǎng)好的混合物加入到發(fā)酵容器中進(jìn)行攪拌均勻，攪拌后加入1：1新鮮酒糟降溫至25度倒入陶缸內(nèi)，料與缸沿平，壓實(shí)后在料面均勻地撒上根霉小曲和曲霉，用食品級(jí)簿膜進(jìn)行封口發(fā)酵，再在酒缸外包上一層稻草發(fā)酵，以提供一個(gè)適宜的發(fā)酵溫度，發(fā)酵溫度控制在35℃-38℃，發(fā)酵時(shí)間為40-50天；
將發(fā)酵好的酒醅清液用蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾，得到流出液，然后用過(guò)濾膜過(guò)濾即可醬香型白酒原酒；
將得到的醬香型白酒原酒進(jìn)行調(diào)兌，然后裝入瓦缸中進(jìn)行貯存1-3年即可得到醇厚的醬香型白酒。
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