[發明專利]一種醇厚風味的醬香型白酒釀造工藝

在審

• 申請號: 202010970923.5
• 申請日: 2020-09-16
• 公開（公告）號: CN112029615A
• 公開（公告）日: 2020-12-04
• 發明（設計）人: 李春波
• 申請（專利權）人: 瀘州窖齡年份酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/021;C12G3/026;A61K36/899;A61P1/14
• 代理公司: 北京中仟知識產權代理事務所(普通合伙) 11825
• 代理人: 田江飛

1.一種醇厚風味的醬香型白酒釀造工藝，其特征在于，該醇厚風味的醬香型白酒由以下質量份數的原料制成：

糯性高粱20-40重量份、優質大米15-25重量份、小麥5-10份，糯米6-12重量份、女貞子10-18重量份、紫蘇子10-15重量份、玉米4-6重量份、綠豆1-2重量份、蓮子1-2重量份、百合1-2重量份。

2.一種醇厚風味的醬香型白酒釀造工藝，其特征在于，用于根據權利要求1所述的一種醇厚風味的醬香型白酒釀造，包括以下步驟：

將糯性高粱、優質大米、小麥、糯米、綠豆進行混合粉碎過篩，混合均勻，用30-40℃溫水浸泡混合粉末3-5h，過濾掉泡水，然后再用85-95℃的熱水浸泡10-12h，攪拌均勻后再過濾掉泡水；

將浸泡混合物取出，進行上甑蒸糧，直至蒸透，手捻無白心即可出甑；

將蒸好的混合物出甑補水后取出攤放在涼床上攤開，涼至40度加入0.5％的根霉小曲和曲霉曲0.5％拌勻，涼至30度收入竹篇，厚度20厘米，中間挖一洞透汽；

將裝完料的竹篇移入25-28度恒溫室培養，在篇上蓋被保溫使之達到微生物適宜生長的溫度，培養20-30個小時；

將女貞子、紫蘇子、玉米、蓮子、百合進行小火炒熟后再粉碎得混合料；

將混合料與培養好的混合物加入到發酵容器中進行攪拌均勻，攪拌后加入1：1新鮮酒糟降溫至25度倒入陶缸內，料與缸沿平，壓實后在料面均勻地撒上根霉小曲和曲霉，用食品級簿膜進行封口發酵，再在酒缸外包上一層稻草發酵，以提供一個適宜的發酵溫度，發酵溫度控制在35℃-38℃，發酵時間為40-50天；

將發酵好的酒醅清液用蒸餾設備進行蒸餾，得到流出液，然后用過濾膜過濾即可醬香型白酒原酒；

將得到的醬香型白酒原酒進行調兌，然后裝入瓦缸中進行貯存1-3年即可得到醇厚的醬香型白酒。

3.根據權利要求2所述的一種醇厚風味的醬香型白酒釀造工藝，其特征在于，所述上甑時見汽上料，初蒸15分鐘，向料中潑入干料10％的水，復蒸50min。

4.根據權利要求2所述的一種醇厚風味的醬香型白酒釀造工藝，其特征在于，所述晾涼至常溫中的溫度為若氣溫在5-25℃時，品溫應降至28-30℃，若氣溫在25-38℃時，品溫應降至28-35℃，夏季品溫要降至與室溫同不再下降為止。

5.根據權利要求2所述的一種醇厚風味的醬香型白酒釀造工藝，其特征在于，上述糯性高粱、優質大米、小麥、糯米、綠豆的粉碎后粒徑為100-150目。

6.根據權利要求2所述的一種醇厚風味的醬香型白酒釀造工藝，其特征在于，上述女貞子、紫蘇子、玉米、蓮子、百合的粉碎后粒徑為40-60目。

7.根據權利要求2所述的一種醇厚風味的醬香型白酒釀造工藝，其特征在于，所述蒸糧的蒸制蒸汽壓力為0.05-0.1Mpa。

8.根據權利要求7所述的一種多糧清香型白酒的釀制工藝，其特征在于，該糖化發酵上根霉小曲和曲霉曲加入中草藥合制，包括以下步驟；

早米粉60重量份；麥麩粉10重量份；酒糟粉10重量份；

甘草2重量份；辣蓼草2.5重量份；小三皂角1重量份；甜草2重量份；酒藥花1重量份；丁香1重量份；無花果2重量份；小茴香1重量份；肉桂1重量份；陣皮1重量份；五加皮1重量份、石榴皮1.5重量份、黃精1重量份、絞股藍1重量份、藏紅花1重量份。

將上述物料中早米粉，麥麩粉、酒糟粉在場地上混勻曲料粉備用；

將中藥磨粉在攪拌機內充分攪拌混合，均勻后加入原料體積百分比60％的水進行煎汁，且同步進行攪拌，煎1-2h，制成汁液原料；

將汁液加水兌成60度溫水與場地上的曲料粉拌勻，水量控制在手握成團不流水時倒入曲模壓實切成4厘米小塊，在竹筐里滾圓分接接入根霉種曲送入培曲室內進行培曲，接入曲霉種曲單獨送入培曲室內進行培曲，保溫度培養7天；

將培曲的根霉種曲出房采用烘干機進行烘干，烘干至水份在10％后得到成熟的中草藥合制的根霉小曲和曲霉小曲，裝袋入庫備。

9.根據權利要求8所述的一種多糧清香型白酒的釀制工藝，其特征在于，上述保溫的溫度為40度。