[發(fā)明專利]一種原味酸奶增味德式酵母型小麥啤酒的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010968810.1
• 申請日: 2020-09-15
• 公開（公告）號: CN112063461A
• 公開（公告）日: 2020-12-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 楊晴;郭坤
• 申請（專利權(quán)）人: 楊晴
• 主分類號: C12C12/00
• 分類號: C12C12/00;C12C5/02;C12C7/04;C12C7/20;C12C11/00;A23C9/123;C12R1/225;C12R1/46
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開了一種原味酸奶增味德式酵母型小麥啤酒的制備方法，包括準(zhǔn)備原材料、酸奶發(fā)酵、攪拌均質(zhì)、麥芽糖化操作、啤酒發(fā)酵與離心混合。本發(fā)明使用脫脂奶粉發(fā)酵原味酸奶，提高了酸奶制品的穩(wěn)定性；啤酒離心后加入原味酸奶，保留了酸奶中的益生菌，及營養(yǎng)成分；原味酸奶與德式小麥啤酒的比例1?5:5，使酸度、啤酒中的香蕉香氣、啤酒酒花香氣等更加協(xié)調(diào)柔和；在德式小麥啤酒離心后加入均質(zhì)的原味酸奶，操作更加簡便，更減低了成本，便于工業(yè)化擴大；利用原味酸奶增味，加入了協(xié)助的乳酸，即目前歐美國家流行的酸啤中的主要風(fēng)味物質(zhì)，使酸奶增味啤酒增加了酸啤元素，更加符合現(xiàn)代年輕一代的需求，具備一定的使用前景。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及飲料生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種原味酸奶增味德式酵母型小麥啤酒的制備方法。

背景技術(shù)

德式小麥啤酒--以小麥芽為主要原料（占總原料40%以上），采用上面發(fā)酵法釀制的啤酒?！靶←溒【啤笔瞧【菩褪剑⊿tyle）和種類中極具特色和魅力的產(chǎn)品，主要產(chǎn)地集中在德國南部，奧地利和比利時，采用“上層發(fā)酵法”（TopFermentation），原料為大麥麥芽和40%以上的小麥麥芽，啤酒花，酵母和水。小麥啤酒”還有另外一個名稱叫“白啤酒”，取自德文的Weissbier，英文則稱為WhiteBeer?！鞍灼【啤弊钪拇頌楫a(chǎn)自柏林地區(qū)的“柏林人白啤酒”（BerlinerWeissbier）。德國無疑仍是小麥啤酒的大本營，生產(chǎn)出來的小麥啤酒不僅種類眾多，制造方法也同樣是五花八門，其中PaleHefe-Weizen最受歡迎。巴伐利亞的小麥啤酒有以下幾個特征（1）使用小麥麥芽為主要原料；（2）比美國和德國其他地區(qū)的Lager系列的啤酒有更多的碳酸；（3）使用小麥后，酸感明顯；（4）使用典型的酵母，可產(chǎn)生典型的香蕉香氣（乙酸異戊酯、乙酸乙酯）和丁香花香（4-乙烯愈創(chuàng)木酚）等；隨著目前國內(nèi)的生活水平的提高，進口精釀啤酒逐漸在國內(nèi)普及，尤其是符合中國人口味的酵母小麥啤酒。

酸奶是由原料乳經(jīng)過熱加工處理之后，通過加入保加利亞乳酸桿菌以及嗜熱鏈球菌等混合發(fā)酵菌種再進行發(fā)酵加工而成。由原料乳中添加發(fā)酵菌種，將乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?，在酸奶發(fā)酵過程中會同時產(chǎn)生丁二酮、醋酸、乙醛等物質(zhì)，從而使酸奶具備特有的香味與滋氣味。隨著人類社會發(fā)展和生活質(zhì)量的提升，大眾對生活品質(zhì)的追求和食品健康有著迫切期望。酸奶憑借著良好的品質(zhì)口感和營養(yǎng)價值得到越來越多消費者的喜愛，并成為乳制品中發(fā)展最迅速的大眾消費品類。

目前，沒有將原味酸奶用于德式酵母型小麥啤酒增味的報道，為此我們提出了一種原味酸奶增味德式酵母型小麥啤酒的制備方法。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有的缺陷，提供一種原味酸奶增味德式酵母型小麥啤酒的制備方法,保留德式酵母型小麥啤酒特有的香蕉香氣風(fēng)味（乙酸乙酯、乙酸異戊酯）、采用低苦味質(zhì)、采用高含量不可發(fā)酵糖比例，添加制備的原味酸奶后，不僅增加了協(xié)調(diào)的乳酸風(fēng)味以及酸奶風(fēng)味，還增加了營養(yǎng)。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種原味酸奶增味德式酵母型小麥啤酒的制備方法，包括準(zhǔn)備原材料、酸奶發(fā)酵、攪拌均質(zhì)、麥芽糖化操作、啤酒發(fā)酵與離心混合，所述一種原味酸奶增味德式酵母型小麥啤酒的制備方法：

（1）準(zhǔn)備原材料：進口澳麥芽、小麥芽、SAZZ酒花、德式小麥酵母、脫脂奶粉、全脂奶粉、保加利亞乳酸菌及嗜熱鏈球菌；

（2）酸奶發(fā)酵：采用脫脂奶粉、全脂奶粉增加無菌水混勻后，或直接添加純牛奶，接入保加利亞乳酸菌及嗜熱鏈球菌進行發(fā)酵；

（3）攪拌均質(zhì)：將發(fā)酵好的酸奶放入反應(yīng)釜中攪拌均質(zhì)；

（4）麥芽糖化操作：選用澳麥芽、小麥芽為主要原料，將原料粉碎后，加入到已加好水的糖化鍋中，料水比1:3，70-72℃糖化1個小時；